Страница 234 из 535
СОЛНЕЧНО-ВОЗДУШНАЯ СУШКА
СОЛНЕЧНО-ВОЗДУШНАЯ СУШКА Для солнечно-воздушной сушки выбирают открытую, сухую площадку, вдали от проезжих дорог, стоянок домашних животных, мусороприемников и т. п. Желательно разместить ее в саду. Площадка должна иметь небольшой уклон к югу и прогреваться солнцем возможно дольше. Землю лучше посыпать мелким гравием, чтобы было меньше пыли. Рядом с площадкой устраивают навес, под которым сушат зелень и некоторые плоды, хранят инвентарь - подносы или сита для сушки, а в случае непогоды - на короткое время, и недосушенные продукты. Иногда здесь же организуют мойку, чистку и резку сырья. Сушат сырье в ситах. Обычно длина их 1,2 - 1,5 м, ширина 0,7 - 0,8 м, высота каркаса и внутренней рейки 4 - 5 см. Вместо сит можно пользоваться подносами. Их делают так же, но вместо сетки набивают тонкие планки с зазорами 3 - 6 мм для прохождения воздуха. Внутренние планки можно не вставлять. Подносы и сита нельзя ставить на землю. Сначала на площадку укладывают доски, на них рейки, а уже потом устанавливают сита с небольшим уклоном к югу. Лучше на площадке вбить колья, а к ним прикрепить слеги или горбылины на высоте 0,7 - 0,8 м от земли. Высушенные целиком плоды и овощи или крупные куски их тщательно просматривают, удаляют недосушенные, а также возможные засорения. Продукты складываются в ящики, выстланные бумагой, и хранят в сухом помещении. Использованный инвентарь моют и просушивают. Для хорошего цвета сушеного продукта и его надежного хранения некоторые виды фруктов перед сушкой выдерживают в растворе сернистой кислоты или окуривают сернистым газом (газом от горящей серы). Для окуривания строят небольшие отдельно стоящие камеры из огнеупорных материалов, в которых размещают очаг с горящей серой и подносы с сырьем. При этой операции необходимо соблюдать правила противопожарной безопасности и избегать вдыхания сернистого газа.
ПОДГОТОВКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ К СУШКЕ
ПОДГОТОВКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ К СУШКЕ Для сушки пригодны вполне зрелые, свежие плоды и овощи. Зеленые, гнилые и плесневелые удаляют, поврежденные места срезают ножом. Лучшего качества сухие фрукты получаются из крупных плодов и из плодов с наиболее высоким содержанием сахара. После сортировки плоды и овощи тщательно моют.
Сливы
Сливы - лучше брать поздние сорта. Прекрасный сорт для сушки Венгерка молдавская (молдавский чернослив). Для ускорения сушки их нужно после мойки опустить на несколько секунд в кипящую воду, а затем охладить холодной водой.
Вишни
Вишни - наиболее пригодны сорта крупные темно-красной окраски и кисло-сладкие на вкус. Для того чтобы ускорить сушку, их, как и сливы, опускают в кипящую воду и охлаждают холодной водой.
Груши
Груши - лучшего качества получаются из сладких летних сортов. Плоды разрезают вдоль на 4 или на 2 части в зависимости от их размера.
Яблоки
Яблоки - наиболее пригодны летние и осенние сорта с белой мякотью, кисло-сладкие. Их режут на кружочки толщиной 7 8 миллиметров.
Абрикосы
Абрикосы - лучше брать плоды крупные, мясистые, с плотной мякотью и высокой сахаристостью. Крупные абрикосы сушат половинками, без косточек; мелкие можно сушить с косточкой.
Дыни
Дыни - пригодны сладкие сорта с плотной мякотью. Вначале дыни разрезают пополам и очищают от семян и кожицы, а затем разрезают по длине на ломтики толщиной 2 - 4 сантиметра.
Морковь
Морковь - берут высокосахаристые сорта со слабовыраженной сердцевиной и толстым слоем коры. Морковь очищают от кожицы, режут кружками или в виде лапши, проваривают в кипящей воде 2 - 5 минут и охлаждают в холодной воде.
Белые коренья (пастернак, петрушка, сельдерей)
Белые коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) - чистят и режут так же, как морковь, но не проваривают.
Баклажаны
Баклажаны - обрезают плодоножки и режут ломтиками вдоль плода или на кружки толщиной в 5 - 7 миллиметров.
Зелень
Зелень - для сушки пригодны молодые листья и побеги укропа, петрушки, сельдерея. Перед мойкой удаляют корни, толстые огрубевшие стебли, черешки, цветочные зонтики, загнившие и пожелтевшие листья. Помытую зелень, после того как с нее стечет вода, режут на части длиной 1 - 2 сантиметра. Сушить зелень можно в пучках, развешивая их на шпагате. Сушат зелень в затененных местах: под навесами, крышами, на чердаках, так как на солнце зелень желтеет.
Несколько полезных советов по сушке
Подготовленные плоды и овощи раскладывают на деревянные решетчатые подносы (с бортами) размером 60 х 80 сантиметров. Сушить плоды можно на соломенных матах, фанерных листах, брезенте, плетенках из ивовых прутьев или лозы. Плоды и овощи раскладывают равномерным слоем в 1 - 1,5 сантиметра, разрезанные кладут срезами вверх. Для сушки выбирают открытые, не пыльные и не затененные места. Подносы ставят на стеллажи, представляющие собой два ряда деревянных планок, укрепленных на столбиках. Стеллажи делают высотой 30 - 50 сантиметров или 50 - 70 сантиметров. Подносы устанавливают на стеллажах в наклонном положении так, чтобы поверхность их была несколько обращена к югу. Сушку можно производить на крышах и балконах. Через каждые 2 - 3 дня плоды осматривают и, если нужно, переворачивают для равномерной сушки. Когда плоды подсохнут, их ссыпают с двух - трех подносов на один и снова оставляют на том же месте. Через 2 - 3 дня их снова ссыпают с двух - трех подносов на один. Для окончательной подсушки подносы складывают один на другой в штабель. Плоды и овощи с самого начала можно сушить в штабелях, когда сушка проходит под действием лишь рассеянного солнечного света. При такой сушке плоды имеют более светлый цвет; продолжительность ее та же. В жарких климатических условиях продолжительность сушки примерно такова: Яблок.................................. 4 - 5 дней Абрикосов ........................ 6 - 10 дней Вишен .................................6 - 10 дней Груш .................................. 7 - 10 дней Слив ................................. 10 - 14 дней Моркови ............................3 - 4 дня Баклажанов .......................5 - 8 дней Дынь .................................. 8 - 12 дней Готовность плодов определяется обычно на ощупь. Если плоды правильно высушены, то из них при сжимании в руке сок не выступает. Они должны быть эластичными, нетвердыми, иметь равномерную сморщенную поверхность. Хранить сушеные плоды и овощи нужно в сухом прохладном месте. Тарой могут быть деревянные ящики, картонные коробки, стеклянные банки, плотные мешки. Время от времени сушеные плоды необходимо просматривать. В сырых помещениях при неплотной упаковке они "отходят" - делаются мягкими и покрываются плесенью. Если плоды влажны (на ощупь скользкие), их необходимо срочно просушить на солнце или в нежаркой духовке. Тару, в которой продукт хранился, также надо просушить. При небрежном хранении сушеных плодов и овощей на них появляются вредители: моль, мелкие жуки, сахарные клещи, которые портят продукт. Чтобы их уничтожить, рекомендуется сушеные плоды прогреть при 55 С в течение 30 минут. При низких температурах ( - 15... - 18 С ) вредители также погибают.
СУШЕНЫЕ ФРУКТЫ
Сушеные абрикосы
Сушеные абрикосы Хорошо вызревшие или перезрелые мелкие абрикосы промывают, разрезают пополам, удаляют косточки и быстро укладывают в воду, подкисленную лимонной кислотой, чтобы на воздухе они не темнели. Когда все абрикосы приготовлены, их вынимают из раствора и после обсыхания их быстро раскладывают на противне и сушат или обваривают в сахарном сиропе: в 1 л кипящей воды растворяют 1 кг сахара, добавляют абрикосы и отваривают 5 - 10 минут. Затем сироп с абрикосами снимают с плиты и абрикосы оставляют в сиропе на 24 часа, после чего вынимают из сиропа и просушивают. Затем раскладывают на решетки в один слой плоскостью среза наверх и сушат на солнце 4 - 6 дней или в духовке или в сушилке сначала при температуре 50 С, затем при 65 С и досушивают при температуре 60 С. Засушенные абрикосы должны быть мягкими.
Сушеная бузина