Страница 15 из 107
В исходе августа, следовательно к осени, начинают кое-где проскакивать гаршнепы. Молодых уже трудно различить со старыми, разве только по тому, что старые крупнее и скорее начинают жиреть. Если в это время вы убьете сытого гаршнепа, то, наверно, это старый: по жестким правильным перьям вы в том удостоверитесь, ибо у молодых они не только мягки, но даже несколько кровянисты, как у всякой молодой птицы. К концу осени сравняются все: и старые и молодые. Я никогда не находил много гаршнепов вдруг в одном болоте (говоря о стрельбе уже осенней), никогда двух вместе; но я слыхал от охотников, что в других губерниях, именно в Симбирской и Пензенской, осенью бывает гаршнепов очень много, что весьма часто поднимаются они из-под собаки по два и по три вдруг и что нередко случается убивать по два гаршнепа одним зарядом. Впрочем, они так плотно таятся и крепко лежат, что и добрая собака проходит иногда мимо их. Сам же собою гаршнеп только тогда взлетит, когда на него почти наступишь. Бить их очень хорошо дробью 10-го нумера, потому что стрелять далеко не приходится, а мелкая, севкая дробь летит, как широкое решето, и хотя бы задела одним только краем, так и сварит эту порхающую птичку.
Чем глубже становится осень, тем более жиреет гаршнеп и, наконец, весь заплывает салом. Вот уже пропадают дупели - гаршнеп держится; пропадают и бекасы - гаршнеп все еще держится... Погода становится суровее: стынут болота; тонким, как стекло, льдом покрывается между кочками вода с белыми пузырями запертого под ней воздуха; некуда приютиться гаршнепу, как он ни мал, нет нигде куска талой грязи - гаршнеп и тут еще держится, но уже бросается к родничкам и паточинам. Здесь находит он себе убежище и не расстается с ним до последней крайности, до сильных морозов, которые закуют все без исключения. Даже во время замерзков, когда земля начинает покрываться первым пушистым снегом, вовсе неожиданно случалось мне находить в самой голове родника гаршнепа, притаившегося на мерзлой земле; изумляла меня крепкая стойка собаки на таком голом месте, где, казалось, ничто спрятаться не могло. После многих и, наконец, грозно сказанных: "пиль!" собака бросалась, и - вспархивал гаршнеп (* Знакомый мне охотник убил четырех гаршнепов 6 ноября около родников, когда уже порядочный снег покрывал землю). Не всегда удавалось убить его, потому что ружье бывало заряжено немелкою дробью; по когда удавалось - радость была большая. Охотники могут себе вообразить, как я, па шесть скучных месяцев уже давно простившись с лучшею породою дичи, дорожил ее последним запоздавшим представителем.
Должно заметить общую особенность дупелей, бекасов, гаршнепов и особенно вальдшнепов: они никогда не выпрямляются на ногах и не вытягивают своих шей, как обыкновенные береговые кулики; ножки и шейки их всегда как-то согнуты или скорчены, что и дает им особенную посадку. Самцов от самок различить по перьям очень трудно.
О вкусе мяса и приготовлении бекасиных пород
Описанные теперь мною три вида одной породы, то есть бекас, дупель и гаршнеп, вместе с вальдшнепом, известны всем гастрономам необыкновенною деликатностью своего вкуса. Слава их так повсеместна и прочна, что не нужно распространяться об ней; но должно сказать правду, что когда они бывают худы и сухи, то мясо их мало разнится от мяса обыкновенных куличков. Многие кушают их и похваливают, увлекаясь громкою репутацией. Впрочем, когда они разжиреют, то бесспорно превосходят вкусом все другие породы куликов, как бы последние ни были жирны. - Основываясь на том, что они питаются единственно корешками растений, их готовят непотрошенными: честь, которой не удостоивается никакая другая дичь, кроме дроздов, из уважения к ягодной пище, которую употребляют они в известное время года. Хотя мне и жаль, но я должен разрушить положительность этого мнения: вальдшнеп, дупельшнеп, бекас и гаршнеп питаются не одними корешками, особенно два первых вида, которые не всегда постоянно живут в мокрых болотах и не могут свободно доставать себе в пищу корешков в достаточном количестве; они кушают червячков, разных козявок, мух и мушек или мошек. Что же касается до способа приготовления их непотрошенными, то я советую употреблять его со всеми породами куличков: они будут от того гораздо вкуснее; в этом я убедился по опыту. Для людей, слишком разборчивых и брезгливых, я предлагаю особенный способ приготовления как знаменитой бекасиной породы, так и всех других пород дичи без исключения. Нет никакого сомнения, что, выкидывая внутренность из птицы, мы выкидываем самые жирные и вкусные части. Итак, надобно внутренность птицы осторожно вынуть, все нечистое из кишок отделить, остальное промыть легонько в холодной воде, положить опять в птицу, зашить отверстие и готовить кушанья какие угодно; можно даже, смотря по вкусу, изрубить внутренность птицы и смешать с поджаренным мелко истертым хлебом, с зеленью или какими-нибудь пряностями. Я осмелюсь предположить, что мясо бекасиных пород много обязано своею славой тому, что их жарят всегда непотрошенных, - всегда в кастрюлях, - завернутых в ветчинное сало или в напитанную им бумагу. Бекас нежнее вальдшнепа и дупеля, а гаршнеп нежнее бекаса, следовательно вкуснее. Там, где этой превосходной птицы слишком много, можно готовить их впрок, мариновать под желе с уксусом или слегка посоля, заливать свежим коровьим растопленным маслом, как перепелок. Посуду должно поставить на лед и, когда наступят морозы, можно перевозить ее куда угодно.
Недавно узнал я от одного почтенного охотника, П. В. Б - ва, что дупелей, бекасов и, пожалуй, всякую другую дичь, стрелянную даже в июле, сохраняют у него совершенно свежею хоть до будущей весны. Птицу кладут в большую форму, точно такую, в какой приготовляют мороженое, вертят ее и крепко замораживают; потом форму зарубают в лед, и, покуда он не пропадет в леднике, птица сохраняется так свежа, как будто сейчас застрелена.
4. БОЛОТНЫЙ КУЛИК
Под этим именем он известен всего более, но охотники зовут его иногда улиткою, или неттигелем: откуда произошли оба эти названья, и русское и немецкое, - не знаю. Крестьяне в Оренбургской губернии называют его веретенник, основываясь на том, что будто крик его, которым обыкновенно оглашаются болота, иногда в большом множестве им населяемые, похож на слова: "веретён, веретён!" Сходство это, впрочем, совершенно произвольно, да и крик болотного кулика весьма разнообразен: он очень короток и жив, когда кулик гонит какую-нибудь хищную или недобрую птицу прочь от своего жилища, как, например, сороку или ворону, на которую он то налетает, как ястреб, в угон, то черкает сверху, как сокол; он протяжен и чист, когда болотный кулик летит спокойно и высоко, и превращается в хриплый стон, когда охотник или собака приближаются к его гнезду или детям. Болотный кулик телом не больше русского голубя, но имеет очень длинные ноги, шею и нос, отчего и кажется довольно большою птицей. Верхняя половинка его носа на конце несколько овальна и похожа на уховертку. Цвет его перьев желтовато-красноватый. Самец меньше самки и пером светлее, а шея у него гораздо краснее. Болотные кулики прилетают около половины апреля. Хотя я видал их пролетающих огромными стаями, но около прудов, болот и полевых луж попадаются они по большей части врозь или парами и редко маленькими станичками. С прилета они бывают довольно сыты, но потом до самого отлета очень худы и тощи. С прилета, когда они шатаются везде по мокрым местам, охотники стреляют их сидячих, с подъезда и даже с подхода, потому что они скоро делаются довольно смирны. Как только сольет полая вода, болотные кулики занимают свои родимые болота, в которых живут постоянно каждый год, если какая-нибудь особенная причина не заставит их переменить места своего жительства. Причины бывают разные: иногда болото высыхает от того, что пропадают в нем родники или паточины; иногда от того, что их затопчет скот; иногда от того, что болото высушивается искусственно людьми и превращается в сенокосные луга или пашню. Впрочем, болотные кулики неразборчивы; они живут во всяких болотах: в топких, грязных, кочковатых, мокрых и сухих, даже в открытой ковылистой степи, около какой-нибудь потной низменности или долины, обросшей кустами, только бы не мешали им люди. Вместе с занятием постоянных жилищ они сейчас разбираются парами; самец помогает самке вить гнездо на кочке или сухом месте. Самка кладет четыре довольно большие яйца, немного поменьше куриных, цветом похожие на дупелиные и одинаковой фигуры со всеми куличьими яйцами. Самец разделяет все труды и попечения с самкою; он настоящий отец своим детям; сидит на яйцах, когда сходит самка, и, летая кругом, отгоняет всякую опасность, когда мать сидит на гнезде. Увы! он часто губит себя и все свое потомство своим бдительным надзором, открывая безжалостному охотнику криком и летаньем место своего жилища и самое гнездо. После трехнедельного сиденья вылупляются куличата, покрытые желтовато-серым пухом; они сейчас получают способность бегать и доставать себе пищу; на другой день их уже нет в гнезде. Пища их, как и всех куликов, кроме пород бекасиных, состоит из разных насекомых. Отец с матерью держатся с ними сначала в болоте и потом выводят их в чистые места, луга и хлебные поля, где они, по достижении уже полного возраста, начинают летать.