Страница 9 из 12
Из одной курицы баба Поля всегда делала несколько блюд, но обязательно выкидывала гузку.
Во-первых, шейка.
Видимо, раньше это блюдо готовили только из шейки, но баба Поля, как практичная и бережливая хозяйка, фаршировала кожу с целой курицы. Я долго не могла понять, почему целая курица называется шейкой. Времена были не всегда сытые, да и народу в семье много – одних только детей четверо! А это очень вкусная и сытная закуска, куда шел весь жир – зачем выбрасывать?
Для начала курица обжигалась на газовой плите, чтобы опалить остатки перьев, и по квартире шел характерный запах чуть обгорелого курьего трупика, потом обрезались лапки и сама шея на бульон. Потом с тушки хирургическим путем снималась кожа вместе с крылышками. Как перчатка с руки. Были места, где кожа не хотела так просто сниматься – на спинке и внизу ножек, но с бабушкиным опытом это проблемы не представляло. Я обожала смотреть на этот процесс, потому что мечтала о врачебной карьере и мне почему-то казалось: врач обязательно должен уметь препарировать курицу! Бабушка залезала курице пальцами под кожу и аккуратно отделяла ее от тушки, продвигаясь от гузки выше по курьему организму. Птичка оставалась совсем голой, а одежка лоснящейся белесой рубашкой лежала рядом. Какие-то интимные места у курочки были прикрыты жирком, но в основном эти советские бегуньи были сухими и поджарыми, вся жизнь которых, видимо, проходила в борьбе за каждое зернышко.
Потом срезался, мылся и резался жирок. Бабушка кидала его на раскаленную сковородку – он начинал похрюкивать и плавиться, туда же отправлялось много мелко нарубленного лука, и я обязана была следить за тем, чтобы он не подгорел, иначе вкус шейки будет испорчен. Он томился, становился прозрачным, и скоро туда уже можно было понемножку класть куриное резаное мясо, муку, специи и обязательно мускатный орех. В обычном рецепте для шейки в начинку клали печенку или сердечки, но в нашем семейном это были просто мелко нарезанные кусочки мяса с ножек. Потом, чуть остынув, вобрав в себя еще пару яиц, весь этот фарш отравлялся в куриную кожу так, чтобы ему оставалось еще место для роста – иначе разбухнувшая мука могла порвать это произведение. И бабушка принималась за штопку. Она заштопывала белой ниткой все дырки на шейке, чтобы ни капля фарша не досталась бульону.
А на плите уже кипела соленая вода в огромной кастрюле, где шейке 40 последующих минут предстояло плавать. Вылезала шейка из бульона такая надутая, толстенькая, намного толще самой курицы, это уж точно! Потом она резалась на ломтики, и всё! И горячей, и холодной хорошо! Привычнее, правда, холодной. Особенно если она немного полежит в холодильнике.
Для шейки брали:
кожу, снятую с курицы,
жир,
мясо с двух ножек,
3–4 крупные луковицы,
6–7 ст.л. муки,
соль,
перец,
специи по вкусу,
мускатный орех.
Есть еще один рецепт начинки шейки, когда кладут горошек, нарезанную кубиками морковку, манку, шкварки и, соответственно, специи.
Следующее блюдо из этой курицы – бульон, бабушка называла его «еврейский пенициллин» и очень ценила за лечебные качества. Если в семье кто-то простужался, сразу же варили крепкий куриный бульон и отпаивали им больного. Причем она давала бульон всегда горячим в чашке, как лекарство. И что интересно, таки да, становилось лучше!
Баба Поля вообще-то любила, чтобы курица была не очень молода – чтоб не тургеневская барышня, конечно, но и не особь бальзаковского возраста, – нечто среднее, в соку.
Можно брать курицу целиком, можно ножки, для совсем диетического подойдут грудки, можно скелетик, оставшийся от шейки. Как вам хочется. Залить холодной водой, стаканов 12–13, и поставить на сильный огонь, на котором дают кипеть не более 5 минут. Промытую большую луковицу разрезать поперек, не снимая шелухи, разогреть сковородку и положить разрезанной стороной вниз, чтобы лук как следует пришпарился. Этот прием, как говорила баба Поля, придает бульону приятный цвет. Когда бульон сильно прокипит, надо снять пену – ее вообще-то надо снимать постоянно – и убавить огонь, оставив суп томиться со слабыми побулькиваниями на полтора-два часа. Положить пришпаренную луковицу, две морковки, пару стеблей сельдерея, петрушку, обязательно с корнем. Все специи – лаврушку, перец горошком, 2–3 гвоздичины и соль – баба Поля клала минут за десять до конца готовки, чтобы не было лишней горечи. Иногда, если бульон получался мутноватым, она плескала полполовника холодной воды, чтобы вся муть осела на дне – и процеживала бульон. Вот такие Полины секретики.
Из вареных частей курицы бабушка обычно делала второе – обмакивала всякие ножки и крылышки в муку и обжаривала на сильном огне. Получалось очень вкусно и хрустяще.
У нас еще от курицы осталось собственно мясо, из которого можно было сделать наши незабываемые котлетки! И в этом рецепте тоже есть наши семейные нюансы – мы никогда в фарш не добавляем яйцо, а чтобы котлетки были сочные, в середину каждой перед жаркой кладем небольшой кусочек сливочного масла. А так всё просто: в фарш положить размоченную в сливках или молоке булку, соль-перец-специи, много мелко нарубленной зелени, желательно укропа и кинзы – петрушка все-таки для этого грубовата. И жарим на масле безо всякой муки или сухарей, голенькими. Всё!
Из печени баба Поля делала оладушки, тоже очень простые. Куриные печенки обычно накапливались в морозилке, и когда их количество позволяло сделать порцию оладушек, все ждали этого с нетерпением. Кроме меня. Я как ненавидела печень, так и ненавижу. Поэтому блюдо это прошло мимо меня, несмотря на то, что гемоглобина во мне было маловато, ребенком я была худым и бледным, и врачи советовали почаще кормить меня печенкой. Но решила: пусть помру, но есть это не буду!
Полкило печени,
2 яйца, 2 ст.л. муки,
1 ст. л. сметаны,
соль,
перец,
масло для жарки.
Все пропускалось через мясорубку – сейчас для этого есть блендер, – хорошенько размешивалось и быстро жарилось.
Ну вот, пять блюд из одной курицы. Можно было бы, конечно, напридумывать что-то еще, затеять, скажем, оливье с курицей, но и этой разнообразной едой легко можно было накормить всю семью – у бабы Поли было четверо детей, две девочки и два мальчика. Одна из девочек, Лидка, стала моей бабушкой.
Лидка
Лидка. 20-е годы
Полина старшая дочь Лидия, моя любимейшая бабушка, танцовщица в Театре оперетты, родившаяся в Саратове в 1903 году и подхватившая местный колорит южной кухни, готовила так, что на ее стряпню потом, уже в 70-х, съезжалась вся Москва. Ее основным кухонным секретом было то, что она всюду добавляла какое-то особое сочетание соли и сахара – в салаты, в супы, везде. Один раз в недоделанный борщ вывалила полбанки клубничного варенья – этот борщ мог бы спокойно получить Нобелевскую премию! Или хотя бы «Оскар». При правильных пропорциях соли и сахара любое блюдо становится правильным и вкусным. Научила ее всему, конечно же, баба Поля.
Лида, а все ее звали Лидка, была удивительно жизнелюбива, она всегда жила сегодняшним днем и в каждой минуте находила себе и другим кусочек счастья и постоянно излучала свет.
«Какое счастье, посмотрите, идет дождик!»
«Мне невероятно повезло, я просидела в очереди у зубного всего два часа!»