Страница 14 из 17
Среди специй есть «лидеры» — те из них, которые применяются наиболее часто. Первый среди них — перец. Черный, белый и зеленый перец изготавливаются из одного и того же тропического растения. Для получения черного перца собирают неспелые, зеленые горошины перца, которые затем в течение нескольких дней высушивают на солнце до тех пор, пока они не превращаются в черные перчинки. Для изготовления зеленого перца также собирают неспелые горошины, но, в отличие от черного перца, их сразу же высушивают при высокой температуре и глазируют солью. А чтобы получить белый перец, собирают созревшие, но еще не покрасневшие, желтовато-зеленые горошины, вымачивают в течение одной недели в воде, затем отделяют мякоть от косточек, еще раз промывают в воде и высушивают на солнце.
Кстати, существует несколько секретов «перчения», которые следует знать всем хозяйкам. Например, супы надо приправлять перцем (желательно молотым) дважды, в начале варки и перед подачей на стол. Для жаркого и соусов следует использовать целые горошины перца которые перед сервировкой надо удалить. Зеленый перец используется для рыбных блюд, маринадов и некоторых соусов. Всегда имейте в виду, что вкус очень горячей пищи обманчив; поэтому, если вам кажется, что суп недосолен, а соус безвкусный, дайте содержимому простой ложки остыть, и тогда станет ясно, действительно ли там чего-то не хватает.
Трудно назвать хотя бы одно блюдо, к которому не подходил бы порошок, приготовленный из индийской травы карри. Она хорошо сочетается с корицей и кинзой (для рыбных супов и мясных котлет), а также с горчицей, гвоздикой, черным и красным перцем.
Своеобразный вкус сладким блюдам, выпечке, многим мясным блюдам придает щепотка корицы. В больших количествах употреблять корицу не рекомендуется — она может вызвать бессонницу и расстройство желудка.
Шафран и розмарины имеют интенсивный запах и своеобразный вкус, поэтому их рекомендуется использовать в небольших количествах.
Есть свои особенности и в хранении специй. Чем они меньше измельчены, тем лучше сохраняется их аромат. В сухом, темном, хорошо проветриваемом месте специи могут храниться от двух до пяти лет. Измельченные специи теряют свою пикантность уже через несколько недель. Специи без примесей хранятся дольше, чем смеси. Поэтому рекомендуется измельчать специи непосредственно перед употреблением. Для этого хорошо иметь в хозяйстве металлические или керамические ступки и ручные мельницы. Сухую траву, лавровый лист и гвоздику рекомендуется измельчать вместе с небольшим количеством соли.
Таблица 1, приведенная ниже, поможет вам узнать о при менении самых популярных специй в тех или иных блюдах.
Таблица 1. Применение специй
Специи
Салаты
Супы
Мясо
Рыба
Базилик
из помидоров и огурцов
томатный, рыбные
жаркое из телятины и свинины
жареная и вареная рыба
Карри
рисовые, яичные, из мяса, птицы
мясные, грибные
печень, телятина, баранина
вареная и запеченная рыба
Корица
фруктовые
молочные, фруктовые, рыбные
-
Майоран
картофельные, рыбные, мясные
картофельные, бобовый, томатный, овощные
свинина, баранина, мясной фарш, почки, печень, сердце, гуляш
заливное
Перец красный
мясные, рисовые, картофельные, из помидоров
мясные, из субпродуктов
говядина, телятина, свинина
жареная рыба
Перец черный
листовые, овощные, мясные
мясные
говядина, телятина, свинина, баранина
жареная и вареная рыба, рыбные деликатесы
Перец белый
все салаты из маринованных овощей
все заправленные крахмалом супы
свинина, говядина, телятина, баранина, мясной фарш
жареная и вареная рыба
Тимьян
свекольные, картофельные, из помидоров
гороховый, картофельные, томатный, рыбные
говядина, телятина, свинина, баранина, мясной фарш
жареная и вареная рыба. морепродукты
Тмин
свекольные. и белокочанной капусты, сыра
картофельные, грибные
свинина, баранина
вареная рыба, тунец, раки
Шалфей
рыбные. куриные
рыбные супы, мясные и куриные бульоны
жаркое из свинины. телятины, баранины, ветчина, печень
жареная морская рыба, жареная сельдь
Шафран
рисовые, рыбные
рыбные супы, мясные бульоны
баранина, печень
вареная рыба
Эстрагон
огуречные, тыквенные, картофельные. из сельдерея
картофельный суп. куримые и мясные бульоны
телятина, баранина, печень
крабы, тунец. рыбные рагу
Цуккини с петрушкой
750 г цуккини, 2 пучка петрушки, 3 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец, мускатный орех.
Цуккини вымыть, обсушить, срезать концы и разрезать вдоль пополам. Настрогать тонкими ломтиками, а затем соломкой. Разогреть сковороду. Петрушку ополоснуть холодной водой и мелко порубить, оставив несколько листочков. Вылить на сковороду растительное масло и, помешивая, 4 минуты жарить в нем цуккини. Добавить петрушку, приправить мускатным орехом, солью, перцем.
Готовое блюдо украсить листьями петрушки. Подавать с тушеной рыбой.
Печеная тыква
Тыква, 200 г риса, 1/2 стакана изюма без косточек, 100 г очищенных, грецких орехов, специи, сахар, соль по вкусу.
Взять целую тыкву, вырезать «крышечку», вычистить семечки. Начинка: рис (немного недоваренный), изюм, грецкие орехи, корица, гвоздика, сахар, соль. Все компоненты предварительно перемешать, заполнить тыкву, накрыть ее «крышечкой», положить в большой казан. Поставить казан в духовку часа на 2-3 (пока тыква не будет готова — если ножом легко протыкается, значит, готова).
Омар со специями.
1 маленький, вареный омар. 3 ст. ложки размягченного сливоч ногомасла. 50 г. крошек белого хлеба. 3 ст. ложки густых сливок (или домашней сметаны), 1 ч. ложка красного стручкового перца, 2 лимона, 100 г тертого твердого сыра, несколько фаршированных маслин, нарезанных кружочками, петрушка, соль.
Отделить клешни омара и достать мясо. Панцирь разрезать вдоль, удалить все твердые части из внутренностей и серую мякоть у основания головы. Вымыть и осушить половинки панциря. Смешать мясо, масло, хлебные крошки, сливки и красный перец. Все посолить. Наполнить этой смесью половинки панциря и присыпать оставшимися хлебными крошками и сыром, побрызгать соком лимона. Запекать в центре предварительно разогретой духовки 20—25 минут.
Подавать блюдо горячим, оформленным ломтиками лимона, маслинами и петрушкой.
Душистый сбитень
1 кг меда пчелиного белого, 40 г хмеля, пряности (гвоздика, корица, кардамон, мята и др.) по вкусу, 3 л воды.
Мед растворить в 3 л кипятка, тщательно перемешать и выдержать в течение суток. Затем при непрерывном помешивании прокипятить его на слабом огне в течение двух часов (снимая пену). За 15 минут до окончания кипения в мед добавить хмель и пряности. Слить смесь в чистый бочонок. Когда она остынет, добавить в нее полстакана жидких дрожжей. Бочонок укупорить и вынести в ледник на 14 дней.
После выдержки сбитень сцедить и разлить в бутылки, хранить которые следует в холодильнике.
Укропный бальзам
6 капель укропного масла, 10 ст. ложек любого растительного масла.
Пряное укропное масло смешать с растительным маслом. Смесь использовать для приготовления приправ и улучшения вкуса блюд.
Ароматный чай
По одной части листьев земляники, ежевики, черной смородины, 1/2 части чабреца, 2 части плодов шиповника.
Смешать компоненты, заварить все литром кипятка и дать настояться.
Апельсиновый чай
25 г апельсиновой и 15 г лимонной корки, 25 г сухого черного чая, 50—70 г апельсинового сиропа, листочек мяты.
В кастрюлю заложить сухие ингредиенты (кроме мяты) и долить апельсиновый сироп. Все залить I л кипятка и дать настояться. Остывший чай процедить.