Страница 8 из 32
Буряты добавляют в чай соль, калмыки употребляют обычно «кирпичный» чай, получаемый прессованием чайной пыли, части листьев, веточек и других отходов и отличающийся выраженным вяжущим вкусом. Чайные плитки они крошат на мелкие куски, закладывают в сосуд с водой (1 г на 1 л воды) и, после того как вода закипит, вливают 4 объема молока, добавляют по вкусу соль, смесь доводят до кипения и процеживают. Узбеки готовят особый кок-чай, заваривая лист зеленого чая в хорошо прогретом фарфоровом чайнике. Заварку слегка заливают кипятком и ставят на 2 минуты в духовой шкаф. Затем доливают чайник до половины, накрывают салфеткой на 2–3 минуты, снова доливают на три четверти и, наконец, еще через 3 минуты наполняют доверху. Такой чай имеет оливково-зеленую окраску, светло-желтый золотистый настой, сильный аромат. Он хорошо тонизирует, утоляет жажду. А казахи разливают обжигающе горячий чай в чаши-пиалы и прибавляют щепотку острого перца и немного обжаренной пшеницы. Некоторые степные народности и жители Севера добавляют в чай муку, сало или масло. В этих случаях чай бывает уже не столько напитком, сколько первым горячим блюдом. Иногда к чайной заварке добавляют и другие пряности — корицу, гвоздику, лавровый лист, ваниль, мускатный орех, чеснок или различные лекарственные растения. Вот два рецепта такого чая.
Чай по-киргизски: 2 чайные ложки сухого чая, 1/2 палочки корицы, 5 штук гвоздики, корка с половины лимона, сок из половины лимона или апельсина, сахар-рафинад. Пряности положить в мешочек, опустить в сосуд с кипятком и поставить его на слабый огонь. Через 5 минут снять с огня, добавить чай, выдержать 2–3 минуты, затем добавить соки цитрусовых плодов, готовый чай разлить в чашки и подать с сахаром.
Чай с пряностями: в 0,5 л воды опустить 2 бутона гвоздики и кусочек имбирного корня, довести до кипения, снять с огня, добавить 2–3 чайные ложки сухого чая, дать настояться в течение 5 минут и затем процедить в горячее молоко. Сахар — по вкусу.
Советские ученые предложили перед завариванием чая горячей водой смешивать 1 его весовую часть с 1–3 частями листьев фейхоа — вечнозеленого кустарника из семейства миртовых, разводимого у нас в Западном Закавказье, а японские специалисты недавно стали добавлять к свежему чайному листу или к готовому чаю перед его употреблением зеленую водоросль хлореллу и корень женьшеня. Такие добавки активизируют деятельность различных ферментов, интенсифицируют циркуляцию крови, улучшают запах долго хранившегося чая.
Для получения чая с улучшенным ароматом, цветом и вкусом используют множество других приемов. В Англии, например, предложен способ, основанный на обработке чайного листа солями алюминия, либо получаемыми синтетическим путем, либо содержащимися в большом количестве в золе зрелых листьев чайного куста, непригодных для производства чая. При добавлении 600–1000 мг солей на 1 кг сухих веществ чая получают крепкий и ароматный настой.
Чай ароматизируют жасмином, розой и. другими растениями, содержащими эфирные масла. Сначала чай подсушивают, затем насыпают слой лепестков (10 г на 60 г чая), проводят несколько бороздок вдоль и поперек, пересыпают в коробку с крышкой, через несколько часов высыпают из коробки и дают чаю немного проветриться, затем снова подсушивают смесь на слабом огне.
Как же правильно заваривать чай? Однозначный ответ дать не так просто, поскольку каждый уверен, что лучше других постиг секреты истинного чая. Однако специалисты рекомендуют придерживаться нескольких обязательных правил. Во-первых, не перегревать воду и заварку, во-вторых, не разбавлять ее и, наконец, в-третьих, не пользоваться металлической чайной посудой.
Для чая особенно хороша вода из горных речек, годится и мягкая дождевая вода, собранная в деревянные бочки, установленные на открытом месте и покрытые чистой тканью. Если вода жесткая, се надо смягчить: дать ей отстояться. Водопроводная вода должна отстаиваться несколько часов, пока не исчезнет запах хлора.
Очень важно не упустить момент кипячения воды. В старину, положив чай и залив воду, чайник ставили на горящие угли. Когда появлялся «шум сосен» (как будто ветер шумит в сосновой хвое), крышку снимали, а увидев в воде «глаза краба» и небольшое волнение, чайник тут же снимали с огня. Теперь в домашних условиях все обстоит гораздо проще. Как только вы заметите, что всю толщу воды до поверхности как бы простреливают множество пузырьков (так называемый «белый ключ»), можно заваривать чай. Однако затягивать этот процесс надолго нельзя. Любые укутывания и «согревающие компрессы» лишь запаривают чай.
Заслуженной славой на протяжении столетий пользовался самовар — краса и гордость русского чайного стола, в котором вода никогда не могла перекипеть. Кто изобрел его, так и осталось исторической загадкой. Первые самовары, появившиеся на Руси в середине XVIII века, были похожи на котлы с крышками, крана не имели и варили в них не чай, а сбитень — напиток с медом и лечебными травами. Позднее появились самовары-кофейники, дорожные самовары с коробками для чая и сахара, самовары со спиртовками для подогрева остывающей воды, самовары с разборными ножками… В XIX веке к угольным самоварам присоединились керосиновые, а на смену им пришли электрические приборы разные по форме — в виде бочонков, ваз, банок, рюмок, ящиков, чайников размером от 2–3 стаканов до нескольких ведер. Самовары делали во многих городах России, но главным центром их изготовления стала Тула. Более полутора столетий народные умельцы создавали сосуды для приготовления чая, многие из которых являлись шедеврами искусства и заняли почетное место в экспозициях музеев разных стран. Знатоки и сейчас утверждают, что чай, приготовленный в самоваре на древесных углях, намного вкуснее вскипяченного в электрочайнике или на плите.
В наши дни старинный русский ритуал чаепития снова возрождается.
Есть и еще некоторые тонкости. Заваривать чай следует вдали от рыбы, мяса, сала, лука и других продуктов со специфическим запахом. Лучше пользоваться серебряными ложками, а сахара добавлять не более 20 г на стакан. Количество чая зависит от его вида. Так, черного байхового чая берут полную чайную ложку на 2 стакана воды, а зеленого чая — в 1,5 раза больше. Если при заварке чая появляется пена, это означает, что эфирные масла не улетучились. Удалять пену ни в коем случае нельзя.
Многих интересует вопрос, сколько же можно пить чая? Вообще-то это дело вкуса и привычки. Имеются «рекордсмены», способные выпить 70–80 стаканов за несколько часов. В странах Юго-Восточной Азии жители выпивают за день от 20 до 60 чашек чая, а в республиках Средней Азии — 25–30 чашек. Согласно старинным обычаям чай подают здесь в самом начале еды, а уже после следует обычная смена блюд. В основе этой древней традиции лежат целебные особенности напитка. Чай повышает тонус пищеварительного тракта, способствует лучшему усвоению любой пищи.
Но как бы ни был приятен этот напиток, нельзя увлекаться им сверх меры. Взрослому человеку полагается в сутки 800–1000 г жидкости, включая чай, кофе, компоты (суп в это количество не входит). Полезная средняя дневная норма сухого чая составляет 10 г, а высшая — 12–15 г. Распределяют ее на 4–6 стаканов по 1–2 стакана 2–3 раза в день. Не следует пить крепкий чай людям, страдающим глаукомой, подагрой, хроническим гастритом, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, а также употреблять его на ночь. Если есть склонность к запору, чай надо пить холодным и сладким, лучше всего добавив в него свежего молока. Из 1 чайной ложки сухого чая в настой переходит 0,05–0,1 г кофеина. Большие дозы этого алкалоида могут оказывать возбуждающее действие. В случае превышения дозы (иногда некоторые «любители» заваривают целую пачку — 50–100 г — так называемый «чуфир», «чифирь» или «чифер») или извращенного приготовления чайного напитка путем длительного кипячения и выпаривания воды, из сухого чая экстрагируются вредные вещества, а полезные компоненты улетучиваются. При употреблении такого напитка развиваются явления, отравления, выражающиеся в перевозбуждении центральной нервной системы, головокружении, дрожании рук и ног, учащении пульса и т. п.