Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Примерно со второй половины XVIII века клецки распространились в России, преимущественно как составная часть супов, а не как основное блюдо и не как гарнир к мясу или птице.

Елена Молоховец рекомендовала класть клецки как в бульоны, так и в сложные супы, супы-пюре, молочные супы.

<i><b>140. Клецки бисквитные</b></i>

<i>1 ложку масла растереть добела, вбить 5 желтков, размешать, всыпать 6 чайных ложечек муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков; вымазать кастрюлю маслом, обсыпать сухарями, влить тесто и печь в печке или на угольях, как драчену.</i>

<i>Подавая, разрезать продолговатыми кусочками и опустить в суп.</i>

<i>Выдать:</i>

<i>5 яиц.</i> ^<i>1</i>/_<i>2</i> <i>стакана муки. 1</i>^<i>1</i>/_<i>2</i> <i>ложки масла. 2 сухаря.</i>

<i><b>141. Клецки картофельные</b></i>

<i>3 стакана картофельного пюре, 2 ложки масла,</i> ^<i>1</i>/_<i>2</i> <i>стакана муки, 4 яйца размешать, положить соли, мускатного ореха, опускать ложкой в бульон.</i>

<i>Выдать:</i>

^<i>1</i>/_<i>2</i> <i>гарнца картофеля.</i> ^<i>1</i>/_<i>4</i> <i>фунта масла.</i> ^<i>1</i>/_<i>2</i> —^<i>2</i>/_<i>3</i> <i>стакана муки. Соли, мускатного ореха. 4 яйца.</i>

<i><b>142. Клецки манные</b></i>

<i>1 стакан молока,</i> ^<i>1</i>/_<i>2</i> <i>стакана масла, соли (немного мускатного ореха), вскипятить, всыпать</i> ^<i>1</i>/_<i>2</i> <i>стакана манной крупы, разварить, размешать до гладкости, поставить в печь на 15 минут, остудить, вбить 4 желтка,</i>

<i>4 белка сбить в пену, размешать; за 5 минут до отпуска опускать ложкой в бульон или в соленый кипяток; когда всплывут, выбрать дуршлаговой ложкой в суповую чашку, налить бульоном.</i>

<i>Выдать:</i>

<i>1 стакан молока. Немного более</i> ^<i>1</i>/_<i>4</i> <i>фунта масла.</i> ^<i>1</i>/_<i>2</i> <i>стакана манны. 4 яйца. Мускатного ореха.</i>

<i><b>143. Клецки мучные</b></i>

<i>4 столовые ложки растопленного масла мешать на льду добела, вбить 4 желтка, 2 яйца, размешать, всыпать</i> ^<i>1</i>/_<i>2</i> <i>стакана муки, 2 взбитые белка, смешать; за 5 минут до отпуска опускать маленькой ложечкой в кипящий бульон, каждый раз обмакивая ее в кипяток; когда клецки всплывут, подавать.</i>

<i>Выдать:</i>

<i>Почти</i> ^<i>1</i>/_<i>4</i> <i>фунта масла. 6 яиц.</i> ^<i>1</i>/_<i>2</i> <i>стакана муки.</i>

<i><b>144. Клецки рисовые</b></i>

^<i>1</i>/_<i>2</i> <i>стакана риса вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить опять в кастрюлю, положить немного соли, перца, мускатного ореха, 1 петрушку, 1 луковицу, нашинкованную 4 гвоздиками, налив бульоном, варить покрытыми на легком огне до мягкости, петрушку и лук с гвоздиками вынуть.</i>

<i>Нарезать мелко, наподобие рисовых круп, 1 небольшую петрушку, 1 порей, 1 маленькую морковь, немного репы, налить бульоном, сварить до мягкости, отлить на сито, положить в разваренный рис, размешать, вбить 1 яйцо, выделать ложкой клецки, поставить на блюде в холодное место; когда застынут, обвалять в 1 яйце и тертом хлебе, а за 5 минут до отпуска обжарить в жире, который снят был с бульона, осушив их на салфетке, опустить в бульон.</i>

<i>Выдать:</i>

^<i>1</i>/_<i>2</i> <i>стакана риса. Перца, мускатного ореха. 1 петрушку. 1 луковицу. 4 гвоздики. 1 маленькую петрушку. 1 порей. 1 морковь. 1 репу. 2 яйца. 3 сухаря. Поджарить в</i> ^<i>3</i>/_<i>4</i> <i>стакана фритюра.</i>

Следом за рисовыми клецками шел рецепт давно и, надо сказать, совершенно незаслуженно забытых клецок из раков, которые хорошо сочетались с мясными бульонами и супами, например супом из телятины:

<i><b>145. Клецки из раков</b></i>

<i>20 раковых отваренных шеек и ножек мелко изрубить; из</i> ^<i>3</i>/_<i>4</i> <i>или 1 стакана скорлупок сделать раковое масло № 577 (Скорлупу от раков вымыть, вытереть, истолочь как можно мельче. – На 2 стакана истолченной скорлупы взять 1 стакан масла, распустить его на сковороде, всыпать скорлупу, жарить на легком огне, мешая, чтобы не пригорело, до тех пор, пока масло не сделается темно-красного цвета, тогда процедить и выжать сквозь новую салфетку, слить в банку, остудить, поставить в холодное место); взять</i> ^<i>1</i>/_<i>3</i> <i>стакана этого масла, растереть добела с 5 яйцами, положить</i> ^<i>1</i>/_<i>2</i> <i>французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, соли, мускатного ореха, зеленой петрушки и изрубленные раки, смешать, опускать ложкою в бульон.</i>

<i>Выдать:</i>

<i>10 раков.</i> ^<i>1</i>/_<i>4</i> <i>фунта масла.</i> ^<i>1</i>/_<i>2</i> <i>франц. белого хлеба.</i> ^<i>1</i>/_<i>2</i> <i>стакана молока или сливок. Соли, мускатного ореха. Зеленой петрушки.</i>