Страница 2 из 155
Вторымъ важнымъ предметомъ въ хозяйствѣ служить точное знаніе развѣса провизіи. Такъ-какъ при выдачѣ этой послѣдней было бы слишкомъ затруднительно руководствоваться вѣсами или мѣрою, т. е. взвѣшивать или отмѣривать мѣрою каждую вещь, которая можетъ потребоваться для того или другого кушанья, и притомъ иногда въ слишкомъ незначительномъ количествѣ, то прилагаемъ тутъ реестръ вѣса разныхъ главныхъ припасовъ, опредѣляя его по возможности ложками и стаканами, что намъ кажется всего удобнѣе и проще:
1 фунтъ крупичатой муки равняется 3 стакан.
1 ложка крупичатой муки равняется 1/3 стакан.
1 фунтъ картофельной муки равняется 2½ стакан.
1 фунтъ гречневой муки равняется 2½ стакан.
1 фунтъ гречневой крупной крупы равняется 2 1/8 стакан.
1 фунтъ гречневой средней мелкой равняется 2 1/6 стакан.
1 фунтъ гречневой средней мелкой равняется 2¼ стакан.
1 фунтъ смоленской крупы равняется 2½ стакан.
1 фунтъ перловой крупы полуголандки равняется 2 1/8 стакан.
1 фунтъ перловой крупы голандки равняется 2¼ стакан.
1 фунтъ ячневой крупы равняется 2 1/3 стакан.
1 фунтъ рису равняется 2 стакан.
1 фунтъ манной крупы равняется 2½ стакан.
1 фунтъ пшеничной крупы равняется 2 1/8 стакан.
1 фунтъ саго равняется 2 1/3 стакан.
1 фунтъ овсяной крупы равняется 2¾ стакан.
1 фунтъ русскаго масла равняется 2 стакан. или 8½ ложекъ.
1 фунтъ чухонскаго масла равняется 2 стакан. или 8½ ложекъ.
1 фунтъ растопленнаго масла равняется 1¾ стакан.
1 фунтъ сахару кусками равняется 3¾ стакан. или 32 кускамъ.
1 фунтъ мелкаго сахару равняется 1 7/8 стакан.
1 фунтъ сахарнаго песку равняется 2½ стакан.
1 столовая ложка мелкаго сахару ровно съ краями равняется 1 лоту.
16 мелко-истолченыхъ сухарей равняется 1 стакан.
½ тертой французской булки равняется 1 стакан.
1 фунтъ бѣлой французской булки равняется 2½ булки.
1 фунтъ черствой французской булки равняется 2¾ булки.
1 фунтъ мелкоизломанной вермишели равняется 4½ стакан.
1 фунтъ сметаны равняется 1 2/3 стакан.
1 фунтъ жаренаго молотаго кофе равняется 5 стакан. легко насыпаннымъ.
4 плитки шоколаду равняется 1 фунту.
1 фунтъ мелко-истолченаго шоколаду равняется 2 стакан.
1 фунтъ русскаго перцу въ зернахъ равняется 3 стакан.
1 фунтъ англійскаго перцу въ зернахъ равняется 3 стакан.
1 фунтъ мелкоистолченнаго перцу равняется 2 1/3 стакан.
1 фунтъ лавроваго листу равняется 1½ гарнца.
1 фунтъ горчицы равняется 2 2/3 стакан.
1 фунтъ соли крупной равняется 2 1/3 стакан.
1 фунтъ соли мелкой равняется 2 стакан.
1 фунтъ бѣлаго гороху равняется 2 1/8 стакан.
1 фунтъ бѣлой фасоли равняется 2 1/3 стакан.
1 фунтъ чечевицы равняется 2 1/8 стакан.
1 фунтъ сушонаго мелкаго зеленаго горошку равняется 2 2/3 стакан.
1 фунтъ изюму равняется 3¼ стакан.
1 фунтъ кишмишу равняется 3 стакан.
1 фунтъ коринки равняется 3 стакан.
1 фунтъ миндалю равняется 3 стакан.
1 фунтъ черносливу равняется 2 1/3 стакан.
1 фунтъ очищенной смородины равняется 2¼ стакан.
1 фунтъ вишень, клубники, малины и пр. равняется 3 стакан.
1 фунтъ клюквы равняется 2 стакан.
1 фунтъ варенья равняется 1½ стакан.
Маленькій мушкатный орѣхъ равняется ½ золотн.
Чайная ложка мелко-истолченой корицы равняется ½ золотн.
60 штукъ кардамону равняется 1 золотн.
70 штукъ гвоздики равняется 1 золотн.
½ вершка ванили равняется 1 золотн.
1 пластинка желатину или телячьяго клею равняется 1 золотн.
Въ дополненіе къ разсчетамъ, опредѣляющимъ мѣру и вѣсъ различныхъ съѣстныхъ припасовъ, находимъ полезнымъ приложить, при семъ, тотъ общій выводъ, какой выработанъ, по этому предмету, многолѣтнею практикой.
Для провизiи сухой как-то: муки, крупы, сухихъ бобовъ, гороха, мелкаго сахару, свѣжихъ и сухихъ ягодъ, и проч.
1 фунтъ равняется 2 стакан. или 16 стол. ложк. или 64 чайн. ложк.
½ фун. равняется 1 стакан. или 8 стол. ложк. или 32 чайн. ложк.
¼ фун. равняется ½ стакан. или 4 стол. ложк. или 16 чайн. ложк.
1/8 фун. равняется ¼ стакан. или 2 стол. ложк. или 8 чайн. ложк.
6 золотн. равняется 0 стакан. или 1 стол. ложк. или 4 чайн. ложк.
3 золотн. равняется 0 стакан. или ½ стол. ложк. или 2 чайн. ложк.
Для масла нетопленаго и сахарнаго варенья
1 фунтъ равняется 1½ стакан. или 8 стол. ложк. или 24 чайн. ложк.
½ фун. равняется ¾ стакан. или 4 стол. ложк. или 12 чайн. ложк.
¼ фун. равняется 0 стакан. или 2 стол. ложк. или 6 чайн. ложк.
1/8 фун. равняется 0 стакан. или 1 стол. ложк. или 3 чайн. ложк.
Такъ какъ стаканы и ложки не всегда бываютъ одинаковой мѣры, то совѣтуемъ напередъ провѣрить и, сообразно уже этой провѣркѣ, выдавать провизію[3].
Какъ мы уже сказали, цѣль нашей книги — научить экономіи молодыхъ хозяекъ. Однимъ изъ условій для соблюденія этой послѣдней представляется умѣнье распредѣлять провизію и, главнымъ образомъ, говядину, какъ предметъ, самый употребительный въ домашнемъ хозяйствѣ. Для ея правильнаго распредѣленія необходимо, конечно, хорошо знать ея различные сорта. Они вотъ слѣдующіе:
1) Шея, самый низкій и дешовый сортъ, употребляется только для людей.
2) Лопатка, берется точно также почти только для прислуги.
3) Грудинка, преимущественно идетъ во щи, жарится также и для прислуги.
4) Кострецъ, мякоть — на зразы и небольшое тушоное жаркое, а изъ костей варится супъ.
5) Ссѣкъ, часть мягкая, сравнительно недорогая и весьма выгодная, особенно для небольшаго семейства. Изъ ссѣка можно приготовлять весьма многія кушанья: небольшой ростбифъ, шморфлейшъ или тушоное жаркое, зразы, котлеты, клопфлейшъ и т. д.; изъ мозговой и хребтовой костей варится порядочный супъ и проч.
6) Толстый или верхній край, также довольно выгодный сортъ говядины. Это — часть, слѣдующая за шеей. Мякоть употребляется на котлеты, клопфлейшъ, разварную говядину; если же попадается кусокъ отъ нижняго конца, т. е. отъ части, граничащей съ тонкимъ краемъ, то можно вырѣзать вырѣзку, изъ которой приготовляется тонкій бифстексъ или такъ называемый фанненклопсъ; изъ костей варится хорошій супъ.
7) Тонкiй край. Онъ узнается по длиннымъ ребрамъ, который, однако же, слѣдуетъ приказывать нѣсколько отрубать, о чемъ обыкновенно мясники не спорятъ. Главная часть тонкаго края — вырѣзка, которая преимущественно употребляется на бифстексъ; но изъ нея можно приготовлять и котлеты, зразы и проч. Изъ реберъ варится крѣпкій и превосходный, но своему вкусу, бульонъ. Вырѣзка, т. е. самая мякотная часть тонкаго края и толстаго филея, безспорно, лучшая часть быка, потому что въ ней нѣтъ жилъ; она чрезвычайно мягка и особенно пріятнаго вкуса.
8) Огузокъ, также хорошій и выгодный кусокъ. Мякоть употребляется для ростбифа, тушонаго жаркого, котлетъ и проч., подобно ссѣку; изъ костей варится супъ.
9) Бедра, мякотной кусокъ съ круглою вертлужною мозговою костью. Употребляется онъ подобно ссѣку, толстому краю и огузку.
10) Полубедерка. При ней довольно большая кость и мясо ея не такъ мягко, нѣжно и жиловастѣе. Употребляется преимущественно для бульона.
11) Весь толстый филей съ костями — на ростбифъ.
12) Филейная вырѣзка употребляется преимущественно для бифстекса по-англійски, который можно также приготовлять изъ вырѣзки изъ тонкаго края. Филейная вырѣзка — самый дорогой сортъ мяса.
13) Голяшки, булдышки употребляются на бульонъ, особенно когда онъ готовится для значитѣльнаго числа людей.
14) Голова и ноги — на студень преимущественно для прислуги.
15) Мозги. Изъ нихъ приготовляются пирожки, а также ихъ жарятъ, обвалявъ въ яйцахъ и сухаряхъ, въ видѣ котлетъ, и подаютъ съ какимъ нибудь пюре или съ вареными овощами.
3
Bсѣ эти мнѣнія, высказанныя почтенною составительницею «Полной хозяйственной книги» Е. А. Авдѣевой, какъ нельзя справедливѣе и правильнѣе, однако, къ сожалѣнію, не всегда удобоисполнимы во всѣхъ «петербургскихъ» хозяйствахъ и вообще въ очень большихъ городахъ, гдѣ очень часто квартиры, довольно даже дорогія, вовсе не снабжены необходимыми удобствами для домоводства, т. е. не только не имѣютъ ледниковъ, холодныхъ и теплыхъ подваловъ и погребовъ, обширныхъ кладовыхъ, но лишены даже самыхъ малѣйшихъ помѣщеній, гдѣ бы не было нужно опасаться зимою, что провизія замерзнетъ, осенью сгніетъ, a лѣтомъ изсушится, а потому, волею-неволею, хозяйки должны изо дня въ день покупать свою провизію какъ мясную, такъ овощную, рыбную и всякую другую, въ тѣхъ малыхъ количествахъ, какія необходимы для обыденнаго стола семейства. Такія-то хозяйки находятся въ печальной необходимости ежедневно или посылать кухарку въ лавки, или сами туда ходить. Изъ нихъ, особенно въ Петербургѣ, много хозяекъ малосвѣдущихъ въ важномъ дѣлѣ умѣнья выбирать провизію, почему мы собственно для такихъ-то именно хозяекъ и назначили одну главу этой книги, именно ІІ-ю, посвященную наставленію къ безошибочной покупкѣ всѣхъ съѣстныхъ припасовъ.