Третья охота

Удовольствие от собирания волнушек не только в их красоте, но и в обилии, однако не в таком, чтобы пропадал интерес. Волнушки растут группами, стаями, причем, где есть старые, там обязательно попадаются и молоденькие, этакие розовые аккуратные пятачки.

Волнушка – гриб крепкий, не то что иная сыроежка, которая так и крошится по краям. Правда, с возрастом края волнушки совсем разгибаюгся и даже поднимаются кверху, как бы раскрыляются, и тогда волнушка становится более хрупкой. Тогда она выцветает, ее полосы (волны) делаются едва заметными, густая опушка редеет, становится клочковатой, и весь этот гриб делается похож на розоватый груздь. Бледно-розовые пластинки местами желтеют. В грибе чувствуется некоторая сухость по сравнению с налитой, ядреной крепостью с молодости.

На разрезе волнушка выделяет обильный белый сок, который ужасно как едок. Если дотронуться языком, то, пожалуй, будет не лучше, как если бы вы окунули кончик языка в крепкий перец. Поэтому волнушки сначала нужно держать в холодной воде, чтобы вся горечь из них ушла. Затем их обыкновенно солят, хотя можно и мариновать. И в том и в другом случае волнушка, к большому сожалению, теряет свою удивительную расцветку. Она становится просто серой. Я уверен, что, если бы волнушка и на столе умела выглядеть так же, как в березовом лесу, она украшала бы всякий стол и только за одно это ценилась бы, вероятно, больше других грибов, тем более что по вкусу и, так сказать, на зубу волнушка уступает только рыжику, но ничем не хуже груздя.

Существует разновидность волнушки – волнушка белая. Этот гриб в отличие от настоящей волнушки абсолютно невзрачен. Его поверхность грязноватого цвета, хотя в массе он дает ощущение некоторой розоватости. Кроме расцветки, этот гриб ничем не отличается от своей ближайшей родственницы, разве еще тем, что он более тонок, слаб и хрупок. Растет он тоже в березовых или смешанных с березой лесах. Однако предпочитает почему-то молодые леса, в то время как розовая волнушка водится и в молодых и старых.

О сыроежках можно бы рассказывать применительно к любому лесу: березовому, еловому, сосновому, осиновому – где только не растет сыроежка! Я говорил о масленке, что он первым попадается на глаза и оттого кажется самым распространенным, что дети, начиная свои грибные биографии, в первую очередь нападают на маслят, что, когда попадаются в лесу другие грибы, к маслятам охладевает интерес… Все это еще, может быть, в большей степени приложимо и к сыроежке.

Очень многих удивляет название – сыроежка. За что-нибудь оно грибу дано. Значит, что же, можно этот гриб есть сырым? Иногда мы пробовали в детстве, откусывали краешек, а потом долго не могли промыть во рту речной водой ужасную едкую горечь. Ничего себе – сыроежка!

И все-таки мне кажется, есть основание называть ее именно так. Наверняка безвреден в сыром виде и масленок, да ведь его не будешь есть, потому что он водянистый, мягок на зубу и слишком уж сильно и резко пахнет сырым грибом. Не знаю, можно ли говорить об особенной вкусности сырых грибов – дело любительское. Рыжики-то мы едим, и они вкусны. Но можно говорить о том, что если бы существовала необходимость есть грибы в сыром виде, то наверняка сыроежку есть было бы наименее приятно. Суховатое, довольно крепкое мясо, без какого-нибудь особенного запаха и привкуса, стопроцентная безвредность – все это, конечно, было бы преимуществом сыроежки перед другими грибами, если бы нужда заставила поглощать их сырьем.

А как же быть с тем, что едкая жгучесть, от которой не скоро отполоскаешь рот? Дело в том, что, так же как существует шестьдесят разновидностей берез (бородавчатая, белая, плакучая, черная и т. д.), точно так же существует двадцать семь разновидностей сыроежек. Пожалуй, я назову их, добросовестно выписав из специальной книжки. Вот они, эти разновидности, в алфавитном порядке.

Сыроежка блестящая, болотная, буреющая, бордовая, буреющая оливковая, вильчатая, выцветающая, жгуче-едкая, желтая, желчная, зеленоватая, золотисто-желтая, сыроежка Келе, сыроежка красивая, ломкая красная, ломкая фиолетовая, невзрачная, обманчивая, охристая, пищевая, родственная, розовая, серая, сереющая, сине-желтая, синяя, цельная.

Видите, какой набор: от родственной до обманчивой, от красивой до невзрачной. Все цвета радуги, все оттенки, и все это рассыпано по лесу, как цветы, в изобилии, с преобладанием синего, фиолетового, лилового тонов.

Не такой уж я грибник, чтобы определить разновидность сыроежки, если б мне ее показали в лесу. Для этого надо быть даже не специалистом грибником, а специалистом микологом, то есть вполне ученым человеком с узкой специальностью. Что касается меня, то я все сыроежки разделяю на две половины. К одной половине относятся едкие, к другой – не едкие. Этого вполне достаточно, чтобы одни сыроежки класть в воду и мочить, а другие сразу употреблять в дело.

С едким соком существует всего восемь разновидностей из двадцати семи, явное меньшинство. Но так как для рядового грибника очень часто все сыроежки – сыроежки, то, наткнувшись раз и два на жгуче-едкие, испортив ими кастрюлю хорошо отварных грибов, он будет подозрительно относиться ко всем сыроежкам, считая их едкими или, попросту говоря, горькими.

Конечно, и едкая сыроежка такой же прекрасный гриб, только ее нужно, как волнушку, мочить два дня, время от времени меняя воду. Тогда с нею можно делать все что угодно, но делают обыкновенно – солят. Если рыжики нужно солить без специй, без всяких там смородиновых, вишневых и хреновых листьев, без укропа и чеснока, то, очевидно, в сыроежки все это нужно класть. У сыроежки нет своего, специального вкуса, который жалко было бы отбивать вкусом чеснока и укропа. У сыроежки вкус грибной, но он нейтральный. Как раз очень кстати сообщить ему все, что вы считаете нужным и что любите – чеснок так чеснок, укроп так укроп.

Не едкие сыроежки можно солить сразу, но лучше их есть просто вареными. Мы набаловались и сейчас спешим грибы чем-нибудь приправить, забывая, что грибы сами по себе обладают редчайшим, ни на что не похожим вкусом и сами являются прекрасной приправой. Сыроежка вполне годится и даже годится лучше всех других грибов, чтобы ее ели просто вареной.

(Вы пишете, что сыроежки не жарят на сковороде. Это неверно! Вся моя семья и многие знакомые – большие любители жареных сыроежек. Попробуйте пожарить сыроежки в масле, желательно, конечно, со сметаной. Вкус совершенно иной, чем у березовиков, подосиновиков и прочих трубчатых, но по-своему великолепный. Конечно, обратите внимание, что не надо жарить остро-едкие и жгуче-едкие сыроежки.)

Убедившись, что все ваши сыроежки не едки, нужно их вымыть и сварить, как варят картошку, в соленой воде, ни в коем случае не добавляя никаких приправ – ни лаврового листа, ни душистого перца горошком, ничего. Воду нужно посолить немного покрепче, чем если бы вы просто варили суп. Впрочем, соль такое дело, что ее всегда кладут по вкусу. Сваренные таким образом грибы можно есть горячими, можно остудить. И в тех и других есть своя прелесть. В горячих сильнее грибной вкус и запах, холодными же сподручней закусывать.

До некоторых пор я не знал такого простого, я бы сказал, классического способа. Обыкновенно грибы отваривают для того, чтобы потом с ними что-нибудь делать, чаще всего портить, добавляя уксус, сахар, все такое прочее. А смысл, оказывается, состоит в том, чтобы есть гриб просто вареным в одной соленой воде.

Вероятно, так варить и есть можно многие грибы, но дело в том, что сыроежки рождены для этого. Есть у нас одна излюбленная сыроежка, а именно сыроежка синяя. Она растет исключительно в еловых лесах. Шляпка у нее мясистая и крепкая. Долгое время края шляпки загнуты вниз, отчего весь гриб создает впечатление крепыша. Только потом, уж к старости, шляпка распрямляется, а затем даже может сделаться слегка вогнутой. Но и в этом случае края у сыроежки остаются неломкими, тупыми. Обычно она имеет синий, сине-лиловый, черно-лиловый цвет. Ножка у нее в молодости сплошная, плотная, срежешь – одно удовольствие, что достался такой чистый, пышущий здоровьем и свежестью гриб.