Страница 11 из 41
1 чашка мелконарезанных помидоров (дать стечь соку)
4 листика свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)
Отбить ломтики телятины между листами вощенной бумаги. Для начинки смешать куриное мясо, шнитт-лук, хлебные крошки, Пармезан, орегано, два яйца, соль и перец. Если начинка суховата, добавить еще одно яйцо. Покрыть каждый ломтик телятины тонким слоем начинки, скатать в трубочку и перевязать суровой ниткой.
Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. На среднем огне растопить масло в толстостенной чугунной кастрюле. Обжарить рулетики, вынимая каждый, как только зарумянится. После этого добавить к маслу мелконарезанный лук и грибы, слегка обжарить. Добавить вино, помидоры и базилик. Перемешать, следя чтобы не приставало ко дну кастрюли, и варить 10 минут.
Уложить рулетики в кастрюлю, залить соусом, накрыть крышкой и запечь 45 минут. Выложить рулетики на подогретое сервировочное блюдо, полить соусом, оставшимся в кастрюле. Если соус почти выпарился во время варки, добавить еще одну чашку вина и тщательно прогреть соус, постоянно помешивая. (8 рулетиков)
6 молодых голубей
1 чашка оливкового масла
4 столовых ложки мелконарезанной свежей петрушки
1 столовая ложка мелконарезанного свежего кервеля (или 1 чайная ложка сушеного)
1 столовая ложка мелконарезанного свежего эстрагона (или 1 чайная ложка сушеного)
1 чайная ложка соли
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
Разрезать каждую тушку вдоль по спинке, но не пополам. Осторожно распластать тушку, придавив на грудку. Из оставшихся ингредиентов приготовить маринад, в котором замариновать голубей на 30–45 минут.
Разогреть гриль. Перевернуть тушки кожицей книзу, смазать внутренний разрез маринадом и жарить под грилем 10–15 минут. Перевернуть и смазать маринадом. Жарить до готовности 10–15 минут или до образования румяной корочки. Подавать с соусом по-венициански (6 порций)
две с половиной чашки сока клемов (моллюсков)
три четверти чашки сухого белого вина
полторы столовые ложки сливочного масла
полторы столовые ложки муки
полторы чайные ложки томат-пасты
четверть чашки уксуса с эстрагоном
одна столовая ложка мелконарезанного лука-шалот
1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки
1 щепотка свежемолотого черного перца
3 яичных желтка
1 чайная ложка свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)
1 чайная ложка свежего эстрагона (или пол-чайной ложки сушеного)
полторы столовых ложки мелконарезанных трюфелей
Смешать сок клемов и пол-чашки белого вина. Довести до кипения и выпарить наполовину. Смешать муку с маслом в пасту (beurre manie) и добавить к бульону. Добавить томат-пасту, хорошенько перемешать и варить еще 5 минут, постоянно помешивая, до загустения.
В отдельной посуде соединить оставшиеся четверть чашки вина, уксус, лук-шалот, петрушку и черный перец. Довести до кипения и выпарить наполовину. Добавить к вышеуказанному соусу, перемешать и вскипятить на медленном огне. Снять с огня, и тщательно вымешивая, добавить по одному яичные желтки. На очень медленном огне варить 10 минут, постоянно помешивая. Процедить соус, добавить кервель, эстрагон и трюфеля. Вернуть на огонь, быстро разогреть. Полить соусом голубей и подавать немедленно (2 чашки соуса)
Полторы чашки паштета из гусиной печени (фуа гра)
8 целых черных трюфелей
3 унции коньяка
2 столовые ложки сока трюфелей
1 каплун (9-10 фунтов)
4–6 тонких ломтиков свиного сала
пол-чашки коричневого соуса (см. ниже)
пол-чашки мадеры
1 чашка обычной муки
Разогреть духовку до 425 Фаренгейта. Промыть птицу, тщательно обсушить и нафаршировать смесью из паштета, 4 мелконарезанных трюфелей, коньяка и сока трюфелей. 2 трюфеля нарезать тонкими ломтиками (8-10 ломтиков каждый) и уложить на грудку под кожу птицы. Подготовить каплуна для жарки, покрыть грудку ломтиками свиного сала и обвязать птицу суровой ниткой, компактно подоткнув крылья и ножки.
Уложить тушку на бок на жарочный протвень, запечь 10 минут. Перевернуть на другой бок, повторить, стараясь не повредить целостность кожи. Установить тушку вертикально и прожарить еще 10 минут. Снизить жар до 375 Фаренгейта и жарить полтора часа, смазывая птицу каждые 20 минут стекающим на протвень жиром. Выложить птицу в глубокую кастрюлю с толстыми стенками.
Удалить жир, образовавшийся при жарке, а оставшуюся жидкость слить в сотейник. Добавить коричневый соус, оставшиеся трюфеля и мадеру. Варить на медленном огне 5 минут. Полить соусом каплуна. Замесить муку с небольшим количеством воды в крутое тесто, раскатать и покрыть тестом кастрюлю, защипав края. Увеличить жар в духовке до 425 Фаренгейта, запечь 20 минут. Подавать немедленно, сняв крышку из теста за столом, чтобы гости насладились ароматом трюфелей (6–8 порций)
четверть чашки сливочного масла
6 столовых ложек обычной муки
2 чашки крепкого говяжьего бульона
соль и перец по вкусу
Растопить масло в сковороде и медленно довести его до коричневого цвета, следя, чтобы не сгорело. Добавить муку и прожарить 1–2 минуты. Постепенно добавить говяжий бульон, постоянно помешивая, до загустения. Посолить и поперчить по вкусу. (Полторы чашки соуса)
1 чашка обычной муки
три четверти чашки пива
пол-чайной ложки соли
1 небольшая луковица
2 дюжины свежих анчоусов
масло для жарки (375 Фаренгейта)
свежие веточки петрушки
маслины (черные)
ломтики лимона
Смешать муку, пиво и соль. Натереть луковицу на терке и добавить к кляру, хорошо размешав. Дать тесту постоять 5 минут. Очистить и обсушить анчоусы, не удаляя голов. Разогреть масло, окунуть каждую рыбку в кляр и жарить до золотистого цвета (3–5 минут). Обсушить на бумажных полотенцах и подавать с гарниром из свежей петрушки, маслин и ломтиков лимона (4–6 порций)
6 куропаток с печенью
6 куриных печенок
пол-чашки мелконарезанного сельдерея
пол-чашки мелконарезанного лука
12 столовых ложек сливочного масла (три четверти чашки)
2 чашки свежих хлебных крошек
пол-чайной ложки мускатного ореха
1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки
пол-чайной ложки соли
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
одна восьмая чайной ложки мелконарезанного свежего тимьяна
2 чашки куриного бульона
пол-чашки сухого белого вина
четверть фунта мелких шампиньонов
Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Промыть и мелко нарезать куриные печенки и печень куропаток. Накрыть и отставить на время. Обжарить сельдерей и лук в 4 ложках сливочного масла до мягкости. Добавить печенки, тщательно перемешать. Добавить хлебные крошки, мускатный орех, петрушку, соль, перец и тимьян. Вымешать и разделить на 6 частей. Нафаршировать каждую куропатку подготовленным фаршем, подготовить к жарке, уложить и обвязать суровой ниткой. Смазать каждую куропатку столовой ложкой сливочного масла. Уложить в широкую кастрюлю и зажарить в духовке 30 минут, переворачивая тушки каждые 10 минут для равномерного обжаривания, после чего накрыть крышкой и запекать 30 минут.
В сотейнике выпарить на сильном огне смесь вина и бульона пока не останется примерно полторы чашки жидкости. Обжарить грибы в оставшихся 2 столовых ложках сливочного масла. Добавить бульон и грибы к куропаткам, накрыть и протушить 10 минут. Подавать немедленно. (6 порций)