Страница 266 из 535
Лемишка - малоизвестное народное блюдо.
Лемишка - малоизвестное народное блюдо.
Подсушить 2 фунта (800 г) гречневой муки и положить в горшок с сол°ной водой (в пропорции воды и муки 3:1). Размешать до однородного состава и поставить в печь. Лемишку употребляют утром и вечером в пост с подсолнечным маслом или конопляным молоком. В мясоед е° ели со свежим и кислым молоком.
Зубцы.
Зубцы.
Прорастить 2 фунта ячменя, подсушить, истолочь и варить в маковом молоке, постоянно перемешивая до кашеобразного состояния.
Коржики из овечьего сыра.
Коржики из овечьего сыра.
Взять 2 фунта свежего овечьего сыра, добавить 1 ложку масла, 1 белок, размешать, сделать коржики, поставить на листе в печь на 30 мин., а затем поджарить в масле на сковородке.
Пизы старосветские.
Пизы старосветские.
Приготовить 1 стакан молока с 2 золотниками (8, 4 г) дрожжей, смешать с 1,5 стаканами муки, солью, 2 ложками масла, 2 яйцами, взбить лопаточкой. Дать подняться. Наделать галочек (круглых булочек), размером 2-3 см и вмочить их в т°плое масло, дать взойти и положить на листе в печь. К пизам подать поджаренный лук и т°ртый чеснок.
Гилуны - господские вареники с мясом.
Гилуны - господские вареники с мясом.
В крестьянских семьях Малороссии, Речи Посполитой в мясоед готовили гилуны.
Надо отварить 1 фунт говядины, 1 фунт телятины, 1 телячью печ°нку и 1 л°гкое тел°нка, 1/2 фунта вар°ного шпика, измельчить. Смешать мясо с 1 луковицей, поджаренной на масле, с перцем и солью. Сделать тесто, как на вареники), начинить их фаршем, сварить. Откинуть, полить маслом и посыпать сухарями, подавать.
Кнедли малороссийские.
Кнедли малороссийские.
Натереть 2 фунта картофеля, сок слить и перемешать с 2 фунтами пшеничной муки. Сделать кнедли-галочки (пизы), внутрь каждой кнедли положить сливу без косточки. Варить и полить маслом.
Бануш по-закарпатски.
Бануш по-закарпатски.
Это народное блюдо, мамалыга, каша из кукурузной муки. Е° берут 1-2 фунта и всыпают в 3-6 стаканов кипящей сметаны, не мешая, варить 15-20 мин. Разделить бануш на 2 части и варить каждую отдельно 5-8 мин., размешать, посолить, вбить 1 желток, всыпать 1 ложку сахара, 1 ложку сливочного масла. Бануш подают верховинцы в праздники с брынзой и сыром. В межгорье Карпат это блюдо называется - токан.
Мнихи - ленивое блюдо.
Мнихи - ленивое блюдо.
Берут 1-2 фунта белых сухарей (или пополам с ржаными), ошпаривают кипятком, откидывают на решето, дать набухнуть и полить соусом из постного масла, перца, чеснока и лука.
Плачинда господская.
Плачинда господская.
4 стакана муки замесить круто на воде, дать полежать. Раскатать тесто валиком и порезать на 30 кусков, раскатать их в круга. Перевернуть тарелку вверх дном, намазать маслом и ложить на тарелку пласты теста, один за одним, смазывая каждый пласт маслом. 10-й пласт-круг пересыпать измельч°нным грецким орехом, сахаром и ягодами из вишн°вого варенья. Снова положить 10 пластов, пласт с орехами и вареньем и положить последние 10 пластов, облить маслом.
Вместе с тарелкой плачинду перекинуть на горячую сковородку с маслом. Обсыпать сверху сухарями, наколоть в 8-10 местах спицей, испечь в духовке или в печи. Вынуть из печи, потомить 10 минут под полотенцем и нарезать на небольшие кусочки, обсыпать сахарной пудрой.
Шулики - коржи с маком и м°дом.
Шулики - коржи с маком и м°дом.
На праздник Маковея или Спаса (август) пекли пресные и постные коржи, намазывали м°дом, посыпали маком. Ели их в течение всего двухнедельного поста на Спаса.
Взять 1 фунт муки, замесить е° с 1 яйцом, 1 ложкой сахара, 1/2 стакана воды и 60-80 г перемытого мака. Раскатать тонкие коржи и испечь в духовке. Приготовляют маковое молоко с сахаром и водой, ломают коржик на 3-4 куска и размешивают с этим молоком.
Шкраб - яичная запеканка.
Шкраб - яичная запеканка.
На Полесье брали 5 желтков и 3 ложки сахара, растереть добела, добавить 1/2 стакана муки. Вбить 5 белков, смешать с желтками и мукой, положить в горшок с маслом и сухарями. Запечь в духовке.
Сименуха.
Сименуха.
Сварить 3/4 фунта гречневой крупы, 1/4 фунта грибов, 3-4 яйца, поджарить в масле 2 луковицы. Измельчить грибы, яйца, смешать с кашей, помешать и добавить: в постный день - 100 г макового или конопляного молока; в обычный - 100 г сливочного масла.
Червячки.
Червячки.
Густо сварить 3/4 фунта гречневой крупы, кашу растереть на крупное решето. Сделать маковое молоко, как обычно. Подавать его к червячкам.
Путря.
Путря.
На зимние посты: Пилиповку, Великий пост готовили кашу из ячменя, яровой пшеницы, гречихи, проса.
Берут 3/4 фунта гречневой муки и насыпают в горшок с кипятком, варят до готовности в печи. Заправляют ржаным солодом, квасом.
Тетеря (Кулиш, Рябко).
Тетеря (Кулиш, Рябко).
Блюдо готовится из пшена и редкого гречневого (ржаного) теста, имеет тепло-серый цвет. Было широко распространено в казацко-крестьянском быту.
Заколотить редко тесто из гречневой муки, посолить,, добавить 2 ложки постного или сливочного масла, варить. Отдельно сварить 2 стакана пшенной каши с маслом и солью. Смешать обе каши. Затолочь сол°ным шпиком с луком, чесноком. Лучше готовить тетерю на мясном и рыбном бульоне, или заправить хреном с хлебным квасом.
Груця (Логаза)
Груця (Логаза) - ячменная крупа, варится с фасолью или горохом.
Растереть 1 фунт вар°ного гороха (фасоли), развести бульоном. Всыпать 1 фунт ячменной крупы, добавить шпика (50 г), соли, варить 20 мин. Кушают груцю с постным маслом, м°дом или сахаром.
Бабка из тыквы с вишнями, м°дом, морковью и сметаной.
Бабка из тыквы с вишнями, м°дом, морковью и сметаной.
Берут тыкву в 2-3 фунта и очищают. Нарезают на куски, варят в 3 стаканах молока, протирают через сито. Добавляют 2 стакана сухарей, 1 стакан сахара (1/2 стакана м°да), 1 стакан суш°ных вишен, 1 стакан сметаны, 1,5 стакана т°ртой моркови, 1/4 чайн.ложки корицы. Охладить, добавить 5 желтков, 1 ложку масла, размешать, положить 5 взбитых белков. Массу вложить в форму и поставить на 30 минут в печь.
Бабка из моркови.
Бабка из моркови.
Смешивают 1 стакан т°ртой прожаренной моркови с 1/3 фунта сухарей (133 г), 1 стаканом сливок, 1 ложкой муки, 1/2 стакана сахара, 7-8 желтками и 7-8 белками. Массу вымешать и варить на водяном пару. За 5-8 мин. перед отпуском облить кипяч°ным молоком с 2 яйцами, прот°ртыми в сахаре.
Черешнянка.
Черешнянка.
Сварить 2 фунта черешен. Протереть их сквозь решето. Растереть 1 ложку муки с 2 ложками сметаны, 1 ложкой сахара (м°да), добавить в черешни.
Джур - старинное блюдо.
Джур - старинное блюдо.
Ещ° со врем°н Владимира Мономаха поселяне кушали джур - блюдо из овсяной муки (овсяный кисель). К джуру (журу) добавлялись сушеные яблоки, вишни, калина, иногда постное масло, м°д. Кушали с молоком.
Берут 2 фунта овсяной муки, разводят т°плой водой и ставят в т°плое место на 2-3 часа, чтобы поднялась опара. Затем процеживают и ставят варить, постоянно перемешивая кашу.
Холодец из вишен.
Холодец из вишен.
2 фунта спелых вишен потолочь вместе с косточками, добавить корицы, 2-3 толч°ных гвоздики, 30 г картофельной муки и протереть сквозь сито. Положить 1/2 фунта сахара, 1-1,5 стакана красного вина, лимонного сока из 1 лимона, развести 1 стаканом холодной кипяч°ной воды, остудить на холоде
Орегинальные рецепты
Гамула.
Гамула.
Спечь в духовке 10 яблок, протереть их сквозь сито, добавить 1 ложку муки, размешать, положить в форму и поставить в духовку на 1 час, подрумянить при температуре +80-100 С. Подавать к м°ду.
Сапетон - кисель из ягод бузины.
Сапетон - кисель из ягод бузины.
Взять 2 фунта бузиновых спелых ягод, наложить их полную кастрюльку, сварить их в 3 стаканах воды, протереть сквозь решето. Заварить 50 г картофельной муки, размешанной в 2 ложках воды, добавить 1/2 стакана сахара, доварить.