Страница 5 из 9
– Кто выигрывает?
Игра продвинулась недалеко. Строго говоря, фигуры стояли по местам.
– Пока рано судить.
К нам подошел официант. Не подымая глаз, Борис сказал:
– Он будет щи.
Мы сидели в молчании, пока не прибыл суп. Приготовить хорошие щи не так просто. Я ждал традиционную серую размазню наподобие обойного клея, но получил совсем другое. В крепкий бульон из костей, сдобренный чесноком и луком, добавили белую фасоль. Кубики картофеля были отварены в мундире. Капуста, конечно, присутствовала, но не слишком много. Повар обрезал грубые наружные листья и нашинковал только сердцевину, кусочки которой и в супе остались хрусткими. Все вместе было восхитительно.
К тому времени как я доел последнюю ложку супа, шахматная партия оживилась. Белая и черная пешки встали нос к носу на К4.
– Посоветуете десерт? – спросил я.
– Gateau Normand au Calvados[7] неплох.
Я заглянул в меню.
– Не вижу ничего такого.
– О, здесь его не подают. Но очень приличный делают в “Кафе Круассан”.
Чувствуя, как земля медленно уходит из-под ног, я спросил:
– Во Втором округе? Где убили Жана Жореса?
Он поднял глаза. В них как будто мелькнуло уважение, а может, я его придумал.
– Полагаю, оно известно и этим. Лично я хожу туда за пирогом. Они пекут по четвергам.
Приняв его слова за приглашение, в следующий четверг я завернул в “Кафе Круассан” перед самым ланчем. Здесь в 1914 году один фанатик, обладатель до театральности подходящего имени – Рауль Виллен[8], застрелил социалиста Жана Жореса. В те дни кафе пользовалось особым разрешением полиции работать всю ночь для удобства журналистов, которым приходилось бодрствовать допоздна. Жорес добился того, что правительство отказалось от закона о трехлетней службе в армии, и отмечал это с товарищами. Виллен, провоенно настроенный националист, подошел к открытому окну и убил Жореса одним выстрелом. В память об этом событии на стене повесили мемориальную доску. Под ней и сидел Борис. На сей раз он не играл сам с собой в шахматы, а разгадывал кроссворд. По крайней мере мысленно: его остро заточенный карандаш не заполнил ни одной клеточки. Из текста газеты я не смог прочитать ни слова. Похоже, он был набран кириллицей.
На тарелке перед Борисом лежала порция влажного на вид пирога.
– Это и есть Gateau Normand au Calvados? – спросил я, потянувшись к меню.
– Не беспокойтесь, – ответил он. – Это последний кусок.
Он подвинул ко мне тарелку.
– Я сберег его для вас.
Пирог был мокр, покрыт твердой сахарной коркой, начинен клиньями яблок и пропитан яблочным бренди. Пока я ел, Борис изучал кроссворд.
– Кровососущий представитель семейства Petromyzontidae. Шесть букв.
– Минога?
– Думаю, вы правы. Спасибо.
Но слово не записал.
О наших с Борисом рандеву можно написать книгу. Мы всегда встречались в кафе с претензией на бессмертную или же на дурную славу. В одном сиживал за работой какой-нибудь писатель, другое стало излюбленным сюжетом какого-нибудь художника. А иногда кафе находилось в доме, выросшем на месте снесенного исторического объекта.
Гости Парижа полагают, что кафе – это место, где пьют кофе и, может быть, едят, но для парижан оно значит гораздо больше. Его роль хорошо понимал Герберт Лотман, глубже чем кто бы то ни было проанализировавший жизнь парижан-иммигрантов.
В кафе можно было не только видеться с друзьями, но вести дела, по полдня писать письма или даже книгу. Не требовалось особого повода, чтобы завязать разговор с незнакомцем за соседним столиком, и зачастую встреча в кафе заменяла приглашение в гости. Домашнее пространство не нарушалось, и это было к лучшему, когда домом служил чердак.
Борис никогда не приглашал меня к себе. По моим представлениям, его домом могли быть и chambre de bo
Рестораны служили не только гастрономическими храмами, но и учебными классами. Например, Борис заказывал от моего имени poulet chasseur[10], с хирургической сноровкой рассекал мясо, дабы продемонстрировать эластичность сухожилий, свидетельствующую о том, что перед нами не жалкая птица, выращенная в клетке, а настоящая бресская курица, вскормленная на свежем воздухе. Ложке размятого картофеля посвящалась лекция о процессе приготовления пюре, которым Марсель Пруст угощал музыкантов струнного квартета Гастона Пуле: он вызвал их к себе в два часа ночи и попросил сыграть Франка, чтобы расшевелить воспоминания. Пюре привезли из кухни отеля “Ритц”, управляемой великим Эскофье. Борис так ярко рассказывал о Pommes de Terre a la Creme[11], что я полез за рецептом в “Кулинарный путеводитель” Эскофье. Для этого пюре требуется картофель “виталот” или молодой “кидни”. Его отваривают в мундире, моментально чистят – черная работа для помощника повара, – затем тонко режут и кладут в кастрюлю с кипящими сливками. Когда картофель станет мягким, а сливки выкипят, все это полагается взбить венчиком и “заполировать” опять же сливками. Неудивительно, что музыканты едва ли не вылизали тарелки.
Борис мог вещать о еде с жаром любовника. Но, подобно старику из того фильма, съедал не более одной ложки. Возможно, ему, как и дегустаторам вина, чая, кофе, хватало малого количества, чтобы оценить качество. А может, он был как постаревший Казанова, который любил стольких красавиц, что совершенство наскучило ему, и только безобразное и гротескное волновало. В любом случае Борис разделял уверенность, что в трапезе главное не наесться, а попробовать. Он во всех отношениях соответствовал термину, которым ЮНЕСКО определяет человека, защищающего качество еды ради неё самой. Названия, данные разным типам ценителей еды, отражают тонкие различия между ними. Гурме любит вкусную еду и ест хорошо, но в меру. Гурман любит поесть настолько, что объедается, он – обжора. А вот гастроном – это человек, для которого изучение еды и поддержание её высокого качества значат неизмеримо больше, чем просто удовлетворение аппетита. Он не столько любит еду или увлечен ею, сколько почитает её – а предмет почитания не едят.
Лермонтов, герой “Красных башмачков”, отказывается смотреть танец Вики Пейдж на музыкальном вечере её матери. Балет, объясняет он, его религия. “Ни один верующий не пожелал бы наблюдать за богослужением в подобной обстановке” – и он одним презрительным жестом охватывает безвкусное убранство и болтающих гостей. Борис-гастроном таков же. Наслаждаться едой в общественном месте для него все равно что жевать хот-дог в церкви. Причем хот-дог со всеми соусами и гарнирами.
Прошло несколько недель, прежде чем я решился рассказать Борису о своем проекте. Мы сидели во дворе парижской соборной мечети. Борис пил нелюбимый мною чай с мятой, я грыз печенье маамуль с орехами и чувствовал себя как Бёртон во время тайного паломничества в Мекку[12] – неверным, которому открыты удовольствия ислама.
Я поделился с Борисом своим замыслом.
– Сомневаюсь, что поиски человека, умеющего зажарить вола, окончатся удачно.
– Я только хочу знать, существуют ли ещё те блюда. Это не реальный обед, а умозрительный. Я подумал, что вы одобрите мою идею.
– У вас были идеи и похуже, – признал Борис.
7
Нормандский пирог с кальвадосом (фр.).
8
Фамилия Villain созвучна с vilain, “негодяй”.
9
Комната для прислуги (фр.).
10
Цыпленок по-охотничьи (фр.).
11
Картофель со сливками (фр.).
12
Ричард Фрэнсис Бёртон (1821–1890) – английский путешественник, военный, дипломат и писатель. В 1853 г. предпринял опасное путешествие в Мекку под видом мусульманина, совершающего хадж.