Страница 6 из 10
1 кг говяжьей вырезки, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г шпика, 8 небольших луковиц, 150 г шампиньонов, 1 рюмка коньяка, бутылка красного вина, 3–4 стебелька тимьяна, 1 лавровый лист, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка муки, соль, перец.
Шашлык из телячьей печени
Печень вымочить в молоке, нарезать кубиками. Кубиками нарезать также свиную грудинку. Лук нарезать четвертушками. Надеть продукты на шампуры или на палочки и жарить в горячем жире, все время переворачивая. Готовые шашлыки посолить и поперчить. Сверху на кочане капусты сделать углубление, вставить в него половину скорлупки яйца, вокруг воткнуть шашлыки на шампурах. Кочан установить на тарелке и украсить зеленым луком. При подаче к столу, в скорлупу налить коньяк и поджечь.
1 кг печени, 200 г свиной грудинки, 2 луковицы, 1 небольшой кочан капусты, зеленый лук, 50 г коньяка, соль и перец по вкусу.
Клецки в горшочке
Замесить крутое тесто из муки, яиц, соли и воды. Затем раскатать его, оставить на 10 минут подсохнуть. Разделить подготовленное тесто на мелкие части и положить варить в сильно кипящую подсоленную воду. Прибавить немного жира.
Как только клецки поднимутся на поверхность, вынуть их шумовкой, дать стечь воде и подать клецки в горячем виде в горшочке. Сверху посыпать шкварками с обжаренным луком, полить сметаной. Вареные клецки можно еще слегка обжарить
500 г муки, 1–2 яйца, 125 г шпика, 250 г сметаны, соль, I столовая ложка жира, 1 луковица.
Клецки жаренные
Приготовьте пресное упругое, но не слишком крутое тесто с добавлением яйца. Раскатайте до толщины 2 мм. Разорвать на мелкие кусочки, которые бросить в большое количество кипящей подсоленной воды. Откинуть клецки на дуршлаг, ополоснуть холодной водой, обжарить в жире со шкварок в сковороде или сотейнике. Подавать, полив сметаной со шкварками и творогом.
60 г шкварок, 3 стакана муки, 4 яйца, 500 г творога, 300 г сметаны, жир или масло, соль.
Рубленый рулет с яйцами
Мясо и сало пропустить через мясорубку вместе с луком и петрушкой, добавить намоченную в воде и отжатую булку, сырые яйца, соль и перец, массу вымесить и выложить пластом на разделочную доску, хорошо присыпанную мукой и панировочными сухарями, сверху положить вареные очищенные от скорлупы яйца. Свернуть рулет и мокрой ладонью сгладить рубец.
Изделие обкатать в муке с сухарями, положить в посуду с растопленным жиром и обжарить, несколько раз переворачивая, или запечь в духовке до образования румяной корочки. Охладить, нарезать на ломтики, разложить их на блюде, оформить листьями петрушки, маринованными грибами. Рулет можно подать и горячим с жареным картофелем и салатом из помидоров.
600 г говядины, 200 г сала, 100 г булки, 2 сырых яйца, 4 яйца, сваренных вкрутую, 1 луковица, зелень петрушки, мука, панировочные сухари, соль и перец по вкусу.
Шпигованное мясо
Большой кусок мяса нашпиговать ломтиками моркови и чеснока, для чего в него воткнуть нож и по лезвию затолкнуть внутрь ингредиенты. Посолить, поперчить черным перцем и жарить в духовке, подлив на противень немного воды.
Во время жарки периодически поливать кусок выделившимся соком. Если мясо недостаточно жирное, то сначала нужно смазать его жиром. Подавать с каким-нибудь красным соусом.
1,5 кг жирной свинины, 1–2 моркови, 2–3 зубца чеснока, соль, перец.
Овощи в горшочке
Мясо и овощи (кроме баклажанов) пропустить через мясорубку, хорошо посолить и поперчить. Баклажаны ошпарить кипятком и снять кожицу. В смазанную жиром форму (лучше всего огнеупорный горшочек) положить на дно картофельное пюре, сверху — массу из мяса и овощей, затем нарезанные баклажаны, затем слой кубиков шпика. Все посыпать сухарями. Разложить по поверхности-кусочки сливочного масла. Форму поместить в духовой шкаф и тушит овощи до готовности при средней температуре.
400 г говядины, 125 г шпика, 2–3 стебля лука-порея, 250 г моркови, 2 баклажана, 150 г сельдерея, 50 г очищенных грибов, соль, перец, 2 стакана картофельного пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей.
Мясная запеканка с овощами
Мясо и сало пропустить через мясорубку, добавить свежие желтки, сметану, муку, соль и перец по вкусу, тщательно перемешать. Форму для выпечки смазать жиром и обсыпать сухарями, мясной массой выложить стенки и дно. Отцеженный горошек и размятую отварную морковь осторожно смешать с белковой пеной. Положить в середину формы и прикрыть слоем мясного фарша.
Выпекать в духовке 45 минут. Осторожно ножом отделить запеканку от стенок формы, накрыть ее тарелкой и перевернуть. Украсить запеканку петрушкой, отдельно подать сметану и томатную пасту.
300 г говядины, 150 г свиного сала, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сметаны, 2 желтка, соль, перец, панировочные сухари, зелень петрушки; для начинки: 2 стакана зеленого горошка, 1 стакан размятой вареной моркови, 2 белка.
Шкварки с луком
Соленое сало нарезать на продолговатые ломти и обжарить на небольшом огне до выделения жира. Добавить нашинкованный репчатый лук и поджарить до светло-золотистого оттенка.
Отдельно подать драники, ржаной хлеб или картофель в мундире.
250 г сала, 2–3 луковицы.
Заколута со шкварками
Соленый подчеревок нарезать тонкими кусочками так, чтобы на каждом был кусочек шкурочки. Жарить на сковороде до выделения жира. В эмалированную посуду насыпать пшеничную, ячменную или гречневую муку, сделать углубление и, вливая понемногу молоко, размешивать до получения однородной массы. Затем добавить соль, сметану, масло, перемешать до образования однородной консистенции и вылить на сковороду со шкварками. Жарить на небольшом огне, постоянно помешивая.
Отдельно подать драники, черный хлеб, картофель в мундире.
150 г сала, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки сметаны, 0,3 стакана муки, 2 яйца, соль.
Рулетики по-бургундски
Мясо нарезать пластиночками толщиной 1 см, отбить кулинарным молоточком. Шпик и чеснок порезать мелко. Мясо посыпать солью, перцем, потом снова посыпать тем, что осталось на разделочной доске. Все это затем надо завернуть рулетиками и обжарить на сковороде в растопленном масле. Обжаренные рулетики переложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, специи по вкусу и тушить до готовности.
500 г говядины, 180 г шпика, 1 ст. ложка топленого масла, 2 ст. ложки сметаны, чеснок, 0,5 стакана бульона, перец, соль.
Сардельки, фаршированные сыром
Сардельки без шкурок надрезать вдоль, в надрезы положить сыр, обернуть кусочками грудинки, края сколоть зубочистками. Изделия посолить, поперчить и обжарить в горячем жире. Подавать горячими, украсив нарезанными помидорами и листьями петрушки.
12 сарделек, 12 кусочков твердого сыра, 12 тонких кусочков копченой грудинки, соль, молотый черный и красный перец, помидоры, зелень петрушки.
Шашлык из сосисок
Сосиски нарезать на кусочки по 3–4 см. Вымоченный чернослив без косточек обернуть кусочками грудинки. Лук и помидоры нарезать четвертушками. Надеть вперемежку на шампуры кусочек сосиски с листом петрушки, шампиньон, чернослив, лук, помидор, кусочек сыра, снова сосиску.
Поджарить на сковороде с большим количеством жира или запечь в духовке, поливая растопленным смальцем. Подать с салатом.