Страница 7 из 24
Продукты, г: грибы белые свежие — 200, масло сливочное — 15, сметана — 60, сухари пшеничные — 6, соль — по вкусу.
Обработанные белые грибы промывают холодной водой, нарезают и помещают в керамический горшочек, кладут масло сливочное, сухари, сметану и доводят до готовности в духовом шкафу. В конце варки добавляют соль по вкусу. Подают к столу грибы в сметане в этих же горшочках при температуре 70 °C.
Продукты, г: кабачки — 500, молоко — 200, масло сливочное — 20, мука пшеничная — 20, яичные желтки — 20, сахар — 20, соль — по вкусу.
Кабачки очищают от кожицы и семян, нарезают кусочками, кладут в кастрюлю, заливают молоком и варят до готовности.
После чего кабачки протирают через сито. Добавляют сливочное масло, соль по вкусу, муку пшеничную, массу хорошо взбивают и доводят до кипения. Полученное пюре заправляют яичными желтками, растертыми с сахаром. Отпускают пюре кабачковое горячим при температуре 65–70 °C, поливают его растопленным сливочным маслом.
ЗАПЕКАНКИ, ПУДИНГИ, ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Продукты, г: молоко цельное — 600, крупа пшено — 200, яйца — 120, изюм — 50, сухари молотые — 20, соль — по вкусу, масло сливочное — 30.
Пшено перебирают, промывают холодной водой, кладут в кастрюлю, заливают горячим молоком и варят на слабом нагреве до загустения, периодически помешивают, чтобы не пригорело. После этого кашу остужают до 70 °C, добавляют в нее соль по вкусу, сахар, яйца, хорошо перемешивают, затем добавляют перебранный и хорошо промытый в воде изюм. Массу хорошо размешивают, выкладывают на подготовленную сковороду, смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями, ставят в духовой шкаф и запекают при температуре 200…240 °C. После запекания нарезают на порционные куски, укладывают на баранчик или тарелку, поливают растопленным сливочным маслом. Отпускают запеканку горячей при температуре 65–70 °C.
Продукты, г: тыква — 500, сахар — 20, молоко цельное — 200, сухари молотые — 30, топленое масло — 50, вода — 400, соль — по вкусу.
Тыкву очищают от кожуры и семян, моют, нарезают кусочками, кладут в кастрюлю, заливают подсоленной водой и варят до полуготовности. После чего тыкву перекладывают на сито, дают стечь отвару, а тыкву вновь перекладывают в кастрюлю, добавляют сахар, горячее молоко, молотой корицы и массу хорошо перемешивают. Полученную массу кладут на смазанную топленым маслом и посыпанную молотыми сухарями сковородку, сбрызгивают растопленным маслом и запекают при температуре 200…230 °C в духовом шкафу до образования румяного колера. При отпуске запеканку поливают растопленным маслом. Подают к столу блюдо горячим при температуре 65…70 °C.
Продукты, г: капуста — 350, молоко — 60, масло сливочное — 30, крупа манная — 30, яйцо — 20, сухари молотые пшеничные — 15, сыр — 10, молоко — 100, мука пшеничная — 5, масло сливочное — 5, соль — по вкусу.
Капусту белокачанную очищают от листьев, моют, шинкуют соломкой, кладут в кастрюлю, заливают молоком, добавляют сливочное масло, закрывают крышкой и тушат до полуготовности. Затем в капусту засыпают манную крупу, непрерывно помешивая, и варят еще около 10 минут. В конце варки кладут соль по вкусу и заправляют яйцом массу. Готовую массу выкладывают на смазанную жиром сковородку, разравнивают, смазывают сметаной, посыпают тертым сыром и молотыми сухарями и запекают в духовом шкафу при температуре 220…250 °C. При подаче на стол запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку или блюдо, подливают сметанный соус. Соус можно подать отдельно. Запеканку отпускают горячей при температуре 65…70 °C.
Продукты, г: капуста цветная — 500, молоко — 250, мука пшеничная — 7, масло сливочное — 7, сыр голландский — 10, масло сливочное — 15, соль — по вкусу.
Капусту цветную перебрать, удалить листья, помыть в холодной воде, разобрать на мелкие кочешки, поместить в кастрюлю с подсоленной водой и сварить до готовности. На подготовленную сковородку, смазанную маслом, наливают немного соуса, кладут цветную капусту, заливают ее горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовом шкафу при температуре 280–300 °C, чтобы соус не отмаслился и на изделии быстро образовался румяный колер. Отпускают капусту горячей при температуре 65…70 °C, поливают растопленным маслом сливочным.
Продукты, г: морковь — 400, творог — 200, крупа манная — 30, яйца — 40, сахар — 30, масло сливочное — 30, сухари молотые — 15, сметана — 100, соль — по вкусу.
Морковь очищают, моют, нарезают на кусочки, припускают в небольшом количестве воды, довести до готовности и протереть через сито. Массу переложить в кастрюлю, сильно нагреть и ввести манную крупу тонкой струйкой, непрерывно помешивая, хорошо проварить.
Творог протирают через сито, соединяют с морковной массой, кладут сахар, яйца, соль и перемешивают. Подготовленную массу кладут на смазанную жиром сковородку, разравнивают поверхность с помощью лопаточки или ножа, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в духовом шкафу при температуре 250–260 °C.
Отпускают морковную запеканку горячей при температуре 65…70 °C. При отпуске се нарезают на порции, укладывают на тарелку или баранчик. Сметану подают отдельно в соуснике.
Продукты, г: морковь — 300, молоко — 50, крупа манная — 25, яйца — 40, масло сливочное — 30, сахар — 20, сухари молотые пшеничные — 20, сметана — 60, соль — по вкусу.
Морковь очищают, моют, шинкуют и пропускают в небольшом количестве воды. На молоке варят отдельно манную кашу, кладут в нее сахар, сливочное масло, яичные желтки, соль и соединяют с протертой морковью. Яичные белки взбивают на холоде и осторожно соединяют с подготовленными продуктами. Массу перемешивают и выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень или другую форму, ставят в духовой шкаф и запекают до готовности.
При отпуске пудинг вынимают из формы. Запеченный пудинг на противне разрезают, не вынимая с противня. Пудинг подают к столу горячим при температуре 65…70 °C. Сметану подают отдельно в соуснике.
Продукты, г: помидоры — 500, масло сливочное или маргарин — 50, сухари — 100, творог — 250, яйца — 160, молоко — 300, соль — по вкусу, зелень петрушки или укропа — 5.
Помидоры спелые моют, ошпаривают кипятком и очищают от кожицы, мелко нарезают, помещают в кастрюлю, кладут сливочное масло и соль, накрывают крышкой и тушат до мягкости. Затем снимают с огня, добавляют молотые пшеничные белые сухари, протертый через сито творог, перец и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, хорошо перемешивают и выкладывают на подготовленный противень или сковороду. Заливают взбитыми с молоком яйцами, ставят в духовой шкаф для запекания при температуре 260–280 °C до образования румяной корочки. При подаче запеченные помидоры нарезают на порции, укладывают на баранчик или тарелку, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью. Отпускают блюдо горячим при температуре 65…70 °C.
Продукты, г: помидоры — 600, яйца — 80, мука пшеничная высшего сорта — 200, масло сливочное — 25, молоко цельное — 300, сыр тертый — 150, соль — по вкусу.
Свежие спелые помидоры моют, разрезают на две половинки каждый помидор, вынимают семена, укладывают на смазанный жиром противень срезанной стороной вниз. Поджарить на масле пшеничную муку, разбавить молоком и приготовить густой молочный соус, в который положить тертый сыр, яичные желтки и соль. Белки яичные взбивают на холоде и вводят их в самом конце в массу молочного соуса с творогом. Массу осторожно перемешать. Помидоры уложить в подготовленные формы с низкими краями, хорошо смазанные маслом. Положить в каждую половинку помидора начинку (смесь), посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу при температуре 250 °C. Подают в той же форме, в которой запекались помидоры. Поливают растопленным сливочным маслом. Отпускают помидоры запеченные горячими при температуре 65…70 °C.