Страница 83 из 113
Пришедшему в табан посетителю официантка (самообслуживание в традиционных чайных не практикуется) сразу же приносит на подносе стакан воды или, реже, ячменного отвара: зимой – горячего, летом – холодного. Собственно говоря, некоторые посетители так ничего и не заказывают, а проводят время, потягивая этот отвар, который подаётся бесплатно, однако в целом так вести себя не принято. Меню, которое не отличается особым разнообразием, лежит на каждом столике. В «классических» табанах нет ни выпечки, ни вообще каких-либо закусок, равно как и спиртного – там подают только безалкогольные напитки. В таком табане посетителям предлагают кофе, женьшеневый чай, три-четыре вида травяных настоев, которые в Корее, собственно, и называются «чаем», и сок или прохладительные напитки. Чай в нашем понимании – чёрный ли, зелёный ли – можно найти далеко не во всех табанах, так как корейцы, в отличие от своих соседей – китайцев, японцев и русских – отнюдь не являются горячими приверженцами этого напитка.
Кофе в традиционных чайных подают только растворимый, варить его там не принято. Обычно официантка не только насыпает в чашку порошок растворимого кофе, но и добавляет туда по своему разумению сахар и сухие сливки (настоящее, «живое» молоко в Корее в кофе добавляют редко). На столе в табанах всегда стоят пепельницы, и большинство посетителей-мужчин там курит. Вообще заметим, что западная кампания по борьбе с курением только начинает ощущаться в Корее, так что специальные отделения для курящих можно встретить только в некоторых дорогих ресторанах подчёркнуто западного типа.
Цены в табанах довольно значительные – чашка чая или кофе стоит от одной до двух тысяч вон, в то время как пакетик, из которого сделан этот напиток, в любом магазине можно купить за несколько десятков вон. Тем не менее, табаны очень популярны как место встреч, коротких деловых бесед, просто отдыха. Коллективный обед в корейском ресторане часто завершается походом всей компании в один из ближайших табанов. Эта привычка становится ещё более понятной, если учесть, что в корейских ресторанах (за исключением тех из них, которые специализируются на европейской кухне) практически никогда не подают ни кофе, ни иных напитков, ни десерта, а еду запивают ячменным отваром или просто водой.
В начале восьмидесятых у классического табана появился серьёзный конкурент – американская кофейная. Эти кофейные, которые за последние два десятилетия получили большое распространение в Корее, там называют на английский лад «кофе-шоп» (англ. «coffee-shop»). Появились они только после 1980 г., однако в последние годы они активно вытесняют традиционные табаны. «Кофе-шопы» пользуются особой популярностью среди городской молодёжи, для которой они символизируют приобщённость к столь престижной в этой среде западной, американской цивилизации. Корейский «кофе-шоп» старательно имитирует американскую кофейную: современный дизайн, яркое, но тщательно продуманное освещение, лёгкие столики, хороший (не растворимый) кофе, чёрный чай и, даже, немного кондитерских изделий или сладостей в сияющей стеклянной витрине. Важной особенностью кофе-шопов является то, что там подают настоящий, сваренный из зёрен, а не растворимый кофе, причём обычно посетителям предлагается довольно большой, до десятка наименований, выбор различных видов кофе. Иногда там можно попробовать «капуччино» или «мокко», хотя качество его, увы, куда ниже, чем у германского или итальянского оригинала. Цены в «кофе-шопах» несколько ниже, чем в традиционных табанах, так как там обычно нет официанток, и работа идёт по принципу самообслуживания. Если уж в «кофе-шопе» западного образца есть ещё и официантки, то будьте уверены: цены в таком заведении будут заоблачными (чашка кофе – не менее 3 долларов). В отличие от табанов, обнаружить которые во многих случаях можно только по вывеске, «кофе-шопы» обычно располагаются на первых этажах домов, за яркими зеркальными окнами. Всем своим щеголеватым видом они подчёркивают роль своеобразных форпостов западной потребительской цивилизации.
Есть в Корее и ещё одни вид чайных – традиционные корейские чайные, которые являются прямыми потомками подобных заведений, существовавших при династии Ли. В них подают не стандартные кофе, соки или изготовленный из порошка женьшеневый чай, а разнообразные традиционные настойки, многие из которых принято считать лекарственными и которые готовятся по старинным рецептам. Сейчас подобные чайные встречаются довольно редко, так как они рассчитаны на любителей и ценителей традиционных напитков, которых остаётся все меньше и меньше.
Дары моря
Корея – это полуостров, и полуостров, я бы сказал, ярко выраженный. Ширина его – не более 350 километров, а в море он вдаётся на добрую тысячу. До моря, по сути, рукой подать из любой точки Кореи, так что не удивительно, что морские продукты с давних времён играли в питании корейцев особую роль. Эта роль становилась в старые времена ещё более значительной потому, что пастбищ в Корее всегда было очень мало, вся пригодная к обработке земля с давних времён использовалась под поля, так что мяса в старину подавляющее большинство корейцев почти и не видело (раз или два в год, в лучшем случае). В старые времена почти весь животный белок – а без животного белка более или менее полноценное питание невозможно – в корейской диете был, так сказать, морского происхождения.
Обратимся к медицинской статистике корейского питания. В настоящее время среднестатистический кореец потребляет 2900 килокалорий в день. В 1965 г. кореец потреблял в день 9 г. животного белка. В 1995 г. – 35 г., то есть почти в четыре раза больше. При этом в 1965 г., когда питание большинства корейских семей было ещё вполне традиционным, 69% всего этого белка поступало из морепродуктов. Сейчас удельный вес морепродуктов в корейской диете несколько снизился: они дают примерно 45% всех потребляемых белков. Вызвано это, как ни парадоксально, стремительным повышением уровня жизни в последние десятилетия: мясные продукты, которые ещё недавно были доступны только верхушке, стали частью повседневного питания, и в результате роста потребления мяса снизился удельный вес рыбы в корейской диете. Однако, хотя удельный вес морепродуктов в питании и сократился, их абсолютное количество существенно выросло.
Я, кстати, не случайно говорю о «морепродуктах». Слово это, не спорю, сухое и казённое, однако без него здесь не обойтись. Дело в том, что для русского «морепродукты» – это в первую очередь (а то и просто исключительно) рыба. В Корее же ситуация другая. Конечно, корейцы едят и рыбу. Едят много и с удовольствием. Потребляют в Корее тунца (сейчас почти все рыбные консервы делаются из этой рыбы) макрель, минтай. Однако, помимо рыбы, корейцы едят и многие другие «дары моря» – кальмаров и осьминогов, например, да так много, что кальмар стал чуть ли не главным национальным рыбным блюдом. В нищем 1948 г. сушёные кальмары были – трудно в это сейчас поверить – главной статьей корейского экспорта. Широко употребляется в пищу «морская капуста» ламинария, и иные водоросли, без которых просто немыслима корейская кулинария. Суп из морской капусты – один из самых популярных видов супа в Корее. Деликатесами считаются и многие виды моллюсков, особенно двухстворчатых (в том числе и устрицы).
В 2001 г. среднестатистический кореец потреблял 66,9 кг морепродуктов. Это означает, что корейцы – главные в мире любители даров моря. Даже японцы, пристрастие которых к рыбе общеизвестно, отстали от них на 100 гр. – в 2001 г. среднестатистическое потребление морепродуктов в японии составиль 66,8 кг на человека.
В 1995 г. добыча всех видов морепродуктов в Корее составила три с половиной миллиона тонн. Я хотел было сказать «улов», но подумал, что весьма казённое выражение «добыча морепродуктов» в данном случае будет опять-таки точнее, просто потому, что в эти три с половиной миллиона тонн входят (причём в немалых количествах) и водоросли, и морские раковины, и достаточно экзотические на наш взгляд морские животные, типа, например, трепангов («морских огурцов»). Вдобавок, нельзя в данном случае говорить об «улове» и ещё по одной причине: только 75% всех морепродуктов было добыто в море, в то время как примерно 25% – выращено. Та самая «марикультура», то есть сельское хозяйство на море, о которой у нас говорят как о задаче далёкого будущего, в Корее уже – часть повседневной жизни. Четверть всех морских продуктов на корейском столе – производство морских фермеров. В частности, на морских фермах выращены почти все водоросли и почти все моллюски, потребляемые в Корее в пищу.