Страница 59 из 535

Большая кулинарная книга (сборник)

Автор неизвестен

2 кг помидоров, 100 г лука, овощной набор,черный перец. Целые и очень зрелые помидоры порезать на четыре части и томить вместе с овощным набором, луком, солью и перцем в кастрюле без добавления воды.Кипятить 45 минут ,часто помешивая.Протереть через сито .Разлить по маленьким бутылкам , герметически закрыть. Стерилизовать 1 час 30 минут в водяной бане . Содержимое откупоренной бутылки должно быть использовано за один раз.

Мясное желе

Подготовка 25 мин/Варка 4часа 2,5 л воды, 1 кг телячьей рульки,1 телячья ножка, 500 г говядины, 50 г обезжиренной свиной шкурки ,потроха 1 птицы ,2 луковицы , овощной набор , cоль, перец.

Положить все компоненты в холодную воду . Когда начнет закипать ,снять пену и оставить кипеть на небольшом огне. Охладить.Снять жир. ОСВЕТЛЕНИЕ ЖЕЛЕ. Белки двух яиц слегка взбить.Отвар, предназначенный для приготовления желе, вылить в кастрюлю,добавить в него белки и взбивать непрерывно,чтобы белки вспенились,одновременно подогревая довести до кипения.Процедить полученную жидкость через влажную марлю . Дать застыть в холодильнике .

Соус Метрдотель

Подготовка 5 минут

12 г сливочного масла на порцию , сок 1 лимона,перец,соль,зелень петрушки.

Перемешать сливочное масло с мелко нарезанной зеленью петрушки,перцем, солью, лимонным соком и выложить на горячее блюдо.Масло тотчас растает.

Белый соус

1 способ

Подготовка 10 мин /Варка 20 минут

30 г сливочного масла,40 г муки ,0,5 л воды

Положить половину масла в кастрюлю, растопить, добавить разведенную в воде муку и,помешивая,проварить 2-3 минуты. Постепенно добавлять горячюю воду,чтобы не осталось комочков.Томить 10 минут и добавить оставшееся масло маленькими кусочками. Больше не варить. Посолить ,поперчить .

Подготовка 5 минут/Варка 20 минут

40 г муки, 50 г сливочного масла,150 г холодной воды

Развести муку небольщим количеством (50 г) воды.Оставшуюся воду довести до кипения и в момент закипания влить в нее разведеную муку, все время помешивая. Посолить,поперчить.Уварить смесь до желаемой консистенции.В момент подачи на стол добавить 50 г сливочного масла маленькими кусочками.

Сметанный соус

Подготовка 10 минут/Варка 20 минут

0,5 л белого соуса ,1 желток, 90 г сметаны

В момент подачи на стол добавить к белому соусу(см. выше) 90 г сметаны, желток для связки. Сметана делает соус более жидким.

Соус Бешамель

Подготовка 10 минут/Варка 20 минут

Приготовить белый соус,заменив воду молоком.

Соус Батард

Подготовка 15 минут/Варка 20 минут

0,5 л белого соуса,1 лимон ,40 г сливочного масла,2 желтка

Приготовить белый соус (см. выше) , добавить сливочное масло,2 взбитых желтка и довести до густоты на водяной бане .В момент подачи на стол добавить сок лимона .

Соус с хреном

0,5 л соуса Бешамель,0,5 стакана белого вина,1 ст. ложка натертого хрена

Приготовить соус Бешамель, влить в него вино и ложку хрена . Варить 5 минут.

Креветочный соус

Подготовка 1 час/Варка 20 минут

0,5 л белого соуса,100 г креветочного масла

Приготовить креветочное масло(см. ниже) Перед подачей на стол добавить его к белому соусу (см. выше),приготовленному на кур-буйоне (см. ниже) или на рыбном отваре.

Соус из мидий

Подготовка 30 минут/Варка 20 минут 1 яйцо, 1 кг мидий, 0,5 л белого соуса

Сварить ракушки ,вынуть из них мясо, приготовить белый соус на кур-буйоне (см. ниже) или на рыбном отваре, добавить воду ,в которой варились ракушки и мясо ракушек. Связать все желтком.

Золотистая подлива

Подготовка 10 минут/Варка 20 минут

50 г сливочного масла,60 г муки,0,5 л бульона или горячей воды

Масло растопить,когда оно прогреется и начнет дымиться, добавить муку и прожарить,помешивая до золотистого цвета. Постепенно влить горячую жидкость, не переставая помешивать. Посолить, поперчить.

Томатный соус

1 способ Подготовка 10 минут Варка 40 минут 750 г помидоров , 1моркрвь,1 головка лука, 60 г сливочного масла петрушка,лавровый лист, тимьян(чабрец),30 г муки, 1 стакан бульона

Разрезать помидоры на 4 части ,проварить их в течение 5 минут без воды,протереть через сито.Приготовить золотистую подливу из 30 г муки и 30 г сливочного масла, развести ее томатным пюре, разбавить бульоном,добавить нарезанную кубиками морковь,лук,чабрец,лавровый лист, перец,соль. Томить 30 минут. Перед подачей добавить 30 г сливочного масла

Томатный Соус 2

Томатный Соус 2 2 способ 2 банки консервированного томатного сока, 1 головка лука, 30 г муки 3 г сахара , 1 лавровый лист, 2 столовые ложки растительного масла, соль, перец.

Налить томатный сок в маленькую кастрюлю, подогреть и уварить на среднем огне в течение 10 минут.В другой кастрюле подогреть растительное масло и поджарить луковицу целиком; добавить муку и обжарить ее до золотистого цвета.Влить томатный сок,положить сахар, лавровый лист.Проварить на медленном огне в течение 20 минут.Если соус получится слишком густым,добавить немного кипящей воды.Посолить,поперчить.

Соус Ришелье

Соус Ришелье Подготовка 15 мин Варка 25 мин 0,5 л золотистой подливы, разведеной мясным соком, 125 г шампиньонов

Приготовить золотистую подливу(см. выше) на мясном соке,добавить нарезанные шампиньоны, проварить в течение 5 минут на слабом огне.Перед подачей на стол добавить масло.

Бархатистый соус

Бархатистый соус Подготовка 10 мин Варка 20 мин 3/4 л бульона

Приготовить золотистую подливу на бульоне, уварить ее,чтобы придать больший аромат и густоту.

Соус Шо-фруа

Соус Шо-фруа Подготовка 15 мин варка 40 мин

1 стакан мясного желе,

4 желтка,

100 г густой сметаны

Взбить веничком соус ,приготовленный по предыдущему рецепту.Медленно влить в него стакан мясного желе( см. выше ). Уварить соус при слабом нагреве в течение 20 минут.Пропустить через решето или сито.Добавить смесь сметаны и желтков,постоянно помешивая.

Этот соус густеет при охлаждении. Им покрывают куски белого мяса и птицы.

КОРИЧНЕВЫЕ СОУСЫ

Итальянский соус

Итальянский соус Подготовка 10 мин Варка 20мин

0,5 л коричневой подливы,

125 г шампиньонов,

1 ст л уксуса

Приготовить коричневую подливу, добавить струйкой уксус и нарезанные шампиньоны.

Соус Робер

Подготовка 10 мин/Варка 25 мин

0,5 л бульона 50 г сливочного масла,60 г муки,60 г репчатого лука

0,5 стакана белого сухого вина,1 ст ложка горчицы,соль ,перец,ук

сус,1 ст ложка томатного пюре

Обжарить в масле до золотистого цвета мелко нарезанный лук,добавить муку и,как только она поджарится ,развести бульоном и белым сухим вином .Посолить ,поперчить.Проварить на тихом огне 20 минут.Добавить перец,уксус струйкой горчицу и томатное пюре.

Соус винегрет

Подготовка 5 минут

1 ст л уксуса,3ст л растительного масла,мелко нарезанная зелень,соль

перец

Смешать все,предварительно растворив соль в уксусе

Готовя соус для курицы или рыбы,вместо 3 ложек растительного масла взять 2 ст ложки томатной пасты,разведеной в 1 ст ложке уксуса

Горчичный соус

Подготовка 10 минут

25 г горчицы ,100 г сливочного масла ,5 г крахмала,100 г воды,соль

перец

Положить горчицу в миску на водяной бане,добавить,помешивая,сли вочное масло.Когда масса станет однородной,ввести в нее крахмал и 100 г горячей воды. Посолить,поперчить.

Соус майонез

Холодный способ приготовления 10 мин.

1 желток,соль,перец,225 г растительного масла,охлажденного до 15 С,

20 г уксуса

Взбить желток деревянной ложкой или механической взбивалкой.Постепенно маленькими порциями,добавить растительное масло.Не вливать новую порцию до тех пор пока масса не станет однородной.В готовый соус добавить соль,перец и уксус. Яйцо и масло должны иметь одинаковую температуру.Нельзя использовать застывшее масло.