Страница 6 из 16
Думается, будет уместным сказать еще важные слова: в наше бурное время очень многие и многие люди — кто от богатства своего, кто от безделья, кто от так называемой «престижности», кто от своей необразованности или криминальности натуры — взяли себе в привычку еженедельно, а то и через день посещать ночные бары, рестораны, казино и другие заведения, которых в крупных городах развелось ныне как грибов в лесу. Люди проводят там всю ночь до утра, а днем спят. Не делайте этого! Запомните: это очень пагубно для здоровья, и, когда придет пора полной зрелости, когда придет мудрость, но не будет здоровья, ох, как же вы будете вспоминать с содроганием и проклятием эти пустые дни, ночи, месяцы и годы!
Эти слова в первую очередь относятся к молодым людям. Мудрейший Цицерон говорил: «Потери наших сил гораздо чаще являются последствием порывов юности, чем разрушительного действия лет. Невоздержанная и сластолюбивая молодость передает старости изношенное тело».
Философ Сенека указывал: «Короткую жизнь мы не получаем, а делаем ее такою; не бедны мы жизнью, а пользуемся ею расточительно. Жизнь длинна, если ею умело пользоваться».
У древних римлян была поговорка: «Я человек, и ничто человеческое мне не чуждо».
Не претендуя на оригинальность, хочу неназойливо и непоучительно сказать: будьте благоразумными, постоянно воспитывайте в себе совесть, порядочность, обязательность и придерживайтесь этих правил всю жизнь.
«И сейчас, братья, когда вы уже научились от нас жить так, чтобы жизнь наша была угодна Богу, мы умоляем вас ради Господа Иисуса: продолжайте так жить. Вы помните, какие наставления от Господа Иисуса мы вам давали.
Бог хочет, чтобы вы были святы. Пусть среди вас не будет разврата и безнравственности, учитесь властвовать над своим телом и своими желаниями, чтобы вам быть святыми и достойными чести» (1 Фес., 4: 1–4).
«Живите так, чтобы ваша жизнь вызывала уважение окружающих и чтобы вам не быть зависимыми от других» (1 Фес., 4: 12).
Изменение пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке
В процессе тепловой обработки пищевые вещества претерпевают различные изменения. Белки сворачиваются, в связи с чем легче расщепляются ферментами в пищеварительном тракте. В процессе варки значительная часть жидкости и растворенных в ней веществ переходит в отвар. Соединительнотканный белок (коллаген) при длительной варке превращается в клейкое вещество (глютин), которое при охлаждении застывает. Это свойство коллагена учитывается при приготовлении студней и заливных блюд. Коллаген легче распадается в кислой среде, поэтому маринованное мясо лучше жарится и тушится.
Тепловая обработка способствует окислению и разложению жиров. Бульон, приготовленный при сильном кипении жидкости, становится мутным в результате эмульгирования жиров и приобретает сальный привкус вследствие расщепления жиров на стеариновую и пальмитиновую кислоты. Во время жаренья пищевых продуктов образуется токсическое вещество акролеин. Длительное нагревание жиров до 180 °C приводит к их разложению. Продолжительное хранение жиров, особенно на свету, способствует окислению с образованием окислов и перекисей, оказывающих отрицательное влияние на организм.
Во время приготовления кулинарных изделий углеводы расщепляются. Моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза) и дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза) подвергаются гидролизу в процессе брожения теста и под влиянием органических кислот фруктов и ягод. Полисахариды (крахмал, пектиновые вещества и клетчатка) также претерпевают различные изменения.
При кулинарной обработке продуктов происходит ферментативный и кислотный гидролиз полисахаридов крахмала. Сухое нагревание крахмала во время выпечки изделий, подсушивания муки для соусов способствует образованию декстрина, придающего пище приятный запах и вкус. Под влиянием тепловой обработки овощи и фрукты становятся мягкими вследствие превращения пектиновых веществ, входящих в состав растительных продуктов, в растворимый пектин. В кислой среде овощи и фрукты плохо развариваются из-за нарушения процесса перехода протопектина в пектин. Клеточные оболочки при высокотемпературной обработке утрачивают эластичность, становятся хрупкими и разрушаются.
В процессе тепловой обработки витамины C и группы B поступают в отвар, активность витаминов A, E, D, K и группы B, находящихся в продукте, снижается мало, а витамина C — значительно. Последний разрушается при соприкосновении с кислородом воздуха и в щелочной среде. Для сохранения максимального количества витамина C не рекомендуется длительно хранить сырые овощи, фрукты, зелень в измельченном виде и готовые блюда из них. Овощи должны закладываться при варке в кипящую, подсоленную воду; варить их следует под закрытой крышкой; рекомендуется избегать частого перемешивания пищи, увеличивающего ее соприкосновение с кислородом воздуха, и переваривания, использовать овощные отвары, содержащие витамин C. Вкусовые качества и аромат блюд улучшаются при наличии экстрактивных веществ, которые возбуждают секреторную функцию желудка и других органов пищеварения, повышают аппетит и способствуют процессу усвоения пищи. В мясе и рыбе содержатся растворимые в воде вещества — креатин, креатинин, пуриновые основания, аминокислоты, органические кислоты. Однако следует помнить, что при болезнях органов пищеварения показаны в основном химически щадящие диеты. В связи с этим при приготовлении блюд необходимо стремиться к максимальному удалению из продуктов экстрактивных веществ. Именно поэтому мясо и рыба используются большей частью после отваривания или приготовления на пару. Запекание разрешается только после предварительного отваривания. Бульон, в который при варке переходят экстрактивные вещества, допускается лишь диетой № 2.
Супы
Супы включаются в меню всех диет как первое блюдо. Исходя из технологии приготовления и используемых продуктов их делят на слизистые, пюреобразные, прозрачные, молочные, заправочные, вегетарианские, фруктовые, холодные. Одна порция — 400–500 мл. Температура теплых супов должна быть 60–62 °C, холодных — 12–15 °C.
Слизистые супы не содержат экстрактивных веществ мяса и рыбы, грибов и овощей, лишены растительной клетчатки, входят в меню максимально механически и химически щадящих диет (№ 0, 1а, 4). Супы диеты № 1а можно готовить с добавлением молока, диет № 0 и 4 — с использованием вместо молока вторичного мясного или рыбного бульона.
Слизистые супы готовят следующим образом: крупу перебирают, промывают в теплой воде (кроме манной и молотых), засыпают в кипящую воду и варят до готовности. Манная крупа варится в течение 10–15 мин., рисовая — до 50 мин., перловая и ячневая — более 3 ч. Затем отвар процеживают через сито, не протирая крупу, и снова варят. Супы, приготовленные из молотой крупы, не протирают. Для улучшения вкусовых качеств и внешнего вида в суп можно добавить яично-молочную смесь. Ее готовят, тщательно размешивая взбитые венчиком яичные желтки в горячем молоке или сливках. Смесь вливают в суп, затем добавляют сахар, соль и размешивают. Слизистый суп с добавлением яично-молочной смеси можно подогревать, но не доводить до кипения, чтобы не образовались хлопья в результате сворачивания яичного желтка. Сливочное масло согласно карточке-раскладке добавляют в готовое блюдо (табл. 1).
Таблица 1
Пюреобразные супы готовятся из овощей, круп, мяса, рыбы. Они обладают нежной консистенцией и хорошо усваиваются организмом, входят в состав механически щадящих диет № 1б, 4, 4б, 5а, 5п, 13. Вареные или тушеные продукты пропускают 2–3 раза через мясорубку с частой решеткой или протирают через сито, затем добавляют молочный соус или густой крупяной отвар для получения равномерной консистенции. Супы заправляют яично-молочной смесью, сливочным маслом или сметаной. Супы-пюре, приготовленные из овощей, можно витаминизировать сырыми соками из моркови, помидоров или дрожжевым отваром. При подаче можно посыпать мелко нашинкованной зеленью (табл. 2).