салыр-гюль

Хорошо, когда ощущаешь звёздные точки на расстоянии световых годов. Но когда в прозрачные самаркандские ночи ощущаешь звёзды странно приблизившимися, не щурящимися сквозь мировое пространство, а глядящими на тебя в упор расширенными изумрудными зрачками, – появляется чувство некоторой астрономической неловкости. И помнится, я не раз жалел, что «Путеводитель по небу» (Покровского) остался там, в Москве, на нижней полке.

Но если общаться с людьми ли, с звёздами, не зная или путая их имена, невежливо, то знакомиться с кушаньями чужой страны, заходить в этом знакомстве так далеко, что даже съедать их, не интересуясь при этом их именами – это уже попросту хамство. По приезде в Самарканд я постарался тотчас же завязать самые дружеские отношения с жителями жаровен, разогретых казанов, сковород, горшков и вертелов.

Они, мои новые знакомцы, не хватали грубо за полы, как это делают порой их продавцы, а осторожно брали за ноздри, прося остановиться. Запахами, шипением, бульканием, скворчанием они всячески к себе зазывали, себя не называя.

Поэтому пришлось прибегнуть к такому методу. Присев на корточки возле незнакомого мне кушанья, я просил продавца его назвать имя снеди. Те обычно удивлялись: едят ведь не имена. Но я настаивал. В результате нёбо получало новое вкусовое ощущение, а блокнот новое имя.

Со временем я собираюсь написать пространный «путеводитель по нёбу». В него войдут все гастрономические импрессии, какие может дать восточный базар. Но здесь я притронусь только к нескольким клавишам того широко диапазонного инструмента, какой представляет собой даже теперешний, требующий настройщика самаркандский базар. Ведь иные из клавиш западают, иные струны фальшивят. Так классическое поляу (плов) детонирует из риса в крошеную морковь (за недостатком риса).

Итак, в путь. Голод при мне. Фляга тоже. Зачем фляга? Видите ли, баран даже после смерти превращается в бурдюк, полный вина, а все здешние яства так пробаранены, что если время от времени не смывать жир с губ глотком из фляги, то… Ныряю под вывеску Узбвинторга. К вывеске прислонен плакат, изображающий человека, утонувшего в бутылке. Мертвец синь и вздут, изо рта его кверху пузыри. Но это никого не пугает. Водку здесь цедят прямо из бочек. Во что угодно и сколько угодно. Можно принести бутылку, кувшин, консервную коробку, ведро и положить на стойку десять червонцев, червонец, рубль, полтинник, двугривенный: кран откроется или приоткроется и отольёт или откапает копейка в копейку. Я видел однажды нищего, который, подойдя к бочке, высыпал целую груду медяков; здесь было не менее двухсот скудных человеческих состраданий, быстро и точно превращённых сидельцем в капельно-жидкое состояние.

Разминувшись с утопленником, выхожу на базарную площадь.

Прежде всего надо приобрести нан. Наны лежат друг на друге как граммофонные пластинки: это плоские «лепёшки», как тщательно выговаривают продавцы, не жалеющие трёх ударений на одно слово. Желтовато-белая поверхность нана в лёгком точечном узоре. Если разрывать это хлебное колесо на ломти, то оно легко вкатывается в желудок. Вот у стены всхлипывает. захлебываясь в своём собственном жиру, беш-бармак. Беш-бармак по-узбекски значит «пять пальцев». Впрочем, едят его всеми десятью, пуская в ход обе «адамовы вилки». Блюдо получается от тесного союза теста и мяса: сначала вываривают из барана жир, и в тот момент, когда мясо готово им захлестнуться, тесто бросается на выручку, ныряя в жир; затем друзья дают себя – друг ради друга – резать на куски, с тем, чтобы после любовно смешаться в единый беш-бармак.

А вот баран в задумчивом посмертном одиночестве. Он лежит в монументальном казане, подпёртом железными колонками; под тушей медленный приглушённый огонь; только редкие жирные слёзы каплют на дно казана -покойный сдержанно оплакивает себя самого; над гордо выпяченным курдюком белый – под цвет ему – бумажный свод, архитектурно завершающий мавзолей коя. Из курдюка, взятого отдельно, можно изготовить особое блюдо, так называемое думбе. Но не будем отвлекаться.

Если дать человеку, стоящему на страже у бараньего мазара, рубль или два, то он отрежет вам: кусок? нет – так бы сделали у нас в Москве, на Болоте – самаркандский же баранопродавец отрежет или оторвёт пальцами целую серию крохотных кусочков, почти невесомых сувениров о самых различных частях бараньей туши.

Рядом с коем, на огромной чёрной сковороде расположилась целая семейка четырёхносых чучвере. Это нечто, напоминающее наши пельмени. Но мучнистое тело чучвере сложено несколько иначе, чем у сибиряка-пельменя. Приземистый чучвере задирает все свои четыре припудренные мукой носика прямо в зенит.

Пересадка: со сковороды на тарелочки, расставленные вкруг неё. Чучвере разлучают. Тщетно они цепляются прижаренным подом за сковороду. Грубые толчки вилкой в бок, щепоти красной перечной пыли, посыпанной на головки осуждённых, вслед разбрызг капелек кобыльего молока – и чучвере отдают на съедение дожидающимся их человечьим ртам.

Однажды мне довелось наблюдать самый весёлый способ изготовления чучвере. Это было в одной ашхане. Пилавчи, стоя перед рубленым мясом и тестом, левой рукой отщипывал клок мяса, правой сворачивал раскатанное тесто в мешочек, вбрасывал в него мясо и отряхивающим муку движением ударял ладонью о ладонь: получался как бы короткий аплодисмент своему искусству. Но сейчас он у меня ассоциировался с лермонтовскими «рукоплесканиями» широкой арены. Песок базарной арены мягко стелется под шаги.

Вот ещё гастрономические вариации на тему: баран. Резкий крик: «беррэ кебаб» заставляет меня оглянуться: разрезанный на шашлычные куски молоденький барашек резво кружит на вертелах. Неподалёку в тяжёлом котле, прикрытом конусовидной крышкой, напоминающей шапку дервиша, зреет казаний кебаб, облизываемый снизу жёлтым копотным пламенем. Этот вариант – из больших неповоротливых кусков, густо пересыпанных луком.

Дальше пряный запах маленьких пухлых пирожков, начинённых всячиной: это подбодряющий уже еле волочащий за мной ноги аппетит острый гош. Рядом тёртое из гороха с какими-то кислящими её примесями зелёно-жёлтое лобио. Можно и ложечку лобио. Но вот долма, находящаяся если не в родстве, то в свойстве с нашим голубцом, или кифта, приготовленная из особым образом битого мяса; одетая в пар шорба, не могу, как ни просят настойчивые завывания продавцов. Среди этих призывов к нёбу особенно выделяется один – жалостливый и длинный: «мазалеек» – запевает лирически голос подростка, сидящего над своим блюдом. Мазалеек ссыпан в кучу прямо на циновку, меж двух босых пяток продавца. Это небольшие овальные кусочки мяса, выкатанные в сухарной пыли. Продаются они десятками. Покупатели, роясь в куче мазалековых облепков, тщательно и терпеливо подбирают десяток пожирнее. Затем идёт пересчёт. После проверка продавцом. Облепки переходят из пальцев в пальцы, возвращаются назад в кучу и снова попадают на потные ладони. Сухарная пудра уже частью обсыпалась, частью перемешалась с базарной пылью.

Фляжка на ремне стала чуть легче. Ещё чего-нибудь сладкого и назад – в прохладу хуждры.

Вот белая пузырящаяся, лёгкая иншалла. Это белки, взбитые особым образом с сахаром. Пузырьки надо прикрывать тенью, чтобы они не растаяли на солнце, прежде чем им растаять в чьём-нибудь рту. Вот приближается один маленький, заранее облизывающийся рот. Мальчишка сует иншаллальщику пятак и протягивает указательный палец. Продавец, взглянув мельком на монету, снимает ложкой немного просахаренной пены и намазывает её на вытянутый палец покупателя. Палец ныряет в рот и возвращается без иншаллы.

Но ещё лучше на сытый желудок рахати-джан, что значит «душа сладости». Изготовляется рахати-джан просто: из пористого снега, собранного с гор, и сахара.

Вокруг горы узума разных калибров – от крупноягодного до мелкого, славящегося своей сладостью. Здесь же на циновках и досках жёлтые россыпи урюка. Сладкий зазывный голос, напевно предлагащий отведать «миндальский халва». Маленькие пёстрые из странно скрученных леденцовых нитей нананы.