Страница 10 из 12
Меня так и подмывает внести предложение совершить чайную революцию, разбить наголову все эти международные полчища отвратительного чая. Все любители чая должны поднять голос протеста. Мы должны протестовать, когда нам приносят горячую воду вместо кипящей, мы обязаны выступить против всех этих ужасных маленьких пластиковых пакетов с ультрапастеризованным молоком. А более всего мы все дружно должны объединиться в борьбе с теми поставщиками аэрофлота и железных дорог, которые разливают чай из гигантских термосов-кувшинов, которые прежде использовались для кофе.
♦ Как заварить чашку приличного чая
Разумеется, речь пойдет об обычном черном чае. Самым главным пунктом является вода – она должна быть только свеженабранной. Не стоит заново кипятить наполовину заполненный чайник с водой, оставшейся от прошлого чаепития. Как объясняет Джереми Стерджес из Twinings: «При кипячении воды, вы «выкипячиваете» из нее кислород. Влияние качества воды огромно и может привести к тому, что ваш чай окажется вялым и безвкусным. Такого практически не может произойти, если вы кипятите воду в современном электрическом чайнике, поскольку он отключается сразу после закипания воды. Но если вы отдыхаете в кемпинге или у вас обыкновенный чайник, который кипятят на огне, то стоит проследить, чтобы он не кипел слишком долго. Вы видели в наших комнатах для тестирования, что, если вода перекипела, мы выливаем ее и начинаем все заново».
Жесткость воды, которой вы пользуетесь, также вносит свою лепту во вкус чая: чем жестче вода, тем менее выразительным получится чай. Вот почему Тэйлоры из «Харрогейт» снабжают те районы страны, где вода жесткая, специальной версией своего «Йоркширского чая». Если и вы живете в регионе с жесткой водой, фильтрование воды может помочь улучшить вкус чая, но только не позволяйте воде застаиваться, поскольку при этом она теряет растворенный в ней кислород, который придает ей свежесть.
Далее – чай. Чай в пакетиках тоже может иметь место, но он должен быть хорошего качества. Итак, переходим к обсуждению сортов чая.
Самый лучший чай – практически всегда тот, что заварен в заварочном чайнике. Я говорю это потому, что если вы завариваете в кружке, то она может оказаться неподходящего размера для пакетика – получается заварка, слишком крепкая для одной чашки. Все заканчивается тем, что вы начинаете ее разбавлять, теряя при этом несколько слоев вкуса.
В зимнее время необходимо согревать заварочный чайник, подставив его под струю горячей воды, пока закипает чайник с водой. В теплый летний день делать этого не нужно. Вылив воду из разогретого заварочного чайника, положите в него чай. Если это рассыпной чай, то старинной мерой засыпки является одна чайная ложка с верхом на одного. Но многое будет зависеть от того, какого типа чай вы используете, так что стоит сначала его опробовать.
Заварочный чайник готов, и вы уже держите его наготове. Немедленно, стоит только проявиться первым признакам кипения, залейте чай водой. Вода должна быть всегда свежей и обязательно кипящей – это основной пункт всех наших действий, но так часто упускаемый из виду, в особенности когда мы находимся вне дома.
Теперь оставим чай для того, чтобы он настоялся. Некоторым чаям нужно всего лишь две или три минуты. Другим требуется от шести до семи минут. Цвет и аромат с разной скоростью экстрагируются из чайного листа – чай обычно набирает полный цвет к времени полной готовности. Ошибкой любителей заваривать чай в кружке является то, что о готовности чая они судят только по цвету, и вынимают пакетик слишком рано, считая, что если оставят пакетик дольше, то чай станет слишком крепким. Ну, это, конечно, возможно… Но чай при этом становится не только крепче – он еще меняет свой вкус. Изменение вкуса происходит потому, что за время заваривания различные элементы, дающие вкус и букет, экстрагируются из чайного листа. Именно это способно придать глубину и остроту вашей чашке чаю, хотя требует определенного времени. Следует упомянуть о том, что большинство чайных пакетиков содержит больше чая, чем необходимо на одну чашку. Если ваш чай слишком крепко заваривается за две-три минуты, то это можно решить самым простым способом – заварить его в чашке большего размера или в заварочном чайнике.
Сразу, как только чай готов, следует решить вопрос с молоком. В Британии 98 % жителей пьют белый чай. По моему мнению, только с молоком малого процентного содержания жира получается хорошая чашка чаю. Совсем обезжиренное молоко оказывается слишком жидким, и его требуется слишком много; с полным содержанием жиров – слишком жирным. Прежде существовал излишний снобизм в отношении того, что наливать в чашку сначала – молоко или чай? В XVIII веке в кругу аристократов существовала традиция сначала наливать в чашку молоко, возможно, для того, чтобы не темнел и не трескался тончайший фарфор. К началу XX века традиция претерпела изменения: кажется, обычай сначала наливать в чашку молоко не получил поддержки у среднего класса. В книге «Положение обязывает», опубликованной в 1956 году, Нэнси Митфорд язвительно отзывается о традиции MIFs (Milk in Firsts), который она определяет, как non-U (не принятый в высшем обществе). Даже в фильме «Госфорд-Парк», рассказывающем о жизни в английском загородном поместье в 1930-х годах, есть такой эпизод: когда скромный полицейский, инспектор Томпсон (эту роль исполняет Стивен Фрай), готовит чашку чаю для леди Сильвии (в исполнении Кристин Скотт Томас), она тут же останавливает его с совершенно болезненной, скрипучей интонацией: «Вы были бы не против налить молоко в конце?» Бедняга Томпсон чувствует волну смятения из-за допущенной им социальной ошибки и начинает оправдываться: «Конечно, конечно. Просто не знаю, что на меня нашло. Я обычно наливаю молоко в конце, но в этот раз… Миссис Томпсон считает, что предпочтительнее наливать первым молоко, так что, когда я делал чай для нее… ну, не знаю, это из-за какой-то чепухи, связанной с микробами. Вы же знаете этих женщин, то есть, я хотел сказать, этих жен..»
Я обычно наливаю молоко вначале, поскольку ленива и совсем не люблю пользоваться чайными ложками.
Путеводитель по чаю: от улуна до того, чем наполняют чайные пакетики
Чай делают из глянцевых зеленых листьев Camellia sinensis и Camellia assamica, которые принадлежат к тому же семейству, что и Camellia japonica, чьи цветы неправдоподобно ярки (кажется, будто их раскрасила сама Королева из «Алисы в Стране чудес»), потому растение пользуется заслуженной любовью садовников. Почки (отсюда и название известного бренда PG Tips) являются самой ценной частью растения; для чая хорошего качества берут только два верхних листочка рядом с почкой. Чаи более низкого качества включают до четырех-пяти первых листьев. Из-за того, что присутствует большее количество черенков, а сами листья, располагающиеся ниже, имеют более грубые прожилки, содержат больше волокон, чай получается менее рафинированным и не таким вкусным.
♦ Разница между черным и зеленым чаем
Как черный, так и зеленый чай изготовляют из одного и того же растения. Разница заключается в обработке. Для того чтобы получить черный чай, слой собранных листьев разравнивают, а потом оставляют на воздухе, где они окисляются и темнеют. Листья, предназначенные для выработки зеленого чая, подвергаются тепловой обработке либо путем прогревания на специальных жаровнях, либо с помощью пара. Этот процесс приводит к разрушению ферментов, которые могут вступать в реакцию с кислородом на воздухе, благодаря чему листья сохраняют свой натуральный цвет.
♦ Что находится внутри пакетика?
Чай внутри пакетика обычно, но не всегда отличается от листового материала. В то время как цельный лист напоминает длинные, плотно скрученные полоски, разворачивающиеся в подобие листочка при контакте с горячей водой, содержимое пакетика состоит из крошечных зернистых частичек, похожих на очень маленькие виноградные косточки или даже пыль. Это следствие обработки цельного листа. Такая обработка называется традиционным методом – прокатывание между двумя поверхностями для того, чтобы лист свернулся. Классическим способом производства чая для пакетиков является процесс СТС, что означает «разрезать, разорвать, свернуть». Для этого листья пропускают через серию перемалывающих валиков, достигая все большего и большего измельчения. Как только сырье скручено и высушено, чай просеивают сквозь сетки с различной величиной ячеек. Таким образом, его отсортировывают по калибру. Самым низшим по качеству является продукт, который состоит из частиц, которые едва превышают по размеру пылинку, – остается в конце процесса и называется отсевками – или BMF. Самый дешевый чай, который вы сможете найти, – это чай в пакетиках, наполненных BMF, состоящими из почек, которые отсеялись от первых пяти листьев вниз по стеблю. При этом для наполнения чайных пакетиков более высокого качества берут чай, обработанный традиционным способом, с более высоким качеством листа. Чай, продаваемый в пакетиках, обычно является смесью (он может оказаться смесью сырья сорока различных чайных плантаций).