Страница 389 из 535
Чабер
Чабер Чабер - душистое травяное растение, содержит ароматическое масло. Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки овощей. Чабер является вяжущим, мочегонным и потогонным средством. Его сушат, добавляют во все блюда.
Чабрец (тимьян)
Чабрец (тимьян) Чабрец (тимьян) - такая же пряная трава, как чабер, и в кулинарии имеет сходное применение. Чабрец - маленький стелющийся кустарник, растет повсеместно: на холмах, межах, по сухим склонам и оврагам, в сухом сосновом лесу, на песчаной и известковой почве. Собирают траву в период цветения (июнь, июль, август), так как в этот период она больше содержит эфирного масла, горькие дубильные вещества. Применяют эту траву и в народной медицине в виде настоя, отвара при кашле, бессоннице.
Чеснок
Чеснок Чеснок относится к пряновкусовым овощам. В чесноке обнаружено 17 микроэлементов. Он богат йодом, минеральными веществами натрия, кальция, фосфора, магния, железа и др. Из минеральных веществ преобладают калий (260 мг) и фосфор (140 мг). Содержит витамины С, В1, В2, РР, Д, В9, каротин и др. Имеет чеснок и другие активные вещества. Эфирные масла придают чесноку аромат. От длительного нагревания чеснок теряет свои полезные свойства. Поэтому его чаще употребляют в натуральном виде. После употребления чеснока во рту долго сохраняется его запах. Но этот запах легко удалить, если пожевать свежий корень петрушки или свежую зелень укропа. Чеснок исключительно богат фитонцидами, обладающими бактерицидными свойствами. Если жевать дольку чеснока 12 минуты, полость рта становится безмикробной. Головки и листья (перо) чеснока кладут толчеными или мелко нарезанными в первые и вторые блюда за 3-5 минут до подачи на стол, не допуская кипения, кладут в маринады.
Шафран
Шафран Ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения, культивируемого в Азербайджане, называются шафраном. Применяется шафран как вкусовое и красящее вещество при изготовлении многих восточных блюд, фаршированной рыбы, теста. Он придает кушанью желтую окраску, весьма приятный аромат и пряный вкус. Перед употреблением шафран настаивают в спиртовом растворе или в кипятке и закладывают в блюдо в процессе его изготовления, а в тесто - при замесе.
Эстрагон
Эстрагон Стебли и листья травянистого растения эстрагона широко применяются в кулинарии. Эстрагон добавляют во многие соусы, супы, им ароматизируют уксус, применяют при засоле огурцов и т. п. Эстрагон (в Закавказье его называют тархун) входит в состав многих кавказских блюд.
СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ
Пряная смесь
Пряная смесь Истолочь в ступке 8 г мускатного цвета, 8 г гвоздики, 4 г белого перца, 2 г красного перца (кайенского), 4 г лаврового листа, 4 г базилика; просеять через сито с мелкими ячейками; сохранять в стеклянной посуде с притертой пробкой. Соль с пряностями Высушить 400 г соли самого тонкого помола и смешать ее с 25 г сушеных пряностей в порошке ("Смесь пряностей"); сохранять в стеклянной посуде с притертой пробкой. Смесь трех пряностей 2 стручка красного перца, 4 зубчика чеснока, 4 веточки укропа.
Смесь пяти пряностей
Смесь пяти пряностей 4 веточки укропа, 12 зерен черного перца, 4 зубчика чеснока, 2 листа хрена, 2 листа сельдерея.
Смесь восьми пряностей.
Смесь восьми пряностей. 12 веточек укропа, 8 зерен черного перца, 2 стручка красного перца, 4 зубчика чеснока, 2 листа петрушки, 2 листа хрена, 2 листа сельдерея, 2 лавровых листа.
Букет Гарни
Букет Гарни Всемирной известностью пользуется французская смесь "Букет Гарни". Она состоит из свежих или сухих (не молотых) пряностей, которые опускают в суп на ниточке в специальном марлевом мешочке. Проделывают это за пять минут до готовности супа, а перед подачей на стол мешочек вынимают. Укроп - непременная составная часть "букета гарни". В расчете на 4 порции: 2 веточки укропа, 1 корешок и 1 лист петрушки, 4 лавровых листа, 2 листа сельдерея, 2 веточки чабреца, 4 зубчика чеснока, 5 горошин черного перца, 1 тычинка шафрана.
Бобовая смесь
Бобовая смесь Для гороховых, бобовых, фасолевых и чечевичных блюд. 3 чайные ложки укропа, 1 головка чеснока, 2 чайные ложки чабера, 1/2 чайной ложки кориандра, 1 чайная ложка молотого красного перца, 1 чайная ложка мяты, 1 лавровый лист. Смесь для несладких блюд 2 чайные ложки укропа, 1 головка репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 4 зерна черного перца, 1/2 чайной ложки красного перца.
Смесь для студня
Смесь для студня На 1 кг мяса: укроп - 2 измельченных (пропущенных через мясорубку) зрелых стебля или 1,5 чайные ложки семян, лавровый лист - 5 шт., чеснок - 3 зубчика, черный перец 6-8 зерен (раздавленных). Пряную смесь варят в соленосладком мясном бульоне. В процессе варки по вкусу добавляется натуральный сок.
Сушеный укроп
Сушеный укроп Укроп сушат на зиму в целом или измельченном виде. Сушат раздельно стебли и листья. Сначала перебирают и промывают в холодной воде, а потом сушат раздельно, тонким слоем, чтобы обсохли. Стебли режут ножом, а листья оставляют целыми. Сушат на полотенце - на солнце или в умеренно освещенном и проветриваемом помещении. В городских условиях лучше сушить на балконе или на подоконнике с приоткрытой форточкой, но чтобы солнце грело с утра, а затем положить на целый день в тень. В этом случае укроп не теряет цвета, а аромат, наоборот, усиливается. Продолжительность сушки на воздухе в проветриваемом помещении составляет 45 дней. Высушенный укроп упаковывают в стеклянные банки и плотно закрывают крышками. Хранят в темном месте. В таком состоянии укроп может храниться до трех лет, не теряя полезных свойств. В духовом шкафу укроп сушат 5-6 часов, сначала 15 минут с приоткрытой дверцей, при температуре 40-60 С . Для пищевого и лечебного применения зеленый сушеный укроп измельчают в мелкий порошок на специальной мельнице (для сыпучих продуктов) или мясорубке с мелкой решеткой и используют повседневно вместо перца в качестве приправы.
Укроп с солью
Укроп с солью Укроп вымыть, немного обсушить, потом нарезать или нарубить листья со стеблями, перемешать с сухой солью (2 чайные ложки соли (20 г) на 100 г укропа). Смесь укропа с солью уложить в стеклянные банки и хорошо утрамбовать, чтобы появился сок, и хранить в темном прохладном месте, но не ниже 0 С . Эта зелень сохраняет натуральную окраску. Но этот концентрат идет только в супы, в довольно малых дозах. В этом случае многие вещества (витамины, минеральные элементы) вымываются и окисляются.
Сушеные корни сельдерея
Сушеные корни сельдерея В первую очередь их тщательно промывают водой. Затем очищают от поверхностного слоя, пропитанного запахом земли, нарезают соломкой (вдоль, а не поперек слоя), тонко, мелкие корни нарезают поперек слоя. Чем мельче нарезаны корни, тем быстрее и лучше они сушатся. Сушить корни лучше на солнце, рассыпав предварительно на полотне. Когда корни хорошо высохнут (при этом они не должны крошиться в порошок при растирании), их можно дополнительно подсушить в печи, но ни в коем случае не подогревать в духовке. Сушка длится обычно неделю. Корни сушат в вареном виде, такими они сохраняют внешний вид и вкус. Вареные овощи нашинковать и рассыпать тонким слоем на воздухе, перемешивая несколько раз. Подсушенные овощи нашинковать и рассыпать тонким слоем на полотенце или фанере и подсушить на воздухе, перемешивая несколько раз. Подсушенные овощи положить на листы слоем 1-2 см, поставить в духовом шкафу или в печь при температуре 60 С на 5-6 часов, в процессе сушки несколько раз перемешивать. В начале сушки дверца должна быть приоткрыта.
Сельдерей засоленный
Сельдерей засоленный Листья сельдерея промыть, дать стечь воде, мелко нарубить, смешать с солью и плотно уложить в стеклянную банку. Пропорция: 100 г листьев сельдерея, 2 чайные ложки сухой соли. Такая зелень хороша в любом бульоне. Но следует помнить, что бульон в этом случае лучше не солить. Корни сельдерея хранят зимой в ящиках с песком в погребе. Их моют жесткой щеткой в проточной воде, кожицу срезают. Чтобы очищенные корни не потемнели и не потеряли вида, их следует натереть лимоном или сбрызнуть уксусом. Шинкуя для салата сырой сельдерей, его надо перемешать, иначе потемнеет.