Страница 58 из 111
В отличие от поверхностного действия пищеварительных соков на пищевой объект в случае индуцированного автолиза имеет место "взрыв" тканей изнутри, поскольку автолиз индуцируется по всей толщине пищевого объекта. В этом
случае происходит гидролитическое расщепление всех клеточных структур.
Индуктор, т. е. соляная кислота желудочного сока, проникает внутрь клеток
сырой пищи и разрушает ее лизосомы-органеллы, содержащие множество
гидролитических ферментов. Вышедшие в цитоплазму ферменты гидролизируют структуры клетки и ее оболочку. Следовательно, сырая пища переваривается собственными ферментами и затем усваивается организмом
Рис. 25. Схема деградации многослойной ткани за счет ферментов пищеварительного сока и индуцированный автолиз ткани собственными ферментами
а - интактная ткань пищевого объекта; б - постепенное, послойное разрушение ткани ферментами пищеварительного сока; в - быстрое разрушение различных слоев ткани за счет проникновения индуктора собственных ферментов клетки
Оказалось, что около 50% гидролиза определяется ферментами не желудочного сока, а самой автолизированной ткани.
Все животные используют аутолическое пищеварение, потребляя живые объекты (животные или растения), и только человек подвергает пищу термической обработке, "улучшая" ее.
Собственные ферменты пищеварительных соков особенно важны для утилизации структур, лишенных лизосом (белок соединительной ткани, жиры: полисахариды - у растений) с высокой скоростью.
Биохимик А. Паргетти обнаружил, что при приготовлении пищи на огне свыше 54 °С в течение любого количества времени активность ферментов пропадает и автолиз становится невозможным.
СПЕЦИФИЧЕСКОЕ ДИНАМИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ ПИЩИ
Под специфическим динамическим действием пищи (СДДП) подразумевается усиление обмена веществ после приема пищи по сравнению с уровнем основного обмена. Примерно через 15-30 минут после приема пищи происходит повышение обмена энергии, достигая максимума через 3-6 часов, и сохраняется в течение 10-12 часов. Причем различные виды пищи по-разному влияют на это
повышение. Жиры незначительно повышают обмен, а иногда и тормозят его. Углеводистая пища повышает его на 10- 20%, а белковая еще больше-до 40%.
Чем вызвано такое большое повышение обмена энергии после приема белковой пищи? Для этого необходимо знать, сколько у взрослого человека расходуется пищевого белка на построение и замену изношенных тканей организма и
сколько-на потребление энергии.
Давным-давно Рубнер опытным путем показал, что только 4% общего обмена энергии идут на построение или прирост белка, и следовательно, белком могут быть покрыты. В среднем это будет 30 г белка в день на человека. А в 100 г мяса его 20 г. Прежде чем ответить на вопрос, куда же идет лишний белок, ответим на другой вопрос: что у нас используется в качестве основного "топлива"?
В качестве основного поставщика энергии у нас используется углевод. Упрощенно обозначим его См (Н2О). При окислении кислородом См (Н20)н + м02 = мСО2+нН2О мы получаем свободную энергию, которую используем, а также
углекислый газ СОд и воду Н^О, которые легко выводятся из организма.
Молекула белка состоит из азота и углевода NсСм (Н20)н. Если белок использовать в качестве энергетического материала, то от него сначала надо отщепить азот, а затем использовать углевод как топливо, т. е. NсСм (Н20)н +
мО2 = Nс + мСО; + нН2О.
В отличие от углеводов и жиров, азот в организме не может откладываться про запас и усиленно выводится из организма. Так, после белкового завтрака выводится до 50% поступившего с пищей азота! В этом случае энергозатраты
достигают таких размеров, что до 30-40% калорийности пищи уходит на расщепление азота и выведение его из организма. А как нам известно, основной орган, выводящий азот из организма, - это почки. Поэтому "сверхплановая"
работа быстро изнашивает их.
В результате реакций СДДП происходит не только интенсификация энергообмена и распада аминокислот (белка), но и изменение уровня глюкозы в крови, сдвиги водно-солевого баланса, изменение тонуса сосудов, вовлекаются гормональные системы.
А. Е. Браунштейн обратил внимание, что усвоение и обмен аминокислот (белка) требуют значительного количества свободной энергии. На пути прохождения через организм каждый атом азота вызывает распад многих молекул АТФ и неорганического фосфата.
При сопоставлении скоростей синтеза и распада белка, а также кругооборота азота при диетах с низким и высоким содержанием белка, установлено, что при низкобелковой диете интенсивность кругооборота азота снижается на 18%.
Отсюда видна роль СДДП для построения рациональных диет, а заодно дан ответ любителям мясной пищи, считающим ее поставщиком энергии.
18%, сэкономленных вами при переходе на малобелковый рацион, пойдут на укрепление и исцеление вашего организма.
УГЛЕВОДЫ
Углеводами называются органические соединения, имеющие в составе два типа функциональных групп: альдегидную, или кетонную, и спиртовую. Другими словами, углеводы - это соединения углерода, водорода и кислорода, причем водород и кислород входят в соотношение 2:1, как в воде, отсюда их название.
Животные и человек не синтезируют углеводы. В зеленых листьях при участии хлорофилла и солнечного света осуществляется ряд процессов между поглощением из воздуха двуокиси углерода и впитанной из почвы воды. Конечным продуктом этого процесса, называемого ассимиляцией, или фотосинтезом, является сложная молекула углевода. В ней Природа собрала солнечную энергию в химическую, которая впоследствии освобождается при распаде углевода в организме человека.
Углеводы подразделяются на моносахариды, олигосахариды и полисахариды.
МОНОСАХАРИДЫ (простые углеводы) - наиболее простые представители углеводов и при гидролизе не расщепляются до более простых соединений. Для человека наиболее важны глюкоза, фруктоза, галактоза, рибоза, дезоксирибоза
и так далее.
ОЛИГОСАХАРИДЫ - более сложные соединения, построенные из нескольких (от 2 до 10) остатков моносахаридов. Наиболее важны для человека сахароза, мальтоза и лактоза.