Страница 4 из 29
21. Столичный рулет. Мякоть курицы, утки и гуся, вареную печень пропустить два раза через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо взбить, добавить натертый сыр, зеленый горошек, нарезанный кубиками шпик, рубленую зелень, сливки и взбитый белок. Всю смесь хорошо вымешать, выложить в целлофан, придать форму рулета и поставить в духовку. Периодически смазывать маслом поверхность целлофана. Выпекать до появления золотистой корочки.
Курица вареная 150 г, утка вареная 100 г, гусь вареный 100 г, сыр 50 г, сливки 25 г, яйцо 2 шт., горошек зеленый 50 г, ветчина (шпик) 50 г, печень говяжья 25 г, зелень.
22. Мусс из курицы. Обработанную курицу вымыть, положить в кастрюлю, залить водой, добавить морковь и лук (по 50 г), сварить до полной готовности. Вынуть курицу из бульона, остудить, снять с нее кожу, мясо отделить от костей и трижды пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить, добавить вино, желе, приготовленное из бульона и желатина, хорошо вымешать, затем осторожно перемешать со взбитыми сливками, положить в форму, облитую холодной водой, и хорошо остудить в холодильнике. Перед подачей опустить форму в горячую тарелку, сверху облить небольшим количеством татарского соуса, остальной соус подать отдельно.
Приготовление татарского соуса. Майонез вылить в миску, хорошо растереть с сахаром, добавить мелко нарубленные огурцы, рубленую зелень петрушки и зеленый лук. Все хорошо перемешать.
Мясо вареной курицы 250 г, сливки 250 г, вино сухое (белое) 50 г, 1 ст. ложка желатина, бульон куриный 100 г, соль и перец по вкусу.
Для соуса: майонез 250 г, 1 ст. ложка сахара, соленые огурцы 250 г, зелень петрушки и зеленый лук по 10 г.
23. Курица (цыпленок) желированная. Первый способ. Промытую курицу разрубить на четыре части, сложить в сотейник, залить водой, добавить мелко рубленные морковь, петрушку, лук и на слабом огне довести до готовности, периодически снимая пену. Готовую курицу вынуть из бульона, уложить в формочки, украсить зеленым горошком, кружочками крутых яиц, зеленью, залить частью приготовленного желе (ланспига) и поместить в холодильник. Остаток желе разогреть, влить красного столового вина, размешать, поставить в холодильник, дать застыть, затем нарезать ромбиками или кружочками и украсить ими курицу.
Вареная курица 350 г, 1 ст. ложка желатина, вино 50 г, бульон 500 г, 4 ст. ложки консервированного зеленого горошка, яйцо 2 шт., соль, зелень.
Второй способ. Обработанную и промытую курицу нарезать кусочками, посолить, поперчить, сложить в сотейник и припустить на медленном огне. Готовые куски вынуть из бульона, остудить и снять мясо с костей. Сварить овощи для гарнира. На дно формы налить приготовленный желированный бульон, остудить его. Затем уложить филе, украсить зеленью, карбованными (фигурно нарезанными) овощами, залить бульоном, остудить, положить оставшееся мясо, снова залить бульоном и поставить на холод.
Заливное должно быть прозрачным. Перед подачей его надо украсить овощами, зеленью. Это блюдо можно готовить и порционно.
Куриное мясо 280 г, морковь 150 г, яйцо 1/2 шт., лук зеленый 10 г, петрушка 10 г, цветная капуста 20 г, желе куриное (бульон) 150 г, желатин 6 г, соль.
Третий способ. Обработанного цыпленка обжарить до готовности и охладить. Затем украсить маринованным перцем, нашинкованными кольцами луком и солеными огурцами. Залить желе и поставить в холодильник.
Цыпленок 400 г, желе (бульон) 100 г, перец красный маринованный 50 г, огурцы 50 г, лук репчатый 50 г, зелень 10 г.
Четвертый способ. Обработанные и промытые тушки цыплят положить в сотейник, влить воды, добавить мелко нарезанные морковь, петрушку, лук и при медленном кипении довести до готовности. Затем цыплят охладить, переложить на блюдо. В слегка охлажденное желе влить майонез, размешать, поместить в холодильник и остудить до полужидкого состояния.
Цыплят гарнировать отварными или консервированными бобами (фасолью или горошком), крутым яйцом, зеленым салатом. Охлажденное желе хорошо взбить, залить цыплят и до подачи на стол хранить в холодильнике.
Цыплята 300 г, бобы 80 г, бульон 200 г, майонез 60 г, желатин 15 г, морковь 10 г, петрушка 10 г, лук репчатый 75 г, яйцо 1 шт., соль, перец, зелень.
24. Котлета «Загадка». Котлетной массе придать форму лепешки, на середину положить чернослив, в центр — орех, сформовать в виде котлеты, припустить в небольшом количестве бульона, охладить. Готовую котлету залить майонезом с желе, оформить зеленью или зернышками граната и снова залить желе. Подать с соусом: хрен (1/3), сметана (2/3).
Для фарша: филе курицы 300 г, хлеб 65 г, молоко 100 г, чернослив без косточек 100 г, орехи 60 г, желе 100 г, майонез 50 г.
25. Яйца с желе. Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать вдоль пополам, вынуть желтки и протереть их через сито. Мякоть жареной или вареной курицы нарезать мелкими кубиками, соединить с протертыми желтками, посолить, поперчить, заправить майонезом. Этим фаршем заполнить половинки яиц, залить сверху полузастывшим мясным желе и остудить. При подаче гарнировать листьями салата и украсить веточками зеленой петрушки.
Яйцо 6 шт., желе мясное 90 г, курица 90 г, майонез 90 г, салат зеленый 60 г, соль, перец по вкусу.
26. Студень. Птицу (лучше петуха) обработать, промыть и нарубить на порции (75—100 г). После этого положить их в кастрюлю, залить водой (из расчета 1,5 л на 1 кг птицы) и варить при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. За 25—30 минут до конца варки добавить подпеченные на сковороде коренья и репчатый лук. В готовый бульон ввести предварительно замоченный в воде желатин. На порционное блюдо уложить мясо птицы, отделенное от костей, залить бульоном, положить дольки вареного яйца, украсить зеленью петрушки и поставить в холодное место. Для студня птицу можно варить и целиком. В куриный студень лавровый лист не кладется.
Куры полупотрошенные 800 г, желатин 20 г, морковь 75 г, петрушка 50 г, лук репчатый 100 г, зелень петрушки 10 г, яйцо 1 шт., соль, специи.
27. Студень с потрохами. Тщательно промыть куриные потроха, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 3 часа на медленном огне. За 1 час до окончания положить в кастрюлю куриное мясо. Дальнейшую варку, обработку и разливку производить, как указано в предыдущем рецепте.
Куриные головы, ножки, крылышки, шеи, желудки 1500—1800 г, куриное мясо 300 г, желатин 15—20 г, морковь 50 г, лук репчатый 50 г, соль, перец.
28. Студень из потрохов и овощей. Подготовленные и промытые потроха, кроме печени, залить холодной водой (2 л), варить 2—3 часа. Печень положить за 30 минут до окончания варки, а овощи и специи — за 1 час. Когда бульон будет готов, его надо слить в отдельную посуду. Потроха порубить на небольшие кусочки, снова положить в бульон и кипятить 15—20 минут. Затем добавить размоченный желатин и чеснок, слегка охладить, разлить в посуду и поставить в холодное место для застывания.
Потроха куриные 2 кг, желатин 15 г, морковь 40 г, петрушка 50 г, лук репчатый 40 г, чеснок 5 г, лавровый лист, соль, перец.
29. Заливные потроха. Обработанные и промытые потроха сложить в кастрюлю, залить холодной водой (чтобы она была на 2 пальца выше потрохов), добавить лук, морковь и специи, поставить на большой огонь, дать вскипеть, снять пену, накрыть крышкой и оставить на медленном огне, чтобы бульон не кипел. Когда все сварится и мясо будет легко отделяться от костей, потроха вынуть из бульона, очистить от костей, порезать тонкими длинными кусками и остудить. Бульон процедить через салфетку и вскипятить. Сырые желтки растереть с горчицей и, помешивая, осторожно разбавить горячим бульоном (3 стакана), влить уксус, посолить, поставить на паровую баню и, непрерывно помешивая, уварить смесь до густоты, не давая ей кипеть.