Страница 376 из 535

Большая кулинарная книга (сборник)

Автор неизвестен

крупными кубиками, а цветную капусту разобрать на мелкие кочешки. Продукты смешать и заправить заливкой, приготовленной из томата-пюре, разведенного водой (2 ст. л.), горчицы, сахара, черного перца, растительного масла, соли по вкусу. Оставить на 2-3 часа. Мясо и сало мелко нарезать, смешать и поперчить. Овощную смесь выложить в середину каждой тарелочки и украсить надробленным мясом, кусочками сыра (брынзы) и дольками сваренного вкрутую яйца.

Закуска венгерского типа

стручок сладкого перца, 8 кусочков полукопченой или другого вида колбасы, 1 головка лука, 1-2 ст. л. растительного масла, 1-2 ч. л. уксуса, 2-3 ст. л. майонеза, 2-3 ст. л. томата-пюре ("лютеница"), соль

положить 1 ст. ложку майонеза, а сверху вымытые и смоченные в салатной заливке листья зеленого салата и мелко нарезанный зеленый лук. В середину поместить очищенный от семян красный перец ("камба" - вид перца красного или зеленого цвета, круглой формы, с дольчатой поверхностью), наполненный смесью из майонеза и томата-пюре ("лютеница"). Вокруг уложить кусочки колбасы и половинки яиц. Перед подачей на стол яйца залить той же смесью, что и перец.

Закуска овощная

зеленого салата, 2 стебля чеснока, 2 крупных твердых помидора, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г рассольной брынзы (овечьей), 10 маслин, соль, растительное масло, уксус, петрушка; для заливки - 1 стакан отцеженного кислого молока, 1 сырое яйцо, несколько ядер грецких орехов, 1 ст.л. растительного масла, соль, укроп

Для супа: 2 связки кореньев, 1 средней величины кочан цветной капусты, 1/2 банки консервированного зеленого горошка (5-6 ст. ложек), 2 головки репчатого лука, 50 г рассольной брынзы, сыр - 50 г, 3 ст. ложки растительного масла, 4 сваренных вкрутую яйца, лимонный сок, горчица, тмин, соль, несколько капель уксуса

Закуска овощная - Первый вариант

Первый вариант Кислое молоко взбить с остальными компонентами для заливки. Перец очистить от семян, посолить с внутренней стороны. Через 10 минут наполнить заливкой. Помидоры нарезать через наиболее широкую часть. Ложечкой вынуть мякоть, отцедить, посолить и заполнить смесью из нарезанных кубиками и сваренных вкрутую яиц, надробленной брынзы и измельченных ядер орехов. Зеленый салат нарезать соломкой и заправить салатным маринадом из уксуса, растительного масла, соли, добавить мелко нарезанный чеснок и посыпать петрушкой. Продукты разделить на порции и посыпать нарезанными маслинами.

Закуска щвощная - Второй вариант

Второй вариант Мелко нарезанные коренья для супа припустить в небольшом количестве растительного масла, добавив 1-2 ст. ложки воды и щепотку соли. Отцедить и к соку прибавить несколько капель уксуса и столько подсоленной воды, чтобы можно было сварить капусту. Горошек отцедить и смешать с тушеными кореньями для супа. Смесь заправить растительным маслом, лимонным соком и солью. Цветную капусту разобрать на кочешки, посыпать тмином и маринадом из растительного масла, горчицы и лимонного сока, яйцо нарезать кружочками или дольками. Продукты выложить на широкое плоское блюдо. В середине сделать горку из картофельного салата, вокруг уложить в виде венка тушеные овощи и горошек. Вокруг (вторым венком) выложить разобранные кочешки цветной капусты и четвертинки яйца поочередно. Закуска раскладывается на порции во время принятия пищи.

а) к указанной комбинации прибавить дольки сарделек или другого вида вареной колбасы. При распределении на порции продукты выложить на подсоленные и подкисленные 2-3 каплями лимонного сока салатные листья, полив сверху 1 ст. ложкой майонеза; б) вместо цветной капусты можно уложить черепицеобразно венком дольки помидоров, посыпанных укропом, петрушкой и репчатым луком, подсоленных и сбрызнутых растительным маслом; в) вместо венка цветной капусты - венок из спаржи, посыпанной поджаренными в масле толчеными сухарями и петрушкой.

Закуска в тарталетках и волованах

тесто - 500 г, 1 ст.ложка. паюсной или красной икры на выбор, 1 ст.л. печеночного паштета, 1 ст.л. пасты, приготовленной из брынзы;

заполнить указанными продуктами. Для каждой порции по 3 различных вида подобных выпеченных изделий. Для гарнирования - маслины, мелкая рыба, помидоры, сваренные вкрутую яйца, лимон. По желанию можно залить разведенным майонезом. Украсить дольками красных помидоров или кислых огурцов, яйца и кусочком лимона.

Закуска морская

картофеля, 2 соленых огурца, 3-4 помидора, 1 печеная красная свекла, 1 головка репчатого лука, 3-4 сваренных вкрутую яйца, 6 ст.л. майонеза, 12-16 маслин, 3-4 ст. ложки растительного масла, петрушка, черный перец, лимон, уксус, соль

кубиками. Смешать с луком, нарезанным соломкой, солеными огурцами, нарезанными кубиками, и петрушкой. Залить маринадом, приготовленным из уксуса, растительного масла и соли. Выложить смесь горкой в середине блюда, а сверху радиально от ее центра, украшенного маслинами, разложить филе анчоусов. Около картофельного салата сделать венок из сваренной в немного подсоленной и подкисленной 1 чайной ложкой уксуса воде рыбы, очищенной от костей и смешанной с майонезом. Свеклу нарезать ломтиками, положить на 20 минут в маринад, приготовленный из уксуса, соли и нескольких капель растительного масла, около рыбы уложить поочередно ломтики свеклы, дольки помидоров и яиц. Маслины разложить между филе анчоусов, а лимон, разрезанный на 4 части, - вокруг него.

Закуска комбинированная

майонеза, 3-4 стручка маринованного перца ("камба"), 2-3 соленых огурца, тонко нарезанное печеное мясо, 100 г полукопченой колбасы, 1 сарделька, 2 соленые моркови, маринованные грибы, зеленый салат, 1 головка лука, сыр и брынза, 3-4 сваренных вкрутую яйца, растительное масло, лимонный сок, черный перец, соль

Закуска комбинированная - Первый вариант

Первый вариант 4 половинки фаршированных яиц, 4 небольших кислых огурца в соусе из горчицы, 4 филе анчоусов, 8-10 маринованных грибов, 2 ст. л. майонеза, растительного масла, 1 лимон. На каждую порционную тарелочку положить по половинке фаршированного яйца, 1 нарезанный кружочками соленый огурец, сбрызнутый несколькими каплями растительного масла, 1 филе анчоусов. Грибы нарезать, смешать с майонезом, разделить на равные порции и выложить к остальным продуктам. Положить по 1/4 лимона. Разновидность: вместо анчоусов можно использовать консервированную мелкую рыбу.

Закуска комбинированная - Второй вариант

Второй вариант Сваренный и нарезанный кубиками картофель смешать с майонезом, мелко нарезанными огурцами, нашинкованным луком, черным перцем и солью. Смешать и оформить горку в середине широкого плоского блюда. Сверху положить очищенный от семян перец, наполненный нарезанными кубиками сыром и брынзой. Вокруг разложить в виде венка печеное мясо, яйца, полукопченую колбасу, сардельки, нарезанные тонкими ломтиками. Закуску украсить грибами, кружочками моркови, дольками перца, листьями зеленого салата. Разделить на порции во время приема пищи.

Фаршированные помидоры

Фаршированные помидоры Первый вариант

мытого в соленой воде, 4 помидора, 5-6 маринованных грибов, 1/2 головки репчатого лука, листья зеленого салата, 2-3 ломтика копченой грудинки или ветчины, черный перец, соль

осторожно вынуть мякоть, посолить и повернуть для сцеживания сока. Лук нарезать соломкой, грибы дольками, копченую грудинку (ветчину) кубиками. Смешать с рисом и нарезанной петрушкой, сбрызнуть лимонным соком, поперчить, посолить. Помидоры наполнить полученной смесью и выложить на листья салата, сбрызнуть лимонным соком, посолить и полить растительным маслом.

Рис - 200 г, ветчина - 200 г, 2 средних и 4 крупных твердых помидора, 1 стручок желтого перца, 4 ст. л. консервированного зеленого горошка, 1 ст. л. мелко нарезанных маринованных грибов или зерен капри, 1 зеленый салат, 2 лимона, 4 ст.л. растительного масла, лук, петрушка, черный перец, соль