Страница 487 из 535
Лапшу выложить а дуршлаг, обдать подсоленным крутыл". кипятком, дать воде стечь, а затем, разделив на четыре порции, выложить каждую порцию в глубокую тарелку, залить соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки или сельдерея.
БЛЮДА УКРАИНСКОЙ КУХНИ
КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ
1 кг. свинины, 1/2 дольки чеснока или 1/2 ч. л. майорвив, молотый перец, соль, свиные тонкие кишки, 150 г. шпика, бульон, картофель.
Свинину пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить соль и молотый перец, натертый чеснок, лук, майоран, немного бульона, нарезанный шпиг, все перемешать и приготовленной массой начинить свиные тонкие кишки.
Начиняя мясом кишки, их закручивают через каждые 15-20 см. Концы колбасок перевязать. Варить их 10-15 минут в подсоленной воде. Затем поджарить в жире.
Колбаски отделить одну от другой" положить на блюдо и залить салом, в котором они жарились. Жареный картофель положить рядом с колбасками. Отдельно подать огурцы, помидоры, квашеную капусту и зелень.
КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ ПО УКРАИНСКИ
На 4 порции. Филе рыбы свежемороженой - 800 г., масло слив. - 100 г., яйцо - 2 шт., панировка - 100 г., масло топл., - 120 г., мука в/с - 40 г., хлеб - 280 г., 1/2 лимона, фрукты маринованные - 300 г., картофель.
Филе рыбы без кожи и костей слегка отбивается. На середину рыбы кладется сливочное масло с рубленой зеленью и лимоном, все это заворачивается в виде колбаски, смачивается в яйце, панируется в сухарях и жарится в большом количестве жире. На порцию идет две колбаски.
Подается на кусочках хлеба, обжаренных в жире, с картофелем нарезанным соломкой, маринованными фруктами н пимоном. Украшается зеленью.
ВАРЕНИКИ С ВИШНЕЙ ПО УКРАИНСКИ
На 4 порции. Вишня - 600 г., сахар - 220 г., мука - 1 стакан, вода - 1/2 стакана, яйцо - 1 шт., соль по вкусу.
От вишнт отделить косточки, добавить сахар (200 г.) и перемешать. В муку добавить воду, яйца, соль, сахар (20 г.) и замешать крутое тесто. После того, как тесто постоит 20 минут, раскатать его в тонкий пласт (2-3 мм) и разрезать на небольшие квадраты. В середину каждого квадрата положить несколько вишен, края теста смазать взбитым яйцом, соединить двумя противоположными углами и завернуть.
Вареники поставить на час в холодильник, а затем варить их в кипящей подсоленной воде до тех пор, пока они не всплывут.
Подать их к столу со сметаной.
БЛЮДА ДРУГИХ НАРОДОВ
НОЖКА КУРИНАЯ ФАРШИРОВАННАЯ ПО БЕЛОРУССКИ
На 4 порции. Куриные ножки - 4 шт., хлеб белый - 4 ломтика, молоко - 4 ст. л., печенка куриная - 50 г., лук репчатый - 1 головка, масло сливочное - 3 ст. л., сметана - 4ч. л., мускатный орех - 4 г., соль, перец по вкусу.
С куриной ножки сиять кожу так, чтобы она осталась прикрепленной только к самому концу ножки. Остальную часть ножки отрубить, мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку. Хлеб, замоченный в молоке, дважды пропустить через мясорубку с паштетной решеткой и смешать с мясом.
Репчатый лук нашинковать и слегка обжарить на сковороде в масле. Прибавить к нему куриную печенку, предварительно ошпаренную крутым кипятком, и жарить еще пять минут. Затем печенку охладить, порубить и перемешать с луком и мясом, добавив мускатный орех, соль и перец.
Фаршем начинить куриную ножку, зашить ее, смазать сметаной и жарить в духовом шкафу (15-20 минут при температуре 180?).
ШАШЛЫК ПО-АРМЯНСКИ
На 4 порции. Баранина (корейка) - 1 кг., репчатый лук - 2 головки мелких, лимон - 1 шт., соль, перец по вкусу.
Баранью корейку разрубить на куски по 25-30 г., посолить, посыпать перцем, прибавить сок лимона и лимонную цедру, мелко нашинкованный репчатый лук, все перемешать и оставить в прохладном месте. Через 7-8 часов куски баранины нанизать на шампуры по 5-6 кусков на каждый и обжаривать, держа их над раскаленными углями и смазывая бараньим салом. Гарниром к шашлыку могут служить свежие помидоры, ломтики лимона, нарезанный кружочками репчатый лук, лук зеленый, кинза, тархун, а также свежие баклажаны, надрезанные, нашпигованные кусочками бараньего сала и обжаренные на шампурах. Шашлык подают к столу на мангалах или в тарелках, не снимая с шампуров. В качестве приправы рекомендуется кетчуп, ткемали или гранатовый соус.
КОТЛЕТЫ "СПУТНИК" ПО АРМЯНСКИ
На 4 порции. Говядина (мякоть) - 400 г., сыр мотал (овечий) - 200 г., лук репчатый - 2 головки, жир животный - 800 г., яйцо - 2 шт., молоко - 1/2 стакана, соль, перец по вкусу.
Говядину разделить на 8 кусков и отбить до тонкого слоя, не разрывая мяса. В сыр мотал (или рокфор) добавить рубленый репчатый лук, обжаренный в масле до золотистого цвета. В каждый кусок мяса завернуть порцию сыра и придать изделию форму пирамидки. Мясо обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо (смешанное с солью, перцем и молоком), обвалять в панировочных сухарях и поставить на 10-15 минут в холодильник.
В кастрюлю с раскаленным животным жиром (жир должен дымиться) положить котлеты и жарить их 5-6 минут.
На одну порцию подают две котлеты, а в качестве гарнира - картофель, нашинкованный соломкой и обжаренный в том же жире. Перед подачей к столу котлеты поливают слегка растопленным маслом.
ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ ПО МОЛДАВСКИ
На 4 порции. Перец сладкий - 8 стручков, капуста белокаменная - 1/2 качана, лук репчатый - 8 шт., морковь - 4 шт., сыр тертый - 20 г., масло оливковое - 4-5 ст. л., соль, перец, укроп, зелень петрушки по вкусу.
Для фарша капусту, лук и морковь очистить, промыть, нашинковать тонкой соломкой и обжарить в разогретом масле. Добавить в фарш соль, черный молотый перец, мелко нарубленную зелень петрушки, укроп и тщательно перемешать. Стручки сладкого перца обмыть, обрезать верхушки вместе со стеблем, вычистить семена, опустить на 2-3 минуты в кипящую подсоленную воду, выложить на сито и дать воде стечь. Стручки перца наполнить фаршем, выложить их в кастрюлю с широким дном открытой частью кверху, слегка смочить водой и посыпать натертым сыром. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить перец до готовности в духовом шкафу (30-40 минут при температуре 150?).
"ОГУРЧИКИ" ПО-ТИРАСПОЛЬСКИ
Не 4 порции. Мясо (лучше корейку) - 600 г., сало свиное - 40 г., чеснок - 4 головки, соль, черный перец по вкусу.
Мясо хорошо отбить, разрезать на 8 частей, отделить кости. Чеснок протереть вместе с салом, добавить соль и черный перец, перемешать. Этой массой смазать каждую часть мяса, завернуть в виде огурчика и пожарить. Гарниром могут служить жареный картофель, овощи (помидоры, огурцы, зеленый горошек, морковь, красный перец, зеленый лук).
СОУС ИЗ КИЛЕК РУССКОЕ БЛЮДО
Холодный килечный соус к картофельному салату или холодной отварной рыбе.
Кильки - 8 шт., крутые желтки - 2 шт., масло оливковое - 3 ст. л., уксус - 2 ст. л., сахарный песок-1 ч. л., перец молотый по вкусу.
Очистить кильки, мелко их изрубить и, прибавив крутые желтки, хорошенько растереть, добавить перец. Тонкой струйкой ввести масло и размешивать до тех пор, пока не образуется густая паста. Всыпать сахар, еще раз перемешать и дать постоять 15 минут. После добавить уксус.
СОУС ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ К РЫБЕ
Очищенные грецкие орехи -- 200 г., вода - 3 ст. л., соль - 1 ч. л., крутые желтки - 2 шт., масло салатное - 2 ст. л., сахарный песок - 1 ч. л., сухари панировочные - 1 ст. л., русская горчица - 1 ст. л., уксус - 1/2 ст.
Орехи пропустить через мясорубку или растолочь в ступе, постепенно добавляя воду и соль, хорошенько перемешать. Желтки натереть на терке и, непрерывно помешивая, тонкой струйкой ввести в них салатное масло. Затем добавить сахар, сухари, горчицу, соединить все с орехами, прибавить уксус и перемешать.
Этим соусом обычно поливают жареную рыбу. Отдельно он подается редко.
БЛИНЫ РУССКИЕ рецепт от 22.02.99
На 4 порции (20-25 блинов). Мука пшеничная - 600 г., сахарный песок - 1 ст. л., масло сливочное - 5 ч. л., яйца - 1 шт., дрожжи - 25 г., соль - 1 ч. л., молоко - 4 стакана, масло оливковое - 3-4 ст. л.