Страница 27 из 41
6 пар телячьих желез
2 луковицы, нарезанных кубиками
2 моркови, нарезанных кубиками
6 столовых ложек сливочного масла
6 столовых ложек муки
1 мелконарезанный зубок чеснока
2 чашки говяжьего бульона
1 лавровый лист
1 нарезанный стебель сельдерея
1 веточка петрушки
1 чайная ложка мелконарезанного свежего тимьяна (или четверть чайной ложки сушеного)
1 чайная ложка соли
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
1 чашка марсалы
1 чайная ложка бульонного концентрата (glace de viande, см. рецепт ниже)
Промыть железы, опустить в кипяток на 3–4 минуты. Слить воду и обработать железы, удалить оболочку и соединительную ткань. Спассеровать лук и морковь в сливочном масле примерно 15 минут. Добавить муку, и прожарить еще 3–4 минуты, добавить чеснок и говяжий бульон. Постоянно помешивая, варить на медленном огне до загустения. Добавить лавровый лист, сельдерей, петрушку, тимьян, соль, перец и железы. Неплотно накрыть крышкой и проварить на медленном огне 30–40 минут.
В отдельной посуде выпарить марсалу наполовину на сильном огне. Снять железы с огня, нарезать на куски. Процедить соус и добавить к нему марсалу и концентрат. Посолить и поперчить. Если соус слишком жидкий, добавить к нему немного масла смешанного с равной частью муки (beurre manie). Залить железы соусом, перемешать и подавать немедленно (4–6 порций)
7–8 фунтов говяжьей голяшки с
7–8 фунтов телячьей голяшки
4–5 фунтов куриных спинок и шеек
1 нарезанный пучок сельдерея
6 нарезанных морковок
4–5 нарезанных луковиц
4 нарезанных стебля лука-порея
3 кварты воды
2 чашки мякоти помидоров
Разрубить говяжьи и телячьи кости на куски размером 2–3 дюйма. Уложить голяшки и курицу в большую сковороду и обжарить в духовке при температуре 450 Фаренгейта до коричневого цвета. Переложить в глубокую кастрюлю, добавить сельдерей, морковь, лук, лук-порей, помидоры и воду, довести до кипения. На очень медленном огне (можно через рассеиватель) варить под крышкой как минимум 12 часов, периодически удаляя пену и жир с поверхности. Процедить бульон, выбрости кости и овощи. Перелить бульон в кастрюлю и продолжать варку, не накрывая крышкой, пока бульон не выпарится наполовину. Удалить жир с поверхности.
Процедить бульон через частое сито или два слоя марли. Продолжить варку на медленном огне, пока бульон не загустеет до консистенции джема. Переложить в небольшие баночки, остудить и хранить в морозилке до употребления. (1 чашка концентрата)
1 фунт креветок средней величины
пол-чашки белого вина
пол-чашки воды
1 лавровый лист
6 горошин черного перца
1 небольшая луковица, нарезанная кольцами
1 чашка обычной муки
1 чайная ложка пекарского порошка
пол-чайной ложки соли
одна восьмая чайной ложки кайеннского перца
2 крупных яйца
пол-чайной ложки лимонного сока
1 чашка растительного масла
Очистить креветок от панцирей и удалить центральную жилу. Довести вино с водой до кипения, добавить лавровый лист, черный перец и лук. Добавить креветок и варить 3–4 минуты. Извлечь креветок шумовкой. Процедить и сохранить бульон. Крупно нарезать креветок. Просеять муку, пекарский порошок, соль и кайеннский перец. Взбить яйца и смешать с процеженным бульоном. Добавить яичную смесь к муке, смешать. Добавить креветок, лимонный сок, хорошо перемешать.
Разогреть растительное масло на большой сковороде. Сформовать из теста лепешки, и обжарить в масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Выложить на сервировочное блюдо и подавать с сырным соусом (12 лепешек)
2 столовые ложки муки
2 столовые ложки обычной муки
полторы чашки нежирных сливок
щепотка кайеннского перца
1 столовая ложка лимонного сока
три четверти чашки тертого сыра Чеддар
1 чайная ложка томат-пасты
2 столовые ложки сухого шерри
Растопить сливочное масло в сковороде, обжарить в масле муку 2 минуты, постепенно добавить сливки, постоянно помешивая венчиком до загустения соуса. Добавить лимонный сок, кайеннский перец и сыр, помешивая, пока сыр не расплавится. Добавить томат-пасту и шерри. Тщательно размешать и подавать горячим.
6 обработанных перепелов
соль и свежемолотый перец по вкусу
полторы чашки отварного дикого риса
пол-чашки растопленного сливочного масла
две трети чашки сухого белого вина
пол-чашки телячьего бульона
пол-чашки очищенных от кожуры ягод белого винограда, без семян
12 ломтиков хлеба (по рецепту Фрица, см. выше в разделе…)
полтора фунта отварной ветчины из Джорджии
Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. Промыть и обсушить перепелов. Натереть изнутри солью и перцем. Нафаршировать тушки смесью дикого риса с четвертью чашки растопленного масла. Перевязать тушки суровой ниткой, уложить на мелкую сковороду для жарки, смазать оставшимся сливочным маслом и обжарить в духовке 5 минут при температуре 450 Фаренгейта. Уменьшить жар до 325 Фаренгейта, и прожарить еще 20 минут, снова смазав маслом. Переложить на подогретое сервировочное блюдо, не давая остыть.
Залить сковороду вином и бульоном, довести до кипения. Уменьшить огонь, добавить в сковороду виноградины и проварить 5 минут. Посолить и поперчить соус.
Обжарить хлеб в сливочном масле, нарезать треугольниками. Уложить кусочки на сервировочное блюдо, покрыть небольшими ломтиками тонконарезанной ветчины, уложить перепелов на хлеб и полить соусом. Оставшийся соус подать отдельно. (6 порций)
Вариант: (без хлеба и ветчины) Перепела фламбэ. Уложить готовых перепелов в жаропрочную кастрюлю, залить соусом, тушить на слабом жару в духовке 10–15 минут. Вытащить кастрюлю из духовки. Подогреть пол-чашки коньяка. Непосредственно перед подачей, залить перепелов коньяком, поджечь и подавать горящими (фламбэ).
6-12 ломтиков отварной говяжьей вырезки (см. рецепт ниже)
3 сваренных вкрутую яйца
1 чайная ложка сухой горчицы
пол-чайной ложки соли
пол-чайной ложки свежемолотого черного перца
полторы чашки оливкового масла
пол-чашки уксуса с эстрагоном
пол-чашки мелконарезанных маринованных огурцов
1 столовая ложка каперсов
1 столовая ложка мелконарезанной петрушки
1 столовая ложка мелконарезанного кервеля (или 1 чайная ложка сушеного)
пол-столовой ложки томат-пасты
Выложить ломтики вырезки на сервировочное блюдо. Размять яичные желтки, смешать с горчицей, солью, перцем и четвертью чашки оливкового масла. Взбить венчиком в пасту. Тонкой струйкой ввести оставшееся оливковое масло, не переставая взбивать, влить уксус. Добавить маринованные огурцы, каперсы, петрушку, кервель и томат-пасту, тщательно размешать. Соус по консистенции должен напоминать майонез. Нарезать отварной белок на тонкие полоски и добавить к соусу. Полить мясо соусом, украсить блюдо зажаренными половинками помидоров. (6 порций)
4–5 фунтов говяжьего филе куском
пол-чашки моркови, нарезанной ломтиками
пол-чашки лука, нарезанного ломтиками