Страница 14 из 20
Бузина черная
…когда-то давным-давно угощала меня одна бабушка вкуснейшими пирожками с бузиной – т. е., с плодами чёрной бузины. Жаль, по причине „сопливости возраста” рецепты меня тогда совершенно не интересовали…
Sambucus nigra
Бузина чорна (укр.)
Деревцо или кустарник из семейства жимолостных (Caprifoliaceae) высотой до 4–6 метров (очень редко до 8 м) с ветками, имеющими белую сердцевину. Листья, в отличии от бузины травянистой (абсолютно несъедобной, и даже ядовитой – хотя и целебной в малых дозах), обычно с пятью (или семью) яйцевидными, по краю пильчатыми, листочками; прилистники обычно отсутствуют. Листья супротивные, непарноперистые. Желтовато-белые цветки (5 мм в диаметре) собраны в соцветия – щитковидные метелки – с пятью главными веточками, поникающими после цветения. Цветет бузина черная в мае – июне. Черно-фиолетовые костянки с красно-бурой мякотью и 3–4 косточками спеют уже в июле – в августе. Плоды поначалу имеют неприятный привкус, который исчезает после варения или сушки. Целебные качества бузины черной известны были еще в Средние века. В народной медицине листья используют при лечении ревматизма, артритов, болезней почек (подагра и водянка почечного происхождения), сахарного диабета. Кора и цветки используются в гомеопатии.
Флавоновый гликозид рутин, содержащийся в плодах и цветках, снижает проницаемость стенок сосудов, что оказывает положительный эффект при лечении и профилактике атеросклероза. Плоды обладают потогонным, легким слабительным и вяжущим, а кора – мочегонным действием, что делает возможным применения бузины при комплексном лечении желудочно-кишечных, почечных болезней и заболевании органов дыхания, используется официальной медициной при бронхитах, ларингитах, невралгиях, мигрени, ПКБ, болезнях глаз и т. д.
Терапевтический эффект при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ, объясняется содержанием в цветках стероидного гормона, участвующего в обменных процессах. Применение цветков регулирует углеводный обмен и уровень сахара в крови.
Для приготовления настоя из цветков бузины берут столовую ложку сухого сырья, заваривают стаканом кипятка (в термосе), настаивают 20 минут. Пить желательно в теплом виде, можно с медом, 1/4 стакана перед едой 4 раза в день. Для лечения простуды лучше заваривать с липовым цветом, мятой и цветками ромашки в равных количествах, а при ревматизме – с корой ивы, цветками календулы, листьями крапивы и березы.
Вкусен напиток из сушенных плодов бузины: 1–3 стол. ложки плодов на 1 л воды и 5 ложек меда – после недолгого, в течении 3–4 минут, кипячения можно процеживать и пить в теплом виде.
Джем готовится из плодов черной бузины (1 кг), сахара (1 кг), и 20–30 мл воды. Плоды перекручивают на мясорубке, добавляют воду и сахар, варят до необходимой густоты.
Молодые соцветия используют при приготовлении вина для придания ему мускусного вкуса и запаха. Примесь цветков к тесту улучшает вкусовые качества печенья и пирожков. Созревшие плоды используются для приготовления супных приправ и кондитерских изделий, пирогов.Сок плодов оказывает целебное воздействие при гепатите, язве желудка и сахарном диабете.
Бук восточный
В равнинных лесаз Западного Закавказья бук плодоносит почти ежегодно, а живёт до 500 лет! Окружающие его рододендроны, мушмула и кавказская черника, наверное, поглядывали бы с заистью на такого мощного долгожителя – если бы могли. Поглядывать. Или столько жить!..
(укр. – бук східний)
Fagus orientalis Lipsky
Семейство Буковые (Fagaceae)
Дерево высотой от 20 до 40 (реже до 50) метров, имеющее почти цельнокрайные листья и головчатые тычиночные соцветия. Цветёт в апреле – мае. Плод – блестящий бурый остро трёхгранный орех, созревающий в сентябре – начале октября. Бук восточный обычен в лесах Горного Крыма, преимущественно на северном склоне Главной горной гряды, на высоте от 450 до 1400 м над уровнем моря (на южном склоне – от 900 до 1400 м над уровнем моря). За пределами Украины произрастает, помимо Кавказа, в Малой Азии, на востоке Болгарии (вплоть до Греции), на севере Ирана,
Это растение используется не только в качестве декоративного или в качестве сырья для деревообрабатывающей промышленности (впрочем, запасы бука далеко не беспредельны и его хозяйственное использование должно проходить под строгим контролем природоохранных организаций), но и как пищевое, кормовое, жиромасличное, медоносное и лекарственное растение.
В лесах Закарпатья и Прикарпатья, в Расточье-Ополье и Западной Лесостепи Украины (по реке Збруч), а также в горах Крыма распространён бук лесной или европейский (бук лісовий, Fagus sylvatica), который склонен образовывать переходные формы с буком восточным и имеет такое же пищевое и хозяйственное значение, как предыдущий вид.Бук восточный более холодостоек, чем бук европейский. Но более требователен к влажности воздуха – он не может жить в условиях влажности меньше 70 %. Бук восточный обычно не заселяет мокрые почвы близ выхода грунтовых вод, размытые русла ручьёв. Зато он вынослив – нормально переносит ограниченный запас воды.
Орешки этого дерева содержат до 30 % жирного масла, почти столько же азотистых веществ, яблочную и лимонную кислоты, витамин Е, крахмал и сахара, клетчатку и дубильные вещества. Кроме того в них содержится алкалоид фагин, из-за которого при переедании сырых орехов может начаться сильная головная боль. Поэтому орешки лучше кушать поджаренными – термообработка (около 120-и градусов по шкале Цельсия) разрушает ядовитый алкалоид.
Поджаренные и перемолотые на муку орешки могут служить основой для приготовления кофейного суррогата и выпечки блинов, лепёшек, печенья – существуют разнообразные и вполне простые рецепты. Кстати, не только в Карпатских горах, но и на Кавказе буковую муку добавляют в обычную при выпечке хлеба – такой хлеб более вкусный (и более полезный), чем из чистой пшеничной муки.
Дёготь, получаемый при сухой перегонке древесины, служит сырьём для получения медицинского креозота, который, обладая антипаразитарными и антисептическими свойствами, находит применение в медицине и ветеринарии – в первом случае при лечении туберкулёза лёгких, а во втором – против ленточных глистов и в качестве дезинфицирующего (наружно) и кровоостанавливающего средства. Наружно также используется иногда в стоматологической практике.
Высококачественное пищевое масло соломенно-жёлтого цвета получают из буковых орехов путём холодного прессования. Оно весьма приятно на вкус, длительное время не прогоркает и вполне может заменять оливковое и миндальное при выпечке хлебобулочных изделий, при консервировании, приготовлении разнообразных салатов, первых и вторых блюд, кондитерских изделий. Конечно, при горячем прессовании из орехов бука выжимается побольше масла, чем при холодном, но такое (более тёмное) масло быстрее сохнет и чаще используется для технических целей.
Ваниль
…без этой специи обойтись трудно – масса вкуснейших блюд и продуктов, от сдобных пухлых тёплых кексов до холодного ванильного мороженого – требует специфического аромата!..
Vanilla planifolia Jacks., Vanilla fragrans (Salisb.) Ames.
(семейство Орхидные – Orchidaceae)
Жизненная форма этой уникальной орхидеи – единственной орхидеи, имеющей столь большое значение в медицине и особенно пищевой промышленности – лиана. Точнее, травянистая лиана с довольно длинными, взбирающимися на деревья стеблями, которые дают развитие многочисленным воздушным корням, поглощающим влагу из насыщенного парами воды тропического воздуха.
Сочные листья имеют форму удлинённого эллипса и дугонервное (дуговое) жилкование. Желтовато-зелёные неправильные цветки собраны в кисти. Околоцветник составлен пятью продолговатыми листочками; шестой листочек, образующий так называемую губу, свёрнут в трубочку и содержит одну тычинку и пестик. Подобное расположение крайне затрудняет опыление, поэтому на родине оно – опыление – осуществляется отдельными видами чешуекрылых (бабочек), а при выращивании в культуре практикуется искусственное опыление кисточкой. Нижняя завязь по завершении развития образует узкий длинный плод.В свежесобранных плодах содержится гликозид глюкованилин, совершенно лишённый запаха. Но при последующей ферментации он расщепляется на глюкозу и свободный альдегид ванилин, как раз и являющийся носителем весьма приятного аромата. Присутствие в эфирном масле анисового спирта, коричных эфиров и других душистых веществ делает запах ванили ещё более приятным.