Страница 5 из 24
Продукты, г: молоко цельное — 500, вода — 200, горох лущеный — 140, крупа перловая — 40, масло сливочное — 30, соль — по вкусу.
Горох лущеный перебирают, моют, кладут в холодную воду (2–3 л. воды на 1 кг гороха лущеного) на 3–4 часа, затем горох варят в той же воде без добавления соли до полного размягчения.
Перловую крупу перебирают, промывают водой и закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Предварительно подготовленные горох и перловую крупу варят до готовности, добавляют смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске суп заправляют сливочным маслом. Подают суп горячим при температуре 65–70 °C.
Продукты, г: молоко — 600, вода — 360, сахар — 10, масло сливочное — 20; для галушек: мука пшеничная высшего сорта — 160, яйца — 20, вода — 240; соль — по вкусу.
Для галушек в просеянную пшеничную муку добавляют яйца, соль, воду и замешивают тесто, раскатывают его в пласт толщиной около 4 см, нарезают квадратиками 10x10 или 15x15 мм. Молоко смешивают с водой, доводят до кипения, кладут соль по вкусу, сахар и варят галушки до готовности. Отпускают галушки горячими вместе с молоком, при температуре 65–70 °C, их поливают растопленным сливочным маслом.
Продукты, г: молоко цельное — 600, вода — 360, тыква — 300, пшено — 40, масло сливочное — 20, соль — по вкусу.
Тыкву очищают от кожицы и семян, моют, нарезают кубиками и припускают до полуготовности в смеси молока и воды. Затем добавляют отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до полной готовности. Отпускают суп молочный горячим при температуре 65–70 °C, заправляя сливочным маслом.
СУПЫ-ПЮРЕ
Особенностью супов-пюре является то, что они обладают однородной, нежной консистенцией и хорошо усваиваются. Продукты, входящие в состав супов-пюре, вначале варят или припускают, а затем протирают. Для супов-пюре мучную пассеровку готовят на жире либо без него. Мучную пассеровку, приготовленную без жира, разводят молоком при комнатной температуре, а на жире — горячим. После разведения муки молоком варят около часа, при слабом кипении, т. е. при 90 °C. Затем вводят полагающиеся по рецептуре продукты в протертом виде, доводят суп до кипения и варят при слабом нагреве, добавляют соль по вкусу, слегка охлаждают до 80–85 °C и заправляют суп льезоном — смесью молока и яиц. Супы-пюре из круп готовят без добавления пассерованной муки, а супы из бобовых — без льезона. Отпускают супы-пюре с гренками или непротертыми продуктами. Отпускают суп-пюре при температуре не выше 70 °C.
Продукты, г: картофель — 150, морковь — 50, мука пшеничная — 5, масло сливочное — 10, молоко цельное — 250, вода — 150, соль — по вкусу; хлеб пшеничный для гренок — 60.
Очищенные картофель и морковь моют, нарезают, картофель заливают кипятком и варят в подсоленной воде, а морковь припускают в небольшом количестве воды с маслом. Овощи протирают горячими вместе с отваром. Муку прогревают без жира до температуры 110–120 °C, т. е. до тех пор пока не будет чувствоваться привкус каленого ореха. Прогретую муку разводят горячим молоком, проваривают до загустения и соединяют с протертыми овощами, добавляют соль по вкусу, доводят до кипения. Готовый суп заправляют сливочным маслом. Мякиш пшеничного хлеба нарезают кубиками и подсушивают в духовом шкафу. Суп-пюре наливают в миску или тарелку, сверху кладут гренки или их можно подать на пирожковой тарелке отдельно.
Продукты, г: молоко цельное — 300, вода 150, картофель — 120, морковь — 15, петрушка корень — 10, яйца (желток) — 10, масло сливочное — 10, соль — по вкусу.
Картофель, морковь, корень петрушки моют, очищают, еще Раз промывают в холодной воде и нарезают мелким кубиком, помещают в кипящую воду, слегка подсоленную. Варят до готовности овощей. Затем картофель и овощи протирают в горячем состоянии, доводят до кипения и снимают с огня.
Овсяные хлопья засыпают в кипящую воду и варят около часа до полного разваривания, после чего их протирают через сито, соединяют с протертыми овощами, разводят горячим молоком до консистенции густых сливок и доводят до кипения. Заправляют суп яично-масляной смесью и сливочным маслом. При отпуске суп-пюре наливают в миски или тарелки. Подают горячим при температуре 65 °C. Более высокую температуру давать не следует, ибо суп-пюре может приобрести грубую консистенцию за счет свернувшегося белка.
Продукты, г: молоко цельное — 500, сливки — 100, вода — 300, тыква — 400, хлеб пшеничный без корок — 150, масло сливочное — 30, соль — по вкусу.
Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают в смеси молока и воды. Черствый пшеничный хлеб без корок нарезают тонкими ломтиками, подсушивают в духовом шкафу, так чтобы цвет мякиша не изменился. Затем хлеб соединяют с тыквой и продолжают припускать до полного разваривания хлеба и тыквы. Полученную массу протирают в горячем состоянии, варят до готовности, добавляют соль по вкусу, вводят остальную молочную смесь и варят при слабом кипении. Готовый суп заправляют прокипяченными сливками. Отпускают суп-крем горячим при температуре 65 °C, разливая его в миски или тарелки.
Продукты, г: картофель — 400, масло сливочное — 20, молоко цельное — 350, картофельный отвар — 550, сливки — 200, яйца (желтки) — 2 штуки, соль — по вкусу. Гренки — 60.
Очищенный и мытый картофель закладывают в кипящую подсоленную воду, закрывают крышкой и варят до готовности. Отвар сливают и используют для супа. Кастрюлю с картофелем вновь ставят на плиту, закрывают крышкой и слегка подсушивают. Горячий картофель протирают через частое сито или протирочную машину. Сливочное масло разогревают и вводят в протертый картофель. Затем картофель снимают с плиты и вливают в него горячее молоко, хорошо размешивают до образования однородной консистенции, добавляют картофельный отвар, размешивают и вновь доводят до кипения. Нагрев ведут в течение 3–5 минут. Сливки хорошо размешивают с яичными желтками, вводят смесь в суп при температуре не выше 75–80 °C. Отпускают суп горячим при температуре 65 °C. Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке. Суп-крем долго храниться не может.
Продукты, г: молоко цельное — 1000, сахар — 30, яйца (желтки) — 20, клубника спелая — 300.
Яичные желтки растирают с сахаром и заливают кипящим молоком, непрерывно помешивая, нагревают до температуры 80 °C. Прогревают в течение 5…8 минут, не доводя до кипения. Массу охлаждают и в нее кладут подготовленную (промытую и протертую) клубнику 2/3 нормы и 1/3 нормы в целом виде. Суп охлаждают до температуры 14–15 °C в холодильнике и отпускают холодным, разливая в тарелки или миски.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Продукты, г: кефир — 800, яйца — 40, огурцы свежие — 150, лук зеленый — 60, и зелень петрушки или укропа — 20, соль — по вкусу.
В обезжиренный кефир добавляют соль, перемешивают и ставят на холод. Огурцы моют и нарезают соломкой, зеленый лук перебирают, моют, шинкуют, растирают с солью до появления сока. При отпуске в миску или тарелку кладут нарезанные огурцы, подготовленный зеленый лук, заливают охлажденным кефиром, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа, кладут нарезанные дольками яйца. Температура подачи супа 14–15 °C. В летний период можно в миску или тарелку положить кусочек пищевого льда.
Продукты, г: кефир нежирный — 500, черника — 250, пахта — 300, сахар — 20, лимон — 1 шт., орехи — 10.