Страница 5 из 5
Древнее земледелие: изобилие трав
Интересным является тот факт, что окультуривание растений началось на четыре с лишним тысячи лет раньше, чем одомашнивание животных, несмотря на то что процесс выращивания растений был намного более сложным, чем приручение зверей. У первых людей не было ни грабель, ни лопат, не говоря уже о средствах орошения полей. Собранные семена было очень трудно защитить от грызунов и птиц. Но каким-то образом первые люди ухитрялись и пахать, и сеять, и полоть, и поливать, и жать, и переносить выращенное задолго до того, как они смогли воспользоваться помощью домашних животных. Сравните, насколько проще было бы приручить несколько диких козлят.
Тем не менее первые признаки культурного огородничества относятся к XI веку до нашей эры, в то время как животных стали приручать на 4000 лет позже, в VII веке до нашей эры.
Таким образом, растительная пища, скорее всего, являлась наиболее существенным компонентом рациона наших предков. Антропологические исследования показывают, что сельское хозяйство быстро развивалось одновременно в различных регионах. Это подтверждает ценность растительных продуктов для древних людей. Например, в XI веке до нашей эры для сбора диких злаков люди стали использовать деревянные косы, окаймленные кремнием.
Восемь тысяч лет назад в Древнем Египте выращивали дикую пшеницу и ячмень. В это же самое время обитатели (современной) Швейцарии выращивали чечевицу, а на острове Крит – миндаль. Семь тысяч лет назад мезоамериканцы начали выращивать тыкву, перец и авокадо. Пять тысяч лет назад китайцы начали культивировать сою. В своей кулинарии они использовали 365 видов трав (что примерно в 10 раз больше, чем может предложить наш местный магазин здоровой пищи). Четыре тысячи лет назад фермеры Месопотамии выращивали лук, репу, фасоль, лук-порей и чеснок.
Растительная пища, особенно зелень, оставалась важнейшим компонентом рациона человека с древнейших времен до недавнего прошлого, особенно для людей с ограниченным достатком. Крестьяне употребляли в пищу большое количество зелени. Классик русской литературы Лев Толстой в своей известной книге «Война и мир» писал: «Русский крестьянин не тогда голодает, когда нет хлеба, а когда нет лебеды» (сейчас лебеда считается сорняком). Еще один пример можно найти в книге немецкого поэта И. В. Гете, который сделал такое наблюдение: «Крестьяне повсюду едят чертополох».
В русском и болгарском языках человек, который продавал зелень, назывался зеленщиком. В настоящее время это слово забыто и может быть найдено только в старых книгах и словарях. Тот факт, что термин все еще присутствует в словарях, указывает на его относительно недавнее употребление. Из классической литературы известно, что зеленщики процветали всего лишь 150 лет назад, а сейчас они исчезли.
Можно найти множество других фактов, которые непосредственно указывают на популярность свежих растений в рационе наших предков вплоть до недавних столетий, когда употребление вареной и рафинированной еды резко возросло.
На протяжении многих веков люди считали мясо самой здоровой пищей, возможно, из-за его стимулирующего вкуса и длительного чувства сытости. Однако большинство не могли позволить себе мяса и ели его только изредка. Люди высшего сословия ели животную пищу – дичь, рыбу, говядину, свинину, баранину, птицу и яйца почти ежедневно, поэтому они часто имели избыточный вес и страдали многими дегенеративными заболеваниями. Но даже самые богатые люди употребляли большое количество фруктов, овощей и зелени в разных видах.
В дополнение к свежим фруктам и овощам, которые в Средние века люди употребляли в пищу в летнее время, они заполняли свои погреба фруктами и овощами на зиму. Они заквашивали бочки капусты; мариновали грибы; засаливали помидоры, огурцы, морковь, яблоки, свеклу, репу, клюкву, чеснок и даже арбузы. Заготовленные овощи обычно хранились в деревянных бочках в погребах. Как богатые, так и бедные люди запасали корнеплоды, сушеные грибы и травы, яблоки, орехи и сухофрукты на зиму. Из животной пищи заготавливали сушеную рыбу, вяленое мясо и соленое сало. Важным источником витаминов были соки различных моченых фруктов и ягод, вина. Большинство продуктов в погребах были сырыми.
Глава 4
Болезни – расплата за рафинированную пищу
Ложный аппетит
Древние люди (как и многие современные!) не имели представления о компонентах правильного питания. Они верили: чем пища вкуснее, тем она полезнее. Иногда в истории человечества появлялись такие гениальные умы, как Анаксагор, Гиппократ и Леонардо да Винчи, которые излагали свои блестящие теории о связи питания со здоровьем, но большинство не принимали их учения всерьез.
В течение многих тысячелетий первобытные люди ели преимущественно сырую пищу, выбирая себе еду инстинктивно, и поэтому их пищевой рацион был настолько питательным, насколько это возможно. Именно поэтому на протяжении миллионов лет человечество смогло выжить, несмотря на природные катаклизмы, голод и хищников.
Из курса химии мы знаем, что процесс тепловой обработки веществ – это химическая реакция, которая изменяет первоначальный химический состав компонентов. Аналогично в результате тепловой обработки пищи создаются измененные, часто токсичные молекулы, которые могут действовать как стимуляторы и вызывать ложный аппетит.
С течением времени количество вареной еды в рационе людей увеличивалось, потому что люди следовали этому ложному аппетиту, а не своим природным инстинктам. После начала индустриальной революции к вареной и жареной пище добавился широкий ассортимент рафинированных продуктов, которые обладали эффектом, еще более стимулирующим аппетит человека. В результате рацион жителей индустриальных стран стал состоять преимущественно из вареной и рафинированной пищи, люди постепенно стали испытывать всевозрастающий дефицит питательных веществ.
В то время как на протяжении большей части истории человечества большинство людей ели преимущественно сырую растительную пищу, с развитием цивилизации эта картина начала быстро меняться. Наиболее резкое увеличение потребления вареной и рафинированной пищи произошло сравнительно недавно, в самом конце XVIII и начале XIX столетия, когда почти одновременно были сделаны три важных индустриальных открытия.
• В конце XVIII века швейцарский мельник изобрел стальной валик, который значительно упростил процесс перемалывания и привел к массовому производству белой муки. В 1784 году американский изобретатель Оливер Эванс разработал первую автоматизированную мукомольню.
• В 1813 году британский химик Эдвард Ховард изобрел метод рафинирования сахара.
• В XIX веке придумали процесс консервирования. Император Наполеон объявил во Франции конкурс на лучший способ сохранения провианта для своей армии. В 1795 году французский повар Николас Апперт выиграл приз в 12 000 франков за изобретение метода консервирования мяса и овощей в банках, запечатанных смолой. Некоторое время это оставалось французской военной тайной, но вскоре информация утекла через Ла-Манш. В 1810 году англичанин Питер Дюранс запатентовал использование металлических контейнеров, а еще через год несколько заводов начали массовое производство консервов. Солдатские полки при Ватерлоо были снабжены консервными пайками.
Спрос на консервы был настолько велик и технологии консервирования развивались так стремительно, что к 1860 году время, затрачиваемое на изготовление продукта в жестяной банке, снизилось с 6 часов до 30 минут. Вскоре консервы стали привычной едой. Покрытые оловом стальные консервные банки используются до сих пор. Все консервированные продукты были тщательно проварены; для продления срока хранения к ним добавлялись консерванты и соль. Обычный срок годности консервированных продуктов – 2 года или больше.
Эти изобретения были с радостью встречены всеми – потребителями, оценившими удобство и дешевизну рафинированных продуктов, торговцами за выгодность и правительствами за возможность предоставить людям недорогую еду. В течение XIX века подавляющее большинство населения цивилизованных стран радикально увеличило процент употребления рафинированных продуктов и соответственно резко снизило процент употребления еды, богатой витаминами и другими питательными веществами.
Конец ознакомительного фрагмента. Полная версия книги есть на сайте ЛитРес.