Страница 468 из 535
Рыбный завтрак
рыба 300-400 г, луковица 1, рис 3/4 стакана вареный, молоко 3/4 стакана, яйцо 3, масло сливочное растопленное 1 столовая ложка, сухари молотые 1 столовая ложка, сыр тертый 3 столовые ложки, соль, зелень петрушки по вкусу.
На смазанную жиром сковороду выложить слой вареного риса, на него уложить куски обжаренной рыбы, нарезанный кольцами обжаренный лук, затем снова рис. Размешать яйца подсоленным молоком, залить этой смесью рис, обсыпать молотыми сухарями, тертым сыром и запечь в духовке. Готовое блюдо украсить зеленью петрушки.
Рыба, фаршированная кашей
рыба 2 тушки (750-800 г), каша гречневая рассыпчатая 1 стакан, яйцо 2, сметана 1 стакан, луковица 1, мука 1 столовая ложка, масло растительное или маргарин 3 столовые ложки, соль, перец, зелень по вкусу.
У целой тушки рыбы отрезать голову и удалить внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу хорошо промыть, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и рублеными вареными яйцами. Сверху рыбу поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле (маргарине) до образования корочки. Затем рыбу в этой же сковороде запечь в духовке, периодически поливая образовавшимся соусом. За 5-10 мин до окончания запекания залить рыбу сметаной. Время запекания зависит от размера рыбы и температуры в духовке. Готовую рыбу посыпать зеленью.
несовсем рыба, и совсем не рыба
Картофельный рулет с мидиями
мидии вареные 200-250 г, картофель 8-10, луковицы 2-3, масло растительное 2 столовые ложки, сухари панировочные 2-3 столовые ложки, масло сливочное 50 г, соль, перец по вкусу.
Мясо мидий положить в кастрюлю, добавить немного молока или воды, душистый перец горошком, лавровый лист, поставить кастрюлю на огонь и, когда вода закипит, тушить при закрытой крышке 15-20 мин. Затем мидии охладить, мелко нарубить и обжарить с шинкованным луком, посолить, поперчить. Картофель отварить, слив отвар, горячим пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло и перемешать. Готовую картофельную массу выложить на смоченное водой полотенце. На середину массы положить фарш из мидий. Помогая полотенцем, завернуть картофельную массу в виде рулета и переложить на сковороду, смазанную жиром. Сверху рулет посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче рулет полить маслом или сметаной, посыпать зеленью
Кальмары, тушенные с солеными огурцами
кальмары 800 г, масло сливочное 3 столовые ложки, луковицы 3, огурцы соленые 2, соус томатный 2 стакана, картофель 3, помидоры свежие 2, чеснок 3-4 зубчика, соль, перец по вкусу, петрушка пучок зелени.
Филе промыть, нарезать соломкой, посолить, посыпать молотым перцем и слегка обжарить. Затем сложить кальмары в кастрюлю, добавить слегка обжаренный измельченный лук, нарезанный и обжаренный картофель, дольки помидоров, залить все томатным соусом и тушить на слабом огне примерно 30 мин. Между тем огурцы очистить от кожицы, порубить и припустить до размягчения. Когда кальмары и овощи потушатся, смешать их с огурцами и толченым чесноком.
Поджарка из кальмаров
кальмары филе 800 г, яйцо 2, мука 3-4 столовые ложки, масло сливочное 5 столовых ложек. Для лука фри: лук 400 г, мука 1 столовая ложка, масло растительное 2 стакана для фритюра.
Лук нарезать кольцами, пересыпать его просеянной пшеничной мукой, перемешать, отсеять лишнюю муку на сито и обжарить лук во фритюре. Обжаренный лук быстро вынуть шумовкой, выложить на сито и, когда стечет масло, слегка посолить. Кальмаров сварить, нарезать соломкой, посолить, поперчить, смочить в яйце, затем обвалять в муке. Подготовленных таким образом кальмаров обжарить на сковороде с маслом до готовности. Выложить на блюдо, сверху засыпать луком фри. На гарнир подать жареный картофель.
Оладьи из капусты с кальмарами
капуста белокочанная 800 г, филе кальмара 600 г, молоко 2 стакана, масло сливочное 50 г, мука 4 столовые ложки, луковицы 3, яйцо 3, масло растительное 1/3 стакана, соль, перец по вкусу, сметана 1 стакан.
Капусту мелко порубить, погрузить в кипяток и откинуть на дуршлаг. Затем сложить капусту в кастрюлю с маслом, добавить немного горячего молока и припустить до готовности. Сваренных кальмаров пропустить через мясорубку, смешать с капустой, добавить обжаренный шинкованный лук, растертые с солью яичные желтки, разведенную молоком до консистенции жидкой сметаны муку и все хорошо перемешать. Затем осторожно ввести предварительно охлажденные и взбитые яичные желтки. Выпекать оладьи обычным способом, отдельно подать сметану.
Креветки под соусом
креветки варено-мороженые 1 кг, соус сметанный 2 стакана, масло сливочное 1 столовая ложка, сыр тертый 2 столовые ложки.
Вареные креветки очистить от панциря и нарезать кусочками. На середину сковороды положить креветки, вокруг них ломтики жареного картофеля. Залить все сметанным соусом, обсыпать тертым сыром и запечь в духовке до образования румяной корочки.
Лапшевник с морской капустой
лапша домашняя 300 г, молоко 1 л, вода 2 стакана, капуста морская вареная 150 г, творог 400 г, яйцо 3, сахар 4 столовые ложки, масло сливочное 2 столовые ложки, сыр тертый 3 столовые ложки, соль по вкусу.
Воду посолить, поставить на огонь, а когда она закипит, бросить в нее лапшу. Разварить лапшу до полуготовности, добавить в кастрюлю молоко и, часто помешивая, варить лапшу до тех пор, пока она не превратится в вязкую массу. Морскую капусту пропустить через мясорубку, творог протереть и смешать с капустой, добавить яичные желтки, растертые с сахаром. Смесь соединить с капустой и творогом, хорошо взбить лопаткой и осторожно ввести взбитые яичные белки. Массу выложить в смазанную маслом глубокую сковороду, обсыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Пшенная каша с морской капустой
пшено 300 г, капуста морская 150 г (консервы), тыква мякоть 500 г, молоко 1 л, сахар 2 столовые ложки, соль по вкусу.
Мякоть тыквы мелко нарезать, положить в кипящее молоко и варить в течение 15 мин. Добавить пшено, соль, сахар и сварить кашу. Когда каша сварится, добавить в нее прокрученную на мясорубке морскую капусту, соль, сахар и поставить кастрюлю на 20 мин в разогретую духовку. Чтобы каша не пригорела, кастрюлю необходимо поставить на противень с горячей водой.
"провожатый" к рыбным блюдам
Белый соус с каперсами
бульон рыбный 2 стакана, мука 1 столовая ложка, масло сливочное 2 столовые ложки, луковица 1/4, петрушка мелко нарезанный корень 1 чайная ложка, каперсы 2 столовые ложки, соль по вкусу, перец горошком, лавровый лист.
Муку обжарить, помешивая, влить в нее бульон, размешать до получения однородной массы. Добавить измельченные овощи и каперсы, варить при слабом кипении из 30-35 мин. В конце добавить перец, лавровый лист. Готовый соус процедить, овощи протереть через сито и хорошо перемешать с соусом.
Томатный соус к рыбе
соус белый 2 стакана, томат-паста 2-3 столовые ложки, луковица 1/2, петрушка корень, морковь 1/2, лимон 1/2, масло сливочное 1 столовая ложка, сахар, перец, соль по вкусу.
Лук и коренья измельчить, обжарить с жиром, добавить томат-пасту и продолжать жарить еще 5 мин. Влить в эту массу белый соус и варить 10-15 мин. В конце варки добавить сахар, соль, перец, сок лимона. Соус процедить, коренья протереть и смешать с соусом.
Соус рассол
соус белый 2 стакана, огуречный рассол 1/3 стакана, лимон 1/2, огурец соленый 1/2, грибы вареные 2-3 столовые ложки, соль, перец по вкусу, вино белое 1/3 стакана.
В белый соус добавить прокипяченный рассол и варить 3-5 мин. Посолить, добавить лимонный сок, 1/3 стакана сухого белого прокипяченного вина. Грибы и огурцы нарезать ломтиками, отварить, измельчить, положить в соус и хорошо перемешать.
Соус молочный с луком
молоко 1 1/2 стакана, вода 1/2 стакана, масло сливочное 2 столовые ложки, мука 2 столовые ложки, луковицы 2, соль, перец по вкусу.
В горячую мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячее разбавленное водой молоко и варить 4 -5 мин. Мелко нарезанный лук слегка обжарить с жиром, добавить в молочный соус и варить 5-7 мин. Добавить соль, перец, охладить и протереть через сито.