Страница 25 из 41
2 чашки куриного бульона
2 чашки томатного сока
пол-чашки свекольного сока
четверть чашки сухого шерри
пол-чайной ложки тертого лука
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
1 чашка сметаны
1 столовая ложка мелконарезанного шнитт-лука
3 столовые ложки красной икры
В кастрюле смешать куриный бульон, шерри, томатный и свекольный соки. Добавить тертый лук. Довести суп до кипения, размешать и варить 15 минут. Посолить и поперчить. Смешать в отдельной миске сметану, шнитт-лук и икру. Слегка остудить суп и подавать теплым, добавив столовую ложку сметаны. (примерно 4 чашки).
6 ломтиков хлеба
2 столовые ложки сливочного масла
1 чашка молока
1 чашка жирных сливок
2 столовые сложки сливочного масла
1 столовая ложка обычной муки
1 чайная ложка сахара
Обрезать корки с хлеба, поджарить ломтики в тостере до золотисто-коричневого цвета. Намазать маслом, выложить на сервировочное блюдо. Смешать и подогреть сливки с молоком. Смешать в пасту масло и муку (beurre manie), по кусочку добавлять пасту в разогретые сливки, постоянно помешивая. Добавить сахар и полить тосты сливочным соусом. (2–3 порции)
3 фунта говяжьей голяшки
2 крупные телячьи бабки
2.5 кварты холодной воды
1 чайная ложка соли
8 горошин черного перца
4 стебля лука-порея, нарезанного кусками
4 крупные моркови, нарезанные кусками
1 крупная луковица, нарезанная дольками
1 веточка петрушки
1 чайная ложка свежего тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)
1 лавровый лист
1 стебель сельдерея с листьями
3 яичных белка
пол-чашки сухого шерри
В большой кастрюле залить говядину и кости холодной водой, медленно довести до кипения, снять жир, добавить соль, черный перец, лук-порей, морковь и лук. Добавить букет гарни (петрушка, тимьян, лавровый лист и сельдерей). Снова довести до кипения и снять жир. Продолжать варить на очень медленном огне под крышкой 3 часа. Процедить бульон, остудить и удалить весь жир с поверхности.
Перелить холодный бульон в кастрюлю, добавить белки, и взбивать ручным венчиком или электрическим миксером на очень слабом огне, пока бульон не закипит. Проварить, помешивая, 5 минут. Снять с огня и дать постоять 15 минут. Смочить холодной водой два слоя марли, отжать. Выстлать сито влажной марлей и осторожно процедить бульон. Перелить процеженный бульон в кастрюлю, добавить шерри. Подогреть. (примерно 2 кварты)
1 кварта подсоленной воды
1 мелконарезанный зубок чеснока
1 мелконарезанный стебель сельдерея
1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот
1 веточка петрушки
1 лавровый лист
2 фунта куриной печенки
пол-чайной ложки соли
одна восьмая чайной ложки свежемолотого черного перца
пол-чайной ложки мускатного ореха
2 чайные ложки сухой горчицы
4 унции несоленого масла
2 столовые ложки коньяка
1 столовая ложка марсалы
1 мелконарезанный трюфель
2 столовые ложки топленого масла
зеленые оливки, фаршированные перцем пимьенто — для украшения.
Вскипятить воду и добавить в нее чеснок, сельдерей, лук-шалот, петрушку и лавровый лист. Проварить на медленном огне 5 минут. Добавить промытые печенки, разрезанные пополам, и варить под крышкой еще 10 минут.
Снять с огня, извлечь печенки шумовкой, крупно нарезать, переложить в блендер, добавив соль, перец, мускатный орех, сухую горчицу, нарезанное кусками масло, коньяк и марсалу. На низких оборотах перемолоть в однородную массу. Переложить в миску, добавить трюфель, перемешать.
Смазать форму для паштета топленым маслом, заполнить паштетом. Плотно закрыть и поставить на ночь в холодильник. При подаче выложить из формы на охлажденное сервировочное блюдо, нарезать оливки кружочками, украсить паштет. Подавать с тостами или поджаренным хлебом (2 чашки)
1 пакет дрожжей
одна с четвертью чашки воды
3.5–4 чашки просеянной обычной муки
1 столовая ложка соли
четверть чашки кукурузной муки
1 яичный белок
Растворить дрожжи в четверти чашки теплой воды, дать постоять 5 минут. В глубокой миске замесить тесто из дрожжей, 2 чашек муки, 1 чашки воды и соли, добавляя понемногу оставшуюся муки до получения крутого теста. Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность, накрыть полотенцем и дать отдохнуть 10 минут. Вымесить в течение 10 минут до эластичности. Переложить в слегка смазанную жиром миску, накрыть полотенцем, оставить подходить в теплом месте. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое. Примять и дать взойти еще раз. Перенести на присыпанную мукой поверхность, примять и разделить на четыре части. Накрыть полотенцем и дать отдохнуть 10 минут.
Нарезать каждую четвертинку на 2–3 куска, сформовать овальные булочки, переложить на протвень, присыпанный кукурузной мукой. Смазать верх булочек смесью 1 столовой ложки воды и белка. Дать подойти вдвое. Острым ножом сделать неглубокий надрез крест-накрест на каждой булочке. Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. Выпекать 20 минут или пока не зарумянятся. Чтобы корочка хрустела, поставить сосуд с водой на нижнюю решетку духовки.
(10 булочек)
полтора фунта мелконарезанной крольчатины
четверть чашки сливочного масла
четверть чашки мелконарезанного лука-шалот
треть чашки сухого белого вина
пол-чашки накрошенного хлеба
пол-чашки панировочных сухарей
2 крупных яйца, взбить
четверть чашки мелконарезанной петрушки
полторы чайных ложки сухой горчицы
1 чайная ложка соли
2 столовые ложки топленого масла
поджаренные булочки
ломтики лайма
Разделать кролика, снять мясо с костей, пропустить через мясорубку. Растопить сливочное масло в сковороде и спассеровать лук-шалот до золотистого цвета. Добавить вино, пол-чашки хлеба, яйца, петрушку, горчицу, соль и крольчатину. Перемешать, сформовать 6 котлет, обвалять в панировочных сухарях. Обжарить котлеты в топленом масле с обеих сторон до румяной корочки. Подавать на поджаренных булочках с ломтиками лайма. (6 порций)
Слегка поджарить в тостере ломтики хлеба и смазать их дижонской горчицей. Уложить на тост тонконарезанную ветчину и небольшой кусочек свежего ананаса. Поместить на 1–2 минуты под гриль на высоком жару, чтобы ананас подрумянился. Накрыть вторым тостом, подавать немедленно.
Смазать ломтики тоста соусом тартар, добавить мелкие отварные креветки и ломтики огурца, предварительно замаринованные (1 час) в смеси винного уксуса с эстрагоном (пол-чашки) и сахара (1 столовая ложка). Накрыть вторым тостом, смазанным соусом тартар.
Намазать тост сливочным маслом, сверху уложить ломтики солонины, добавить дижонской горчицы, дольки помидоров и листья зеленого салата. Накрыть вторым тостом.