Страница 61 из 111
д) влияние пищевых волокон на среду обитания бактерий в кишечнике. Переваривание 50% пищевых волокон" поступающих в кишечник, реализуется микрофлорой толстой кишки. Пищевые волокна нужны для нормального
функционирования не только пищеварительной системы, но и всего организма;
е) отсутствие пищевых волокон в диете может провоцировать рак толстой кишки и других отделов кишечника. Известен также антитоксический эффект пищевых волокон. Они способны адсорбировать и выводить из организма различные соединения, в том числе экзо- и эндогенные токсины, тяжелые металлы;
ж) недостаток пищевых волокон ведет к возникновению атеросклероза, гипертонии, диабета. В ряде стран интенсивно вводят в пищевую промышленность пищевые волокна.
Условно пищевые волокна можно разделить на нежные (картофель, капуста, яблоки, абрикосы и другие подобные продукты), которые расщепляются и достаточно полно усваиваются, и на грубые (морковь, свекла и другие) - менее усваиваемые. Но, когда пищеварительный тракт войдет в нужную силу, и они будут прекрасно усваиваться.
Наиболее сильное изменение с пищевыми волокнами происходит в толстом кишечнике под влиянием бактериальной флоры.
ЖИРЫ
Термин "жиры" подразумевает вещества, состоящие из глицерина и жирных кислот, соединенных эфирными связями.
В более доступной для нас терминологии - это вещества, в состав которых входит углерод, водород и кислород. По насыщенности жирными кислотами они делятся на две большие группы: твердые жиры (сало, смалец, сливочное масло), которые содержат насыщенные жирные кислоты, и жидкие жиры (масло подсолнечное, оливковое, из орехов, из косточек и так далее), содержащие в основном ненасыщенные жирные кислоты.
Полинасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоле-новая и арахидоновая относятся к незаменимым факторам питания, так как в организме они не синтезируются и потому должны поступать с пищей. Эти кислоты по своим биологическим свойствам относятся к жизненно необходимым веществам и даже рассматриваются как витамины (витамин Р).
Физиологическая роль и биологическое значение этих кислот многообразны. Важнейшие биологические свойства ненасыщенных данных кислот - участие их в качестве структурных элементов в таких высокоактивных комплексах, как фосфолипиды, липопротеиды и другие. Они - необходимый элемент в образовании клеточных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и других.
Арахидоновая кислота предшествует образованию веществ" участвующих в регуляции многих процессов жизнедеятельности тромбоцитов и других, но особенно простагландинов, которым придают большое значение как веществам высочайшей биологической активности. Простагландины обладают гормоноподобным действием, в связи с чем получили название "гормонов тканей", т. к. они синтезируются непосредственно из фосфолипидов мембран. Синтез простагландинов зависит от обеспечения организмом этих кислот.
Установлена связь ненасыщенных жирных кислот с обменом холестерина. Они способствуют быстрому преобразованию холестерина в фолиевые кислоты и выведению их из организма.
Ненасыщенные жирные кислоты оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность и снижают проницаемость.
Установлена связь ненасыщенных жирных кислот с обменом витаминов группы В.
При дефиците ненасыщенных жирных кислот снижается интенсивность роста и устойчивость к неблагоприятным внешним и внутренним факторам, угнетается репродуктивная функция, недостаточность ненасыщенных жирных кислот оказывает влияние на сократительную способность миокарда, вызывает поражение кожи.
Жиры содержат жирорастворимые витамины. Животные жиры поставляют витамины А и О, растительные - Е.
Растительные жиры имеют высокое энергетическое состояние, т. е. образуются при фотосинтезе в зеленых частях растений и после этого откладываются в плодах и семенах. При своем расщеплении они освобождают (1 г - 9 ккал) вдвое больше энергии, чем белки и углеводы.
Масло орехов является источником хорошо усваиваемых эмульгированных жиров. Если употреблять в пищу достаточно орехов, нет необходимости добавлять в рацион какие-либо масла.
Масло же желательно применять полученное холодным прессованием. Рафинированное масло, лишенное микроэлементов и витаминов, надо исключить. К тому же в полученном масле ненасыщенные жирные кислоты легко окисляются, в масле накапливаются окисленные продукты, которые ведут к его порче.
Животные жиры содержат токсические включения, которые при расщеплении попадают в организм. Ведь жировая ткань как животных, так и человека является "отстойником", так как в ней наименьший обмен веществ. По этой причине организм, чтобы освободиться от токсинов, откладывает их в жировую ткань, где они "хоронятся".
Дневная норма в жировых продуктах удовлетворяется 25-30 граммами растительного или сливочного масла.
Гидролиз жиров происходит в 12-перстной кишке.
ВИТАМИНЫ
Витаминами называются низкомолекулярные соединения органической природы, не синтезируемые в организме человека, поступающие извне, в составе пищи, не обладающие энергетическими и пластическими свойствами, проявляющие биологическое действие в малых дозах.
Витамины образуются путем биосинтеза в растительных клетках и тканях. Большинство из них связано с белковыми носителями. Обычно в растениях они находятся не в активной, но высокоорганизованной форме и, по данным исследований, в самой подходящей форме для использования организмом, а именно - в виде провитаминов. Их роль сводится к полному, экономичному и правильному использованию основных питательных веществ, при котором органические вещества пищи высвобождают необходимую энергию.
Недостаток витаминов вызывает тяжелые расстройства. Мной систематизированы основные виды витаминной недостаточности (см. конец этого раздела, табл. 1).
Скрытые формы витаминной недостаточности не имеют каких-либо внешних проявлений и симптомов, но оказывают отрицательное влияние на работоспособность, общий тонус организма и его устойчивость к разным неблагоприятным факторам. Удлиняется период выздоровления после перенесенных заболеваний, а также возможны различные осложнения.