Страница 232 из 535
Кабачки соленые
Кабачки соленые На 10 кг кабачков 320 г укропа, 60 г корня хрена, 2 стручка красного горького перца, 2 - 3 зубчика чеснока. Состав заливки: на 1 л воды 70 - 80 г соли На 10 кг кабачков: укроп - 200 г, эстрагон - 100 г, хрен 60 - 80 г, листья вишни и черной смородины - 200 г Первый способ Для засолки берут кабачки не более 15 см, диаметром 4 - 5 см, свежие с плотной мякотью. Кабачки вымыть и замочить на 2 - 3 часа в холодной воде. На дно подготовленной тары положить половину приправ, а затем тщательно уложить кабачки. Если емкость большая, то часть специй кладут посредине, а оставшиеся сверху. Затем кабачки заливают рассолом с избытком. Сверху положить кружок деревянный и гнет. Посуду накрыть чистой тканью и выдерживать при комнатной температуре до начала молочнокислого брожения. Затем перенести в помещение с температурой 0 - 1 С. Через 10 - 15 дней долить рассолом до краев и плотно закрыть крышками. Второй способ Мелкие кабачки вымыть, наколоть во многих местах деревянной иглой, срезать до мякоти верхушки и уложить в банки ровными рядами, плотно один к одному. На дно, между рядами, сверху положить пряную зелень. Банки 2 - 4 раза залить кипящей водой без соли с трех - четырехминутной выдержкой, а затем залить горячим маринадом, укупорить стерильными крышками.
Засолка зеленой фасоли
Засолка зеленой фасоли На 4 - 4,5 л воды 1 - 1,5 кг соли Чистим и солим фасоль (как для еды). Выкладываем в банки. Варим рассол и, остудив, заливаем фасоль. Оставляем банки на 8 дней открытыми, а затем закрываем и завязываем их. Зимой при употреблении предварительно замачиваем фасоль в холодной воде, промываем ее в 3 - 4 водах и используем по усмотрению.
Зеленая фасоль в рассоле
Зеленая фасоль в рассоле Для рассола: на 4 - 4,5 л воды 1 кг соли Очищенную и вымытую фасоль ошпариваем кипятком и сцеживаем. После просушки выкладываем в банку или глиняный кувшин. Варим рассол. Рассол охлаждаем и заливаем им фасоль так, чтобы полностью покрыть ее рассолом. На фасоль кладем перемытые виноградные листья, сверху накрываем чистой тканью и кладем гнет (деревянную крышку и камень). Время от времени промываем холодной водой. Законсервированная этим способом фасоль очень хороша на вкус и вполне может быть использована для приготовления салатов. Завершая раздел, мы не можем, как вы уже заметили, не обратиться к опыту наших предков. Поэтому приводим несколько любопытных рецептов старорусской кухни Главнейшие общие правила для соления огурцов Соление огурцов во всяком хозяйстве составляет довольно важное дело, т. к. хороший соленый огурец должен быть тверд, не слишком солон, душист и возможно более зелен. Чтобы достигнуть этого, необходимо соблюсти следующее: 1) огурцы должны быть хорошего сорта, с толстой кожей, небольшие и зеленые, 2) собирать огурцы для соления нужно в сухую погоду, 3) солить огурцы впрок в августе месяце, 4) бочонки и кадочки должны быть новые, преимущественно дубовые (не более одного ведра); если же надобно употреблять старую посуду, то ее предварительно следует два раза выпарить с ароматическими травами, а потом проветрить и высушить. 5) воду брать, если можно, самую чистую, 6) зелень употреблять для соления свежую, 7) рассол приготовлять заблаговременно из 400 - 600 г соли на ведро воды, которая должна кипятиться, пока соль распустится, причем пена снимается; приготовленный рассол процеживается и ставится на лед. Приготовленные для засола огурцы нужно обтереть, очистить от земли и не слишком обрезать кончики, выложить в лохань в один ряд, где ошпарить их кипятком, слив немедленно кипяток, полить их холодной водой. Когда огурцы охладятся, тогда их вынуть, обтереть чистым полотенцем и употреблять для соления. Сначала на дно бочонка или кадочки положить слой зелени: пять или шесть дубовых листьев, четыре вишневых и три листа черной смородины, кроме того два стебля укропа, один корень петрушки со стеблем, половину большой луковицы, один лист хрена, веточку эстрагона и по четыре корня и стебля сельдерея. Укладывать огурцы нужно рядами, перемежая каждый ряд слоем укропной зелени, и потом, когда бочонок или кадка наполнится, засыпать сверху слоем смородиновых листьев и, налив холодным рассолом, поставить на лед. Потом, в течение первой недели, доливать кадочки холодным рассолом, ибо огурцы вбирают его в себя, кадка же должна быть всегда полна. Наконец, кадочки нужно плотно закупорить, засмолить и зарыть в лед, хранить до употребления.
Огурцы крепко соленые
Огурцы крепко соленые Для соления огурцов всего лучше брать небольшие бочонки. Предназначенные для соления бочонки предварительно надо хорошо выпарить с укропом, эстрагоном, чабером и листьями черной смородины, наблюдая при этом, чтобы бочонки были крепкие и не текли. Вынув у бочонка одно дно, другое выстилают пахучими травами, кладут для крепости очищенные кусочки хрена, а для запаха кто любит чесноку; дубовый же лист, как это обыкновенно принято, класть мы не советуем, т. к. по наблюдению нашему от него огурцы скоро темнеют и плесневеют. Укладывать огурцы надо рядами, плотно друг к другу, каждый ряд перекладывать укропом, эстрагоном и листьями черной смородины. Когда бочонок будет полон, сверху покрыть еще теми же травами и заколотить бочонок, через втулку налить кипящий рассол из воды и соли, причем на меру (2,5 ведра) огурцов берут 200 г соли. Хранить в прохладном месте или на льду.
Соление шинкованной капусты
Соление шинкованной капусты Нашинковать капусту из белых тугих кочанов, отбрасывая кочерыжки, хорошо переминают, дают стечь воде и складывают рядами в кадку, пересыпая солью, смешанной с анисом или семенами укропа, и уколачивают деревянной колотушкой. Многие любят перекладывать ломтиками моркови, яблочками или брусникой. Наложив таким образом полную кадку, делают палкой несколько отверстий в капусте до самого дна кадки, чтобы мог свободно выходить неприятный запах, что повторяют в продолжении двух недель, после чего кладут кружок и на него довольно тяжелый гнет.
Соление рубленой капусты
Соление рубленой капусты Рубленую капусту без кочерыжек смешивают с солью и с тмином, как сказано в предыдущем способе. Дно кадки посыпают ржаной мукой и кладут ломтями ржаной хлеб для закваски. В эту капусту кладут целые небольшие кочаны капусты, пересыпая их рубленой и тогда она называется кислая кочанная капуста.
Капуста кочанная свежая, ее сохранение
Капуста кочанная свежая, ее сохранение От осени до осени можно сохранять свежую кочанную капусту, если ее подвешивать в сухом прохладном погребе, так чтобы кочан не касался кочна или стенок самого погреба, и по мере надобности, в случае появления загнивших листьев, их снимают немедленно, оставляя капусту висеть в том же положении, стараясь не мять ее руками или не бить обо чтонибудь.
Квашение свеклы
Квашение свеклы Оскоблив свеклу, промыть хорошенько, положить в кадку, горшок или в стеклянную банку, пересыпать тмином и залить холодной водой; потом взять немного хлебного раствора, развести теплой водой, процедить и влить в сосуд с свеклой. Положив на свеклу деревянный кружок, который бы не доходил на палец до краев сосуда и закрыв его холстом, чтоб проходил воздух, поставить сосуд в теплое место, чтоб началось брожение. Воды не доливать доверху, но оставлять для пены место, которая поднимается, когда свекла закисает. Никогда не надо подливать уксуса в борщ, но лучше всего варить его на свекловичном квасе; уксус отнимает приятный ее запах. Хлебный раствор весьма скоро квасит овощи, и если поставить свеклу в теплое место, то она быстро закиснет.
Пикули
Пикули В состав пикулей входят: цветная капуста, мелкий лук, кто любит - чеснок, мелкие огурчики, гороховые и фасолевые лопатки, земляная груша, турецкий зеленый и красный перец, очищенные кочерыжки от капусты, репа, брюква, морковь, мелкие неразрезанные пом - дамуры, крыжовник, кислосладкие яблоки и семена настурции. Каждую зелень варят отдельно, наблюдая, чтоб не переварилась; когда все готово, выкладывают в холодную воду, откидывают на решето, режут на разные фигурные кружочки и заливают холодным сиропом, приготовленным с каэнским перцем. Огурчики, лук, чеснок, стручки, горох, земляную грушу, крыжовник, пом - дамуры, яблоки, кочерыжки и сливу совсем не варят, а кладут свежими. В пикули можно прибавить каперцев и оливок, также не вареных.