Страница 408 из 535
Ставим сок отстаиваться на некоторое время (пока крахмал не осядет). Затем сливаем жидкость, заливаем водой из-под крана и размешиваем. Если не успеть этого сделать в первый раз, то крахмал потемнеет. Так повторяем несколько раз.
Ровную поверхность застилаем газетой и высыпаем на нее сырой крахмал. И сушим, пока не высохнет.
Соус сметанный (к картофельным котлетам и запеканкам)
Компоненты: бульон или вода - 1-1.5 стакана мука - 30 гр. сметана - 0.5 стакана масло - 40 гр. перец. соль.
Выход - 500 гр. соуса.
Муку поджарить в масле, развести бульоном. В соус положить сметану, 10 минут кипятить, заправить маслом, солью, перцем. Можно добавить сахар, желтки и лимонную кислоту.
Соус сметанный с томатом (для всех картофельных блюд)
Компоненты: бульон или вода - 250 гр. сметана - 200 гр. лук - 40 гр. томат - 40 гр. мука - 20 гр. масло - 20 гр. соль.
Лук слегка поджарить, добавить соль и томат, жарить 10 минут. Всыпать муку, развести бульоном или водой, влить сметану и варить еще 10 минут.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (по приготовлению картофеля)
* При чистки картофеля надо срезать кожуру как можно тоньше, под кожурой витамины.
* Вкуснее будет картошка, отваренная минут 10 в подсоленной воде, а затем в молоке. А чтобы не пригорела, потряхивать кастрюлю и убавить огонь.
* Картофель "в мундире" лучше варить на сильном огне, залив клубни кипящей водой до высоты картофеля.
* Картофель уже немного поджарился, появилась румяная корочка, но еще сыроват. Подлейте в сковородку немного кипяченой воды, убавьте огонь и плотно закройте крышкой через 3 минуты еда будет готова.
* Прежде чем чистить картофель, хорошенько вымойте его. Очищенный картофель надо сразу пускать в дело, пока не потемнел. Старый способ держать его в воде, как доказано учеными, неверен - в воду переходят много ценных веществ. Если очень уж нужно почистить картофель заранее - сложите его в полиэтиленовый пакет и крепко завяжите.
* Картофель, отваренный для пюре, надо протирать горячим.
* Приготовляя картофельное пюре, используют только горячее молоко. Если взять холодное, пюре приобретет серый оттенок.
* Картошку жарят на предварительно разогретой сковороде сначала на сильном огне, потом его уменьшают.
* Водянистый картофель, прежде чем готовить, положите на ночь в сухое, теплое место, чтобы он хорошенько просох. Он будет вкуснее.
* Воды при варке картофеля надо наливать немного верхние картофелины могут быть водой и не закрыты. Еще лучше варить на пару в специальных кастрюлях.
* Если картофель подморожен, надо очистить его, положить в чугунный горшок, посолить и поставить в духовку, не наливая воды. При этом крышка должна быть плотно закрыта (еще лучше заклеить крышку бумагой). Через 40 минут горшок можно из духовки вынимать, а крышку снять, чтобы вышел пар.
* Салаты вкуснее, если картофель варить в небольшом количестве воды.
* Картофель без кожуры варить в закрытой посуде, в небольшом количестве воды 10 минут, потом снять крышку, пока вода не выкипит.
* Картофельные супы надо готовить незадолго до еды, иначе они теряют вкусовые и питательные качества.
* Картофель варить на умеренном огне, иначе снаружи он развариться, а внутри останется сырым.
* Для скорой варки картофеля в кастрюлю надо положить столовую ложку маргарина.
* Чтобы повысить мучнистость клубней, после варки надо воду слить и приоткрыть крышку, чтобы пар улетучился.
* Витамин С быстро разрушится если картофель залить холодной водой. Надо варить, опуская в кипящую подсоленную воду.
* Чтобы испечь картофель целым, предварительно проколите клубни иглой, тогда они не потрескаются.
* Жареный картофель вкуснее, если перед тем, как опустить его в жир, подсушить полотенцем.
* Отварной картофель для гарнира не разварится, если в воду для варки добавить столовую ложку уксуса.
* Воду, в которой варится очищенный картофель, надо использовать для супа или соуса, так как в ней растворены питательные вещества.
* Витамин С в картофеле сохраняется дольше, если его держать в темном помещении.
* Клубни картофеля, сваренные в кожуре, лучше чистятся, если их сразу после варки обдать холодной водой.
* Жарить картофель лучше всего на сильно разогретой сковороде и солить, когда ломтики подрумянятся со всех сторон. Если посолить раньше, картофель выделит сок, который смешивается с жиром, ломтики потеряют форму, цвет и вкус.
Луковый суп
500 г лука, 2 зубчика чеснока, плавленый сырок (лучше с пряностями или луком), 2 ст.л. тертого сыра, соль, перец, сахар. Очистите лук, нарежьте ломтиками, залейте небольшим количеством воды и варите 15 мин. Когда лук станет мягким, 1/2 общего количества протрите через сито или измельчите миксером, добавьте в овощной отвар и доведите до кипения. В кипящий суп положите плавленый сырок. Размешивайте, пока сырок не рас-творится. Посолите, поперчите и добавьте сахар. Положите в суп измельченный чеснок и кипятите еще 5 мин. Подавайте на стол очень горячим. Перед подачей посыпьте суп тертым сыром, при желании - гренками.
Икра "кетовая"
селедочки, 3 средних морковки, майонез. Мелко нарезать (кубиками 2х2 миллиметра) все ингредиенты. Сырки лучше - не очень свежие, иначе трудно резать. Все нарезанное смешать с майонезом. Все ингредиенты очень оправданы: сыр придает вязкость, селедка - соленость, морковка - вид красной кетовой икры.
ЛОБИО
Необходимо: 1 стакан фасоли, 1 морковь (средняя), 1 луковица (большая), 1 ст.л. томат-пасты, 1 стакан грецких орехов, пучок укропа и кинзы, 2 зубчика чеснока. С вечера замочить фасоль. Отварить без соли до готовности (не разварить)-на маленьком огне с приоткрытой крышкой (40 мин-1час). Слить воду. В сковороде обжарить лук с морковью. Туда же высыпать моло-тые орехи и зелень. Минут 5 подержать на огне под крышкой. Томат развести в 1,5 стаканах воды, влить в сковороду и еще 5-10 мин тушить. Затем выложить туда же фасоль, тушить еще 10-15 мин. Выжать чеснок, посолить и еще пару минут подержать под крышкой. Подавать в холодном виде.
ЗАКУСКА "ПОЛОСАТАЯ"
Необходимо: 3-4 баклажана, 3 красных и 3 зеленых болгарских перца, 2-3 морковки, 3 луковицы, по-больше спелых помидоров (лучше мясистых сортов), побольше зеленого укропа и головка чеснока. Баклажаны нарезаются нетолстыми кружочками и обжариваются на растительном масле до золотистой корочки. Все остальное - крошится, шинкуется, мелко режется. В банку овощи укладываются слоями - ряд баклажанов, репчатый лук, морковка, болгарский перец, помидоры, укроп. И так - пока банка не наполнится доверху. Каждый слой присыпается крупной солью и измельченным чесноком и придавливается ложкой, чтобы овощи пустили сок. Если жидкости маловато - добавить маринад из лимонной кислоты, сахара, специй в кипяченной воде. Банка закрывается полиэтиленовой крышкой и ставится в холодильник. Через пару дней можно пробовать. Можно добавить слой маленьких, отваренных в соленой воде до готовности опят.
ПАШТЕТ СЕЛЕДОЧНЫЙ
Необходимо: 1 сол°ная сел°дка, 2 вар°ных яйца, 2 плавленых сырка (по 100 гр.), 1 банка майонеза. Если сел°дка очень сол°ная, можно вымочить в чае или в молоке. Вс° прокрутить через мясорубку 2 раза, добавить майонез.
ГОЛДОН БЛЮ
Необходимо: 1/2 кг или 5 шт. куриных грудок, упаковка нарезного сыра (любой, гуда, эдамский и пр., можно просто купить сыра и нарезать самим), соль, перец, розмарин, тимьян, растительное масло, майонез. Вымой куриные грудки высуши и качественно отбей с двух сторон, чтобы получились крупные шницели. Посоли и посыпь травами с одной стороны, на эту сторону положи сыр, затем сверни шницель пополам. Снаружи можно слегка смазать майонезом. Жарить желательно на тефлоне, в масле, первые три минуты на сильном огне, затем десять минут в режиме тушения. Чем тоньше отбиты шницели, тем меньше времени тратится на жарку. Смешавшись с соком от жарки, сыр превращается в неплохой соус. После жарки по вкусу посолить и поперчить. Не перчить во время жарки! Кроме сыра, в шницель можно завернуть тонко нарезанный пласт соленого огурца. Сверху можно обернуть ломтиком бекона, но тогда придется закреплять его зубочисткой.