Страница 25 из 35
Во всяком случае, японский стол.
Путешественники старых времен, отцы географии и этнографии писали просто. Таблиц, которыми изобилуют нынешние научные работы, они не составляли, а повествовали кратко, упоминая лишь самое основное.
«...Говорят, что за горами расположен обширный край, называемый Тартария. Жители его весьма дики видом, всю жизнь проводят в седле, и никто из них не умирает в том месте, где родился. Они живут в домах, сделанных из войлока. Пища их состоит из бараньего и конского мяса и кобыльего молока. Продукты земли они выменивают или отбирают у оседлых жителей, но легко обходятся без зерна и овощей, собирая лишь дикие травы...»
Описанию пищи разных стран и народов всегда отводилось у старых авторов достойное место. Сейчас этим описанием и изучением и занимается этнографическая наука. Во-первых, традиционная пища обусловлена теми исходными продуктами, что дает земля: странно было бы, если бы национальная кухня финнов или норвежцев содержала в себе тертый кокосовый орех и кашу из бананов. Во-вторых, набор традиционных блюд, способы их приготовления зачастую помогают народу отличать себя от других, соседних, даже очень похожих по культуре.
Помните, в кинофильме «Мимино» один из героев, армянин, постоянно спрашивает своего друга-грузина: «Слушай, ты долму любишь?» И, получив отрицательный ответ, с удовлетворением констатирует: «Это потому, что вы ее делать не умеете». При всем сходстве традиционной материальной культуры армян и грузин армянский праздничный стол немыслим без долмы — маленьких голубчиков из виноградных листьев, а у грузин такое же место занимает сациви. Зато с азербайджанцем бы такой разговор не вышел — у тех долма занимает столь же почетное место, как и у армян.
Впрочем, специалисты по грузинской этнографии рассказывают, что в грузинскую кухню долма проникает все больше и больше, и именно как праздничное блюдо. А вот борщ, даже широко распространившийся, почетного места почему-то не нашел.
Как-то знакомая мегрелка, уроженка Западной Грузии, узнав, что я еду в сентябре в симпатичный город Гали недалеко от Сухуми, причмокнула губами:
— Ой, повезло вам! Свежие фрукты, свежая мамалыга, свежие цыплятки. И все для гостя.
Соседка ее, продававшая помидоры, огурцы и петрушку, полюбопытствовала:
— А шо ж, борщ у вас не делают?
— Почему не делают? — обиделась моя знакомая.— Делают. Но гостям не дают.
Конца их дискуссии я, к сожалению, не дождался, но, помню, основными аргументами сторон служили: «Так вкусно ж!» — и: «Ну и что, что вкусно? Его каждый день сделать можно!»
Понятие престижности пищи (это вполне научный термин) тоже у всех народов разное. Для таиландских крестьян, например, высшей честью было угостить гостя купленной в лавке едой, а крестьяне венгерские словами «покупной едой тебе питаться!» проклинали.
Вообще многое ли можно понять и выяснить, заглянув в котелок (или кастрюлю, или обрубок бамбука — это все тоже важно!) с традиционной пищей?
Почти в самом сердце Европы лежит Венгрия — красивая страна, населенная людьми, язык которых чужд всем соседям, но близок языкам хантов и манси, мордвы и марийцев, коми и удмуртов, финнов и эстонцев. Венгры очень гордятся своим своеобразием, искренне удивляются, если видят чужестранца, говорящего по-венгерски, каждый из них знает древние легенды о предках, пришедших из степей Востока. Действительно, венгерскую музыку сразу отличишь от любой другой, а венгерская кухня — острые, красные от паприки, жирные блюда — славится во всем мире.
Но паприка — красный перец — появилась здесь лишь в XVIII веке, и принесли ее, как и помидоры, и баклажаны, огородники-болгары. А свинина — главное мясо венгерского питания — распространилась с прошлого века, до нее господствовала баранина, ибо в венгерской степи — пусте паслись огромные овечьи стада.
Если копнуть глубже, то выясняется, что венгерский крестьянин (слыхом не слышавший о десятках блюд, подаваемых во всем мире в венгерских ресторанах) ел примерно то же, что и соседние славяне. Потому и такие слова, как «каша», «капуста», «репа», «кукуруза», одинаковы со славянскими. В этом нет ничего удивительного: жили в сходных условиях, одно и то же выращивали. Да кроме того, в состав венгерского народа вошло большое количество словаков, сербов, хорватов, перешедших на венгерский язык, но сохранивших многие из своих привычек в еде.
Готовили (и готовят) венгры многие блюда, сохранившие немецкие названия: во многих районах страны до сих пор немецкие и венгерские села вперемешку, хотя на улицах и тех и других в основном уже звучит венгерская речь.
Можно найти блюда и тюркского происхождения, хотя тут объяснить сложнее: заимствовали ли их венгры в древности, когда кочевали их предки среди тюркских племен, или они пришли вместе с турецкими захватчиками в XVI веке, да так и остались. Зато у венгров — и только у них в Центральной Европе! — можно встретить такой способ проквашивания мяса, который применяется лишь в Тибете. Еще немного похож один способ у чувашей. Правда, родственные венграм коми и карелы проквашивают похожим образом рыбу.
А когда готовят рыбацкий суп «халасле» — гордость венгерской кухни,— из рыбы не устраняют кровь (на этом настаивает любая венгерская поваренная книга!). Но в пищу рыбью кровь — это отмечено этнографами — употребляют лишь ближайшие языковые родственники венгров — манси и ханты на далекой Оби!
Вся сложная этническая история венгерского народа, где оставили след все его предки (и кочевники и те, что жили исконно в Паннонии), весь его длинный путь до Европы и тысячелетняя история в Европе отразились в столь простой и обыденной пище, как стол крестьянина. В традиционной пище.
С Гайком Степановичем мы расстались в Баку на вокзале. Прощаясь со мной, он пригласил заходить, если окажусь в городе Аван, и обещал угостить превосходным кебабом. В родных местах он, оказалось, слыл великим мастером кебаба, и именно ему по обычаю доставался лаваш, пропитанный вкуснейшим кебабным соком.
— Хотя какой мужчина не умеет у нас кебаб делать? Заверяю вас, что об осьминогах своих вы и не вспомните.
И, весело посмеиваясь, он удалился, окруженный родней.
Устами моего почтенного спутника вещала Этнография. Но он об этом не думал, потому что для него это и была нормальная жизнь.
А ведь и продукты, которые он брал в дорогу, и умение, с которым заворачивал в тонкий листик лаваша сыр с зеленью, и умение жарить кебаб — все это заслуживало внимания. Потому что в такой, казалось бы, простой и будничной вещи, как трапеза, отразились вкусы и привычки его земляков, предков — древних пастухов и земледельцев каменистых нагорий, их тысячелетний опыт и связи с соседними народами.
Что же касается недоверия к осьминогам и супу из ласточкиных гнезд, то это дело вкуса.
Вот только вкус вырабатывается в нас в раннем детстве всем нашим окружением, которое в конце концов есть часть народа, к которому мы принадлежим.
К которому принадлежали предки и будут принадлежать потомки.
Л. Минц
Боб Шоу. В эпицентре взрыва
Продолжение. Начало см. в № 1.
Проснувшись на следующий день, Хачмен с удовлетворением отметил особое, цвета меда, солнечное сияние, какое, он был уверен, можно увидеть только по утрам в выходной. Сегодня он наметил отправить письма, предназначенные для самых отдаленных уголков планеты. Он решил разделить их на небольшие стопки и опустить в разных почтовых ящиках, расположенных как можно дальше друг от друга. Сколько можно объехать за день? Почти всю юго-восточную часть страны.
Хачмен выбрался из постели и заглянул в смежную спальню. Викки спала под сплетением теней от задвинутых штор. Он быстро принял душ, оделся, сложил конверты в кейс и отнес его в машину. Перед уходом он заглянул в комнату Дэвида и, остановившись на пороге, долго вглядывался в спящего мальчишку.