Страница 12 из 32
Во многих странах Востока и Южной Америки культ кофе существует в течение столетий. Кофейный напиток пьют горячим, теплым, холодным, добавляют в него молоко, пряности, сахар, соль, коньяк, сливочное масло и другие продукты.
Болгарский натуралист Н. Делирадев в своей книге «Последняя моя охота на слонов» образно описал обычаи, связанные с питьем кофе в Эфиопии: «Подают нам кувшины для умывания и тазы. Моем руки и полощем рот. Затем подают кофе. Кофе густой, очень крепкий, с тонким ароматом, приправленный, бог знает почему, гвоздикой и другими эссенциями, но в нем есть и сливочное масло, и соль вместо сахара».
А известный советский онколог профессор А. В. Чаклин, изучающий географические особенности распространения рака и посетивший более 70 стран мира, рассказывал, что, когда на одном из приемов в Дамаске подали маленькие чашечки, ему сначала показалось, что они пусты, и только потом ученый обнаружил на дне небольшой темно-коричневый кружочек. Коснувшись его языком, Чаклин почувствовал сильный ожог и вслед за этим ободряющее действие так называемого геджаского кофе, технология получения которого известна только отдельным племенам в Сирии.
Большой популярностью пользуется кофе по-турецки или по-восточному. Готовят его в небольших луженых изнутри сосудах, так называемых турках. 5–10 г мелкомолотого кофе заливают полстаканом свежей холодной воды и варят на медленном огне, не доводя до кипения. Как только кофе начинает подниматься, его снимают с огня и, не процеживая, разливают по чашкам. Отдельно в тонких стеклянных стаканах подают холодную кипяченую воду. Отпивая кофе небольшими глотками, запивают его холодной водой, которая дает лучше почувствовать прелесть напитка.
Известны многочисленные конструкции приборов для варки кофе. В Армении широко распространены тяжелые, сделанные из меди или мельхиора кофеварки — срджепы, скупо украшенные чеканкой конические сосуды с отогнутым носиком и достаточно длинной ручкой. Кофе из такого сосуда, как утверждают тонкие ценители этого напитка, более ароматен и обладает лучшими бодрящими свойствами, чем из алюминиевых кофейников. В чем здесь дело, сказать трудно, но ведь и чай из старинного медного самовара кажется ароматнее и вкуснее, чем из обычного чайника.
Приводим еще несколько рецептов приготовления кофе, которые распространены в разных странах.
КОФЕ ПО-АРАБСКИ
На 4 чашки воды[1] 6 чайных ложек кофе очень мелкого помола, 3 чайные ложки сахара.
В турку налить половину порции воды, сразу добавить сахар и поставить на огонь. Когда вода закипит, сосуд снять, засыпать кофе, долить нужное количество кипятка и вновь поставить на плиту. Как только начнет подниматься пена, снять с огня и разлить по чашкам.
КОФЕ ПО-РУМЫНСКИ
6 чайных ложек кофе мелкого помола, 4 чайные ложки сахарной пудры, 2 чайные ложки какао-порошка, 4 чашки воды, сахар, ванилин.
Кофе, сахар и какао смешать в кофейничке, залить холодной водой и поставить на огонь. Перед закипанием напиток снять с огня и разлить в чашки, положив в каждую по вкусу сахар, небольшое количество ванилина и взбитых с сахарной пудрой сливок. Вместе с готовым кофе подать отдельно на тарелочке оставшиеся ванилин и сливки.
АЙС-КОФЕ ПО-АНГЛИЙСКИ
12 чайных ложек молотого кофе, 4 шарика мороженого, 150 мл сливок, 4 чашки кипятка.
Сварить кофе по-арабски, процедить, охладить и разлить в стаканы. Затем в каждый стакан положить по шарику мороженого и взбитые сливки. Подать с печеньем различного вида.
КОФЕ ПО-ШВАРЦВАЛЬДСКИ
0,5 л крепкого кофе, 1 небольшая чашка сока из черешен, колотый лед, сахар.
К горячему кофе добавить сок из черешен, затем разлить полученную смесь в стаканы, наполненные до половины кусочками пищевого льда. Добавить по вкусу сахар.
КОФЕ С МОРОЖЕНЫМ — ГЛЯССЕ
2 чашки воды, 3 чайные ложки молотого кофе, мороженое, 2 чайные ложки сахара.
Сварить кофе. В неполный стакан кофе с сахаром положить шарик сливочного мороженого.
КОФЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
2 чашки воды, 3 чайные ложки молотого кофе, 2 чайные ложки сливок, сахарная пудра.
Сварить кофе, добавить в него сливки, взбитые с сахарной пудрой.
КОФЕ ХОЛОДНЫЙ
2 чашки воды, 3 чайные ложки молотого кофе, 3 чайные ложки сливок.
Сварить кофе, положить сахар по вкусу и охладить. Подавая на стол, добавить холодные сливки. Вместо сливок можно подать тонко нарезанный лимон.
Мы уже говорили, что в умеренных дозах (2–3 чашки в день) кофе не оказывает заметного отрицательного влияния на организм человека. Однако продолжительное потребление больших количеств кофе здоровыми людьми приводит к возникновению изменений, которые составляют картину хронической интоксикации. В таких случаях наблюдается нарушение ритма сердечной деятельности, беспокойство, бессонница, раздражительность, рвота, понос, дрожание рук, учащенное мочевыделение, галлюцинации, неприятный кожный зуд и т. п. Что касается больных людей, то в ряде случаев врачи ограничивают или полностью запрещают употребление кофе. Особенно опасно пить крепкий кофе людям, страдающим язвенной болезнью желудка, гиперацидным гастритом, бессонницей, повышенной возбудимостью нервной системы.
Для страдающих неврозами дозы кофейного напитка должны быть очень малыми, поскольку в противном случае невротические явления могут усиливаться. Противопоказаны кофеин и кофе больным глаукомой, так как расширение сосудов глаза способствует повышению внутриглазного давления. По медицинским показаниям кофе иногда назначают детям повышенно рассеянным, страдающим ночным недержанием мочи. В основном же кофе детям не дают. Что касается людей пожилого возраста, то врачи рекомендуют им постепенно отвыкать от кофе и заменять его не содержащими кофеин напитками.
При регулярном употреблении кофе беременными женщинами вес плода снижается. Причины и последствия такого явления в настоящее время неизвестны и потому при беременности лучше воздержаться от приема кофе. У кормящей матери кофе может снизить количество молока, вследствие чего употреблять кофе в период кормления ребенка также не рекомендуется. В крайнем случае можно позволить себе маленькую чашечку некрепкого кофе после последнего кормления, перед длительным ночным перерывом.
Не так давно в Италии появился в продаже новый прибор — кофеодоратор, распространяющий по комнате аромат крепкого кофе. Но одним только запахом сыт не будешь… Вот почему на повестку дня ставится вопрос о более широком использовании кофе без кофеина. Обычно перед продажей кофейных зерен кофеин из них не извлекают, и существуют стандарты, которые предусматривают норму содержания кофеина в натуральном кофе и кофепродуктах. Так, в ГОСТ 6805-66 «Кофе натуральный жареный» сказано, что в молотом кофе должно быть не менее 0,7 % кофеина в пересчете на сухое вещество, а в растворимом (ОСТ 18-270-76) — не менее 2,8 %. Извлечение кофеина предусматривается лишь в случае производства специальных лечебных продуктов, при этом кофе без кофеина зачастую имеет даже лучшие вкусовые качества.
В настоящее время в нашей стране налажен промышленный выпуск кофейных напитков или совсем не содержащих натурального кофе, или включающих его в рецептуру в количестве не более 10–25 %. К числу таких напитков относятся «Утро», «Наша марка», «Ячменный», «Балтика», «Золотой колос», «Здоровье», «Народный», «Дружба» и другие. В их состав входят желуди дуба, ячмень, овес, рожь, соя, плодовые косточки, цикорий.
Желуди дуба издавна применяются для приготовления кофейного напитка. По цвету и вкусу он мало отличается от натурального кофе, а по питательности даже превосходит его. Для приготовления желудевого кофе полностью созревшие желуди очищают от кожуры, разламывают на несколько кусочков, сушат, поджаривают до темного цвета и перемалывают в порошок, который используют либо сам по себе, либо добавляют в кофейные смеси.
1
Во всех приведенных рецептах имеется в виду чашка вместимостью 100 мл.