Страница 286 из 535
Картофель 330, крахмал или мука 25, яйцо 1/5 шт, жир животный 5, мука (для разделки) 3, сметана 40, масло сливочное (на пассерование) 5, соль.
Клецки капустные
Белокочанную шинкуют, заливают молоком или водой с добавлением масла и припускают до готовности на слабом огне. Не прекращая нагрева, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Охладив массу до температуры парного молока, добавляют яйца, соль, сахар и перец, раскатывают на обсыпанной панировочными сухарями доске колбаской толщиной 3 см и нарезают клецки. Опускают их в подсоленный кипяток, варят на слабом 10 мин, отцеживают и обжаривают на масле в жарочном шкафу. Подают с маслом или со сметаной, посыпав рубленой зеленью.
Капуста белокочанная 60, молоко или вода 120, масло сливочное 50, крупа манна 150, яйца 2 шт, сахар 6, перец молотый 0,2, сухари панировочные 25, сметана 20, зелень, соль.
Клецки с мясом
Сырой картофель измельчают на терке, отжимают, соединяют с солью и мукой и перемешивают. Из массы формуют клецки, фаршированные сырым мясом, обжаривают, укладывают в кастрюлю, заливают сметаной и тушат до готовности.
Говядина 100, картофель 330, мука пшеничная 15, лук репчатый 5, маргарин сливочный 5, сметана 30, соль.
Комовики
Из картофельной массы, приготовленной так же, как для пирожков, формуют пирожки с фаршем из отварной фасоли, пшенной или рисовой каши, панируют их в муке, выпекают и подают к столу горячими с маслом.
Картофель 230, яйцо 1/5 шт, мука пшеничная 20, для фарша: лук репчатый 30, фасоль 30, или пшено 20, или рис 25, масло сливочное 5, соль.
Копытки
Сырой картофель измельчают на терке и соединяют с солью, мукой, содой. Тесто вымешивают, раскатывают полосками, нарезают кусочками по 2-3 см и пекут их в духовке. Перед подачей на 10-15 мин копытки опускают в горячий мясной бульон, затем отбрасывают на дуршлаг. Подают с жареным луком.
Картофель 100, мука 100, сода питьевая 0,2, лук репчатый 30, сало или масло растительное 10, соль.
Крокеты картофельные с мясом
Сырой картофель измельчают на терке, отжимают и соединяют с сырыми яйцами. Массу солят и вымешивают. Сформованные из нее шарики фаршируют сырой свининой, пропущенной через мясорубку с добавлением соли, перца и пассерованного лука. Крокеты панируют в муке, смачивают в яйце, обваливают в сухарях, жарят во фритюре, укладывают в сотейник, поливают жиром и тушат. Подают в горячем со взбитой сметаной.
Картофель 400, яйцо 1/2 шт, свинина 90, лук репчатый 40, сало топленое 20, мука пшеничная 10, сухари 20, сметана 25, соль.
Мачанка с блинами
Мясо с реберными костями и колбасу обжаривают, затем тушат. На бульоне, полученном при тушении, готовят соус с пассерованным луком и петрушкой. Мясо и колбасу соединяют с соусом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отдельно подают блины.
Колбаса крестьянская 80, свинина 130 или баранина 160, мука пшеничная 5, лук репчатый 30, петрушка (корень) 20, сметана 20, масло сливочное или топленое 10, блины 150, соль.
Мачанка с картофелем
Куски свинины с реберными костями обжаривают, затем тушат. На бульоне, полученном, полученном при тушении, готовят соус с пассерованным луком и петрушкой. Мясо соединяют с соусом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают с отварным картофелем.
Свинина 130 или баранина 170, сало топленое 10, мука пшеничная 5, лук репчатый 30, петрушка (корень) 20, сметана 20, картофель 200, соль.
Оладьи с яблоками
В теплой воде или молоке растворяют сахар, соль, дрожжи, добавляют муку и яйца, тесто перемешивают, оставляют в теплом месте на 3-4 часа. В процессе брожения тесто обминают. Яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины, нарезают мелкими ломтиками и кладут в тесто перед жареньем.
Мука пшеничная 60, яблоки 30, яйцо 1/4 шт, молоко 70, сахар 4, дрожжи 3, маргарин столовый 10, соль.
Омлет по-крестьянски
Взбитые яйца соединят с мукой, молоком, солью, перемешивают, жарят на сале, нарезанном брусочками, доводят в жарочном шкафу до готовности.
Яйца 3 шт, мука 10, молоко 50, сало-шпик 50, соль.
Перепеча
Из дрожжей, теплого молока или воды, соли, сахара замешивают опару. Когда опара подойдет, вливают растертые желтки и столько же взбитых в пену белков, постепенно подсыпают муку и, влив растопленное масло, месят тесто до появления пузырьков. Из поднявшегося теста формуют четыре тонкие лепешки, выпекают их в смазанной и посыпанной сухарями форме.
Мука пшеничная 600-800, молоко 300, сахар 10, дрожжи 50, яйца 4 шт, масло сливочное 80, соль 10.
Печень по-гомельски
Печень нарезают ломтями толщиной 1,5 см, на каждый ломоть кладут кусок сала-шпик толщиной 0,5 см, на него - слой пассерованного репчатого лука, посыпают солью и перцем. Сворачивают изделие рулетом, перевязывают ниткой и на 1-2 мин опускают в кипящее растительное масло до образования румяной корочки. Вынув, тушат печень в небольшом количестве бульона с добавлением лука и кореньев. Подают блюдо холодным, нарезав тонкими кольцами.
Печень 60, сало-шпик 15, морковь, петрушка (корень), сельдерей (корень), лук репчатый 15, масло растительное 5, перец молотый, соль.
Пирожки картофельные с капустой
Картофель отваривают, горячим пропускают через мясорубку, добавляют соль, яйца и перемешивают. Свежую капусту рубят и жарят на противне в масле, затем солят, добавляяют пассерованный лук, сырые яйца и перемешивают. Квашеную капусту с луком жарят в жире и заправляют сахаром. Картофельную массу разделывают на круглые лепешки, заворачивают в них капустный фарш, формуют пирожки полукруглой формы, панируют их в муке и обжаривают. Подают в горячем виде с маслом.
Картофель 350, яйцо 1/5 шт, мука пшеничная 5, для фарша: капуста свежая 50 или квашеная 60, жир 20, яйцо 1/5 шт, лук репчатый 10, масло сливочное 15, соль.
Плов с гречневой крупой
Баранину нарезают кусками по 20-40 г, обжаривают, заливают бульоном или водой, добавляют томат-пюре, пассерованный репчатый лук и тушат. Гречневую крупу поджаривают до светло-коричневого цвета, всыпают в кипяток и варят до тех пор, пока не набухнет. Излишек воды сливают, крупу соединяют с бараниной и тушат под крышкой до готовности.
Крупа гречневая 80, баранина 140, лук репчатый 20, томат-пюре 15, маргарин 10, соль.
Салат 'Минский'
К отварному картофелю, нарезанному мелкими ломтиками, добавляют нашинкованные капусту, репчатый луки вареные шампиньоны. Заправляют салат уксусом, растительным маслом и сахаром.
Картофель 140, шампиньоны 60, лук репчатый 25, капуста квашенная 35, масло растительное 10, уксус (3%) 3, сахар 3.
Салат закусочный
Редьку, очищенную от кожицы и измельченную на крупной терке, смешивают с нашинкованными огурцами, солят, заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, укладывают в салатницу горкой, посыпают зеленым луком и зеленью укропа. Подают со сметаной.
Редька 60, огурцы свежие 40, лук зеленый 10, сметана 40, кислота лимонная 3, соль.
Свекла фаршированная
Свеклу отваривают и очищают от кожицы; ложкой в корнеплодах делают выемки и заполняют их фаршем из из отварного мяса, заправленного пассерованным луком, перцем и солью. Обсыпав панировочными сухарями и сбрызнув маслом, запекают свеклу в жарочном шкафу до готовности. Подают со сметаной.
Свекла 150, мясо 50, лук репчатый 20, масло 10, сметана 15, сухари, перец молотый, соль.
Суп грибной с ушками
Сушеные грибы отваривают и соединяют с рубленым луком. На грибном отваре готовят пюреобразный мучной суп, который заправляют уксусом. Из пресного крутого теста лепят ушки (нечто вроде пельменей) с грибным фаршем; обжаривают их на растительном масле и кладут при подаче в тарелку.
Для ушек: лук репчатый 20, грибы белые сушеные 20, масло растительное 15, мука пшеничная 50, для супа: мука пшеничная 10, уксус (3%) 8, соль.
Суп картофельный с мучными клецками
Замешивают крутое тесто с добавлением яиц и масла, раскатывают его тонкими жгутами и нарезают небольшими кубиками. В кипящий бульон кладут нарезанный картофель и клецки, варят на слабом огне. За 5 мин до готовности суп солят, заправляют луком и морковью, пассерованными на сале.