Страница 8 из 20
Донышко артишока в том месте, где срезан стебель, натираем лимоном, чтобы оно не очень темнело. Так сказать, заботимся об эстетике будущего кулинарного шедевра. Затем ручкой ложки удаляем сердцевину из середины артишоков (т. е., из середины этих самых «бутонов»). Приготовленные артишоки надо промыть, сложить в кастрюлю (в один ряд) и залить горячей водой в таком количестве, чтобы вода чуть покрывала артишоки. Теперь можно посолить, при желании добавить щепотку лимонной кислоты, и варить в закрытой кастрюле 10–15 минут на слабом огне.
Готовность артишоков можно определять острием ножа: если нож свободно входит в мякоть, артишоки готовы. И вот, готовые уже артишоки перекладываются (не сами-ножками, а с Вашей помощью!..) на сито – вверх донышками, чтобы дать воде стечь. Затем уже их – артишоки – можно выкладывать на блюдо, на которое перед этим неплохо бы уложить сложенную красивым конвертом салфетку (это не «примха» – функционально вполне оправдано, остатки воды. «забывшей» стечь, впитаются в салфетку).
Артишоки также, следуя «кастрюльному порядку», размещаются в один ряд и увлекательно украшаются веточками зелени – сельдерея и/или кинзы. петрушки (учитывая вкусы конкретного гурмана), даже ягодками клюквы.
К артишокам желательно подавать соус яичный с вином или яично-масляный. «На худой конец» и майонез сгодится, но не любой – здесь надо подобрать. Опять же, по вкусу потребителя.
И последнее. Необходимо иметь в кухне средней величины удобные ножницы. Когда Вы привыкнете ими пользоваться во время приготовления вкусной и здоровой пищи, то заметите, что обрабатывать многие продукты – и не только артишоки! – гораздо удобнее и быстрее именно Вашими чудесными (даже где-то волшебными) ножницами, чем тривиальным ножом.
…Да, чуть не забыл! Перед тем, как варить артишоки, очищенные и подготовленные «бутоны» желательно связать шпагатом (бумажной – не синтетической!.. – верёвкой), чтобы артишоки не разваливались при варке. В процессе их перехода из кастрюли на блюдо шпагат легко удаляется.Вот теперь – приятного аппетита!..
В общем, это растение, как видим, крайне полезно во всех отношениях – и в кулинарном, и в целебном!..
Базилик камфорный, или мятолистный
…здесь поистине удачное сочетание двух «случайностей»: растение это является одновременно и одним из лучших в своём роде – и одним из наиболее доступных… тоже в своём роде:)
Ocimum basilicum
(семейство Губоцветные, или Яснотковые – Lamiaceae)
Травянистый однолетник высотой до 40–70 см, с листьями различных оттенков – от зеленоватого до фиолетового.
Цветки двугубые с белым, лиловым или красновато-белым венчиком, расположенные в пазухах верхних листьев.Цветёт базилик мятолистный в июле и августе.
Происходит это замечательное растение с поистине волшебным ароматом из субтропических районов Азии. Листья базилика издавна широко используются в качестве пряности. Их добавляют в разнообразные салаты, но особенно гармонично листья базилика камфорного сочетаются с мясными блюдами, что весьма характерно для восточной кухни.
Высушенные листья применяются как лекарственное средство, оказывающее спазмолитическое и ветрогонное действие.
Чай, приготовленный из листьев и цветков тимьяна ползучего и базилика, используется в качестве седативного (успокаивающего) средства. Отвар из базилика в уксусе и соли применяется для полоскания рта при воспалениях дёсен.
Листья базилика мятолистного оказывают, помимо прочего, хорошо выраженное противосудорожное действие.Настой (1 чайная или столовая ложка измельчённой высушенной травы на стакан кипятка; через 10–15 минут процеживают и выпивают за один приём) применяют при воспалительных заболеваниях мочевыводящих и дыхательных путей.
Баклажан, паслён баклажан
…арабское название «синего томата» (так иногда называли его у нас, но чаще просто и ласково – «синенькие» – оказывается, прилагательное само собой может превратиться в ласково звучащее имя существительное) и сейчас можно услышать в оазисах Сахары, в Египте – вплоть до Гвинеи – «бадинджаль».
Баклажаны не были известны ни древним грекам, ни римлянам (впрочем, есть и другие мнения). До начала XVII столетия ни один европейский учёный не знал об этом растении – по крайней мере, не упоминал. Зато в арабской литературе уже в ХІІІ веке говорилось о культуре баклажана в Северной Африке…
(укр. – синій баклажан)
Solanum esculentum Dun. (синоним – S. melongena L.)
Семейство Паслёновые (Solanaceae)
Этот представитель паслёновых культивируется ради его крупных продолговатых тёмно-фиолетовых плодов на юге Украины и России, в Средиземноморье и Северной Африке, во многих азиатских странах. В то время как другие паслёновые распространялись из Америки, баклажан был завезен в Америку (по-видимому, в 1658 году).
Итак, сохранившиеся записи арабского врача Ибн-Эль-Бейтар свидетельствуют о том, что баклажан культивировался в Северной Африке уже в ХІІІ веке. Из европейских стран примеру Северной Африке в этом деле первой последовала Италия – торговые морские пути позволяли перенимать опыт африканских (точнее, арабских) соседей. А во Франции XVII века баклажаны вначале разводили в качестве декоративных растений! Внешний вид «синеньких», и правда, весьма своеобразен.
То, что первые указания на знакомство с баклажанами были у арабов, которые имели в раннем средневековье тесные торговые сношения с востоком и югом Азии (вплоть до острова Ява), подсказывает нам, что это растение происходит из Индии. То, что учёные говорили о баклажане, как легко и часто дичающем во флоре Индокитая – причём растение, дичая, становится сильно шиповатым – подтверждает подобное предположение. Скорее всего, баклажан был создан человеком около двух тысяч лет назад путём бессознательного отбора за счёт одного из сорных видов паслёнов, который часто селился на удобренных местах (богатыми азотом) возле жилья. Тем более, что дикорастущих в Индии (и вблизи Индии) видов паслёна, родственных баклажану, известно несколько. Cегодня принято считать, что родина этого культурного растения – Индия и Бирма, где история земледелия также насчитывает тысячелетия.
...
(рецепты:)
Названный когда-то Линнеем Solanum melongena, во Франции баклажан стал известен под именем «мелонжен» или «обержин» (aubergine). В книгах врача А.Чейз встречаются дополнения местные рецепты приготовления блюд из «мелонжена» своим собственным: плоды, нарезанные дольками, вместе с дольками лука и сладкого перца, варят на пару, а затем подают на стол с томатами или сыром (последний компонент при проблемах с пищеварением лучше исключить), которые приправляют маслом.
...
Ещё два слова о рецептах:
В Узбекистане и Турции кроме плова с баклажанами имеют достаточную известность весьма экзотические блюда – чего стоят одни лишь названия! – «Турецкое блаженство», «Раненый тюрбан», «Имам упал в обморок»!..
Последний рецепт (с незначительными изменениями) предлагаем вашему вниманию: 3–4 баклажана, по 400 г свинины и говядины, 5–6 яиц, 180–200 г жира или растительного масла, три томата и одна луковица, зелень петрушки, перец (не «огонёк»! – иначе в обморок упадёт не только имам) мука, соль. Очистив, баклажаны укладывают ненадолго (пока начнёт морщиться кожица) в духовку – не забывая при этом зажечь в духовке газ – после чего кожицу снимают. «Раздетые синенькие» следует разрезать на полоски, чуть посолить и оставить в покое – на короткое время. Перед этим баклажаны не должны подгореть, иначе блюдо будет испорчено. И ещё: для снятия кожица не подходят металлические предметы – от соприкосновения с лезвием ножа цвет «синеньких» изменится не в лучшую сторону!