Страница 9 из 41
Молоко 1 ½ стакана
Сахар-песок 1 ½ стакана
Желтки яичные 10 штук
Масло сливочное 1 стакан
Соль 1 ½ чайные ложки
Дрожжи 60 г
Изюм ½ стакана
Миндаль ½ стакана
Ванильный сахар 1/3 порошка
Сахарная пудра
Тесто на венок замешивают на опаре, приготовленной из всего молока, дрожжей, четырех стаканов муки и одной столовой ложки сахара. Опару ставят в теплое место для подъема. Желтки перетирают с сахаром добела, к ним добавляют масло с ванильным сахаром, все выбивают в однородную массу. В подошедшую опару добавляют оставшуюся муку, соль и взбитую массу. Тесто хорошо перемешивают и кладут в него изюм. После этого тесто ставят в теплое место для подъема, затем еще раз обминают и вторично ставят на подъем.
Готовое тесто выкладывают на доску и раскатывают в продолговатый пласт толщиной в 1–1,5 см. Пласт смазывают маслом, посыпают сахаром и закатывают его в рулет, стараясь растянуть подлиннее. Рулет легонько приплющивают и разрезают на три полосы в длину, но не до конца, оставляя 2–3 см. Разрезанные пласты заплетают в косу и придают им форму венка. Венок укладывают на противень с тремя бортами, смазанный маслом, и ставят для подъема в теплое место на 50–60 минут. За 10 минут до посадки в печь венок смазывают яйцом и посыпают рубленым миндалем.
Перед выпечкой венок нужно проколоть в нескольких местах вилкой, иначе он вздуется.
Выпекают венок при температуре 200–210° в течение 50–60 минут. Готовый венок обсыпают сахарной пудрой.
13. ЛИСТОВОЙ ПИРОГ
Мука 7 стаканов
Молоко 2 стакана
Масло сливочное 1 стакан
Сахар-песок 1 ½ стакана
Яйца 10 штук
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 70 г
Ванильный сахар 1/3 порошка
Тесто приготовляют опарным способом.
Для опары используют всю норму молока, дрожжей и четыре стакана муки. В готовую опару замешивают сахар, яйца, соль, муку. Все это вымешивают, затем добавляют масло, выбивают тесто веселкой и ставят на подъем в теплое место. Тесто для этого пирога очень слабой консистенции. Разделывают его на столе, посыпанном мукой. Тесту придают форму четырехугольного бруска, который раскатывают в пласт толщиной 2 см и размером примерно с противень, на котором пирог будет выпекаться. Раскатанный пласт навертывают на скалку и раскладывают на металлическом противне, заранее приготовленном (смазанном маслом и посыпанном мукой).
Выложенный на лист пирог ставят на расстойку на 20–25 минут, после этого смазывают яйцом и густо посыпают мучной посыпкой (см. стр.12) и ванильным сахаром. Затем поверхность пирога украшают тонко нарезанными цукатами из апельсиновых или лимонных корок, на цукаты кладут маленькие кусочки сливочного масла.
Пирог ставят на выпечку на. 30–35 минут при температуре печи 210–220 %.
14. ЛИСТОВОЙ ПИРОГ С ВОЗДУШНЫМ КРЕМОМ
Мука 7 стаканов
Масло сливочное 1 стакан
Молоко 2 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 8 штук
Дрожжи 50 г
Соль 1 чайная ложка
Ванильный сахар 1/3 порошка
Отделка:
Масло сливочное 2 столовые ложки
Орехи грецкие 1 стакан
Сахарная пудра 1 стакан
Для опары используют все полагающиеся по норме молоко, подогретое до парного состояния, дрожжи, а муку берут в половинной норме. Посуду с опарой ставят в теплое место, закрывают ее салфеткой. Желтки растирают с сахаром добела. Масло отминают до мягкости и смешивают с растертыми желтками и ванильным сахаром.
Все соединяют с готовой опарой и кладут оставшуюся муку и соль. Тесто выбивают веселкой, пока оно не станет легко отставать от стенок посуды и веселки, затем ставят в теплое место на 50–60 минут и в течение этого времени выбивают веселкой один раз. Готовое тесто разделывают на столе, посыпанном мукой. Пирог раскатывают в пласт толщиной 1,5–2 см, потом навертывают на скалку и раскладывают на металлическом противне, смазанном маслом и посыпанном мукой. Края пирога смазывают яйцом и на смазанное место укладывают полоски теста в виде бортиков, верх пирога посыпают крупно рубленными грецкими орехами. После этого пирог ставят на расстойку на 15–20 минут. За 5 минут до посадки в печь бортик пирога смазывают яйцом. Выпекают пирог при температуре 220–230°. В испеченный пирог укладывают сбивной крем (см. главу V), который подготавливают к моменту выхода пирога из печи. Верх крема посыпают сахарной пудрой и сливочным маслом, мелко нарезанным и перемешанным с мукой в виде крупки. После этого пирог ставят еще в печь на несколько минут для подрумянивания.
15. ПИРОГ С ВАРЕНЬЕМ
Мука 7 стаканов
Масло сливочное 1 ½ стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 6 штук
Молоко 1 ½ стакана
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Варенье или джем 2 стакана
В теплом молоке разводят дрожжи с четырьмя стаканами муки и ложкой сахара, Опару ставят в теплое место до готовности. В готовую опару кладут продукты по рецептуре, кроме варенья и одного яйца. Массу хорошо вымешивают и выбивают на столе, после чего ставят в теплое место для брожения на 1 ½—2 часа. Готовое тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют в брусок. От бруска отрезают небольшой кусок теста для отделки пирога. Сформованный брусок раскатывают в виде прямоугольника, если пирог предназначают для выпечки на противне, или круга, если пирог предназначают для выпечки на большой сковороде.
Раскатанный пласт укладывают на заранее подготовленный противень, выравнивают руками и накладывают варенье, располагая его равномерно по всему пирогу; края пирога чуть загибают наверх. Из оставшегося куска теста раскатывают длинный тонкий жгут, который укладывают в виде решетки на пироге. По краям пирог смазывают яйцом или водой и укладывают рантик из теста. Пирог ставят на расстойку в теплое место на 15–20 минут. После этого бортик и решетку на пироге смазывают яйцом.
Выпекают пирог при температуре 220–240° в течение 40–60 минут.
16. СИБИРСКИЙ ПИРОГ С МОЛОТОЙ ЧЕРЕМУХОЙ
Мука 7 стаканов
Масло сливочное 1 стакан
Молоко 2 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 6 штук
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 50 г
Начинка из черемухи (см. главу IV) (Имеется в виду черемуха сушеная молотая)
Дрожжи разводят в теплом молоке (полная норма) с четырьмя стаканами муки. Посуду с опарой завязывают салфеткой и ставят в теплое место. В готовую опару добавляют сахар, яйца, соль и оставшуюся муку, в последнюю очередь кладут масло мягкой консистенции. Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не будет легко отставать от рук или веселки, ставят в теплое место для увеличения его объема в два или три раза, еще раз обминают и вторично ставят на подъем. Готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1,5 см. Раскатанное тесто выравнивают по листу, на котором оно будет выпекаться, накатывают на скалку, выкладывают, хорошо его выравнивая, на лист, смазанный маслом. По краю пласта укладывают рантик. Лист с пирогом ставят на расстойку в теплое место на 10–15 минут. Затем на пирог укладывают начинку из черемухи, примерно слоем в 1–2 см.
Пирог ставят в печь на 30–50 минут, температура печи должна быть 200–210°. Испеченный пирог выкладывают на стол, застланный в несколько рядов бумагой, чтобы донышко пирога не отпотело. Совершенно остывший пирог покрывают взбитыми с сахаром сметаной или сливками.
17. КРЕНДЕЛЬ
Мука 8 стаканов
Молоко 2 ½ стакана
Масло сливочное 1 ½ стакана
Сахар-песок 1 ½ стакана
Изюм 1 стакан
Сахарная пудра
Миндаль ½ стакана