Страница 13 из 19
Лещ в белом соусе
Рыба 600 г, лук 20 г, петрушка 10 г, вино белое 40 г, грибы 120 г, крабы 40 г, 4 устрицы, соус белый 320 г, картофель 400 г.
Филе леща поместить в сотейник, смазанный маслом, добавить бульон, белое вино, лук, петрушку и припустить. Подавать, положив на рыбу вареные грибы, устрицы, крабы, рядом положить отварной картофель.
Бульон, оставшийся от припуска, смешать с белым соусом и, прокипятив, довести до нужной консистенции и вкуса, процедить и полить им рыбу.
Щука по-итальянски
Кнельная масса на 1 кг филе – 100 г хлеба, 500 г молока, 20 г соли, 110 г яичного белка.
Рыба 0,5 кг, кнельная масса – 0,4 кг, грибы 160 г, картофель 600 г, соус 300 г.
Лентами шириной 3–4 см и длиной 20–22 см нарезать филе щуки без костей и кожи. Каждую ленту смазать сырой рыбной кнельной массой. Ленту свернуть в рулон. Положить в сотейник подготовленную рыбу и закрыть промасленной бумагой. Полить сверху немного бульона и припустить в духовке.
На гарнир подать отварной картофель. Рыбу сверху накрывают слоем жареных белых грибов. Все блюдо поливают соусом «каперсы».
Кнельная масса готовится пропусканием через мясорубку филейной части рыбы и сухарей или черствого пшеничного хлеба без корок. Полученную массу взбивают с сырым яичным белком, понемногу добавляя молоко или сливки. Соль кладут, добившись пышно взбитой массы.
Кефаль, припущенная в рассоле
Рыба 1 кг, рассол 520 г, огурцы 200 г, грибы 150 г, хрящи осетровых 150 г, картофель – 1,5, соус 750 г, зелень 10–15 г.
Филе кефали нарезать порциями. Припустить их в бульоне. Нарезать ломтиками соленые огурцы и сварить, удалив предварительно семена. Сварить хрящи осетровых рыб и нарезанные ломтиками белые грибы, смешать все с солеными огурцами и добавить немного огуречного рассола.
Рыбу, готовую к употреблению, уложить на блюдо или тарелку, рядом с рыбой уложить отварной картофель, а на рыбу положить сверху хрящи, грибы и огурцы. Полить сверху соусом, приготовленным из бульона, в котором припускалась рыба, посыпать петрушкой, укропом или сельдереем.
Окунь с овощами в томатном соусе
Рыба 0,5 кг, лук 20 г, петрушка, сельдерей 5 г, морковь 20 г, грибы белые или шампиньоны 150 г, крабы 50 г, картофель 600 г, соус 300 г.
Филе окуня нарезать порциями. Припустить, добавляя лук, морковь и петрушку. Отвар будет служить соусом. Подавать рыбу, предварительно положив сверху грибы или мясо крабов. Полить томатным соусом с овощами и посыпать зеленью. На гарнир подать отварной картофель.
Сом отварной с маслом
1 кг рыбы, 1,5 кг картофеля, 4 ст. ложки растительного масла, петрушка 7-10 г, уксус 1-ст. ложка.
Очищенную и нарезанную на куски рыбу сварить. Подавая на стол, вынуть рыбу из бульона и на тарелке обложить отварным картофелем, полить подсолнечным маслом, разогретым до золотисто-темного цвета. Масло остудить, добавив в него уксуса 2 чайные ложки и мелко нарезанную петрушку.
Судак со шпиком и картофелем
Судак 1 кг, 2 головки лука, шпик 120 г, петрушка 5 г.
Свиное сало нарезать мелкими кусками и поджарить вместе с порезанным ломтиками луком. Картофель нарезать кружочками, посыпать перцем и солью. Затем добавить 1/3 стакана воды. Накрыть сковородку крышкой и варить
6-7 минут на слабом огне. Затем поверх картофеля положить нарезанную рыбу и варить до готовности. Подать на стол куски рыбы, обложенные картофелем и посыпать мелко нарезанной петрушкой или сельдереем.
Окунь, отваренный в пергаменте
На 1 кг окуня 100 г. – моркови, 100 г лука, 2 ст. ложки лимонного сока, 4 ст. ложки масла, малосоленые огурцы –150 г.
На 3–5 минут залить водой филе окуня на (1 стакан воды, 1 ст. ложка соли). Затем, вынув рыбу, дать воде стечь и положить филе на смазанную маслом пергаментную бумагу. Поверх филе положить тертую морковь и лук, посыпать перцем, добавив немного лимонного сока, присыпать мелкой зеленью. Края бумаги сложить, сделав пакет, и перевязать ниткой. Затем опустить в заполненную на 2/3 водой кастрюлю и варить не более 30 минут.
Подавать к столу, уложив вынутую из бумаги рыбу на подогретое блюдо, вместе с соусом, картофелем и с малосольными огурцами. Картофель заправить маслом.
Белуга отварная
На 1 кг рыбы 1,5 кг картофеля и 2 ложки подсолнечного масла, зелень, хрен, уксус.
Осетровую рыбу сварить крупными кусками следующим образом: в неглубокой кастрюле на сильном огне довести рыбу до кипения. После этого на медленном огне варить не более 40 минут. Подавать рыбу, предварительно разрезав на куски и посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или сельдерея, на гарнир подать картофель. Уксус и хрен можно подать отдельно.
Судак отварной с гарниром и овощами
Рыба 0,5 кг, морковь 50 г, лук 50 г, свекла 50 г, картофель 0,4 кг, масло подсолнечное 1 ложка, молоко 1/3 стакана.
Нарезать на куски разделанного судака. Тонко нашинковать очищенный лук, морковь и свеклу. Картофель нарезать крупно. На дно кастрюли уложить свеклу, морковь и лук, затем картофель, добавить 1,5 стакана соленой воды.
Положить куски рыбы и овощи. Добавить перец и лавровый лист. Варить следует на медленном огне 1 час, каждые десять минут встряхивая кастрюлю, чтобы не пригорели овощи. Минут за пять до готовности прибавить 1/3 стакана молока и ложку масла. Варить, еще 15–20 минут и, слегка охладив, подавать к столу, полив рыбу соком, собравшимся на дне кастрюли.
Карп, жаренный в сухарях
1 кг рыбы, 1/3 стакана молока, лимон, 2/3 стакана сухарей, 1 яйцо, 3 столовой ложки муки, 120 г масла, зелень петрушки 15 г, перец молотый, соль, картофель 1 кг.
Разделанную рыбу промыть, высушить, на салфетке присолить, поперчить, обвалять в муке. Затем смочить яйцом, разведенным молоком, и обвалять в сухарях. Рыбу обжарить в масле минут за 20 до подачи на стол. Рыбу выложить на разогретое блюдо. На гарнир – пюре, украшенное мелко нарезанной зеленью петрушки и ломтиками лимона.
Судак жареный со сладким перцем и помидорами
Рыба 500 г, мука 25 г, масло подсолнечное 80 г, помидоры 600 г, перец сладкий 250 г, рис 400 г, лимонная цедра 20 г, перец.
Помидоры нарезать ломтиками и слегка обжарить. Тонкой соломкой нарезать лимонную цедру, обдать кипятком, обсушить и слегка обжарить на подсолнечном масле, прибавить тонко нарезанный стручковый перец и припустить.
Филе судака нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном масле. Рыбу положить на помидоры, поверх рыбы положить перец с лимонной цедрой.
Гарнир – рисовая рассыпчатая каша.