Страница 9 из 17
«Но почему так необходим казан? Неужели невозможно обойтись без него, и что в нём такого особенного?» – совершенно резонно, возможно, спросит меня россиянин.
На этот вопрос давно ответил один мой минский друг, неровно дышащий к среднеазиатской кухне. Всё дело в объёмном жаре. На этом принципе, построена практически вся азиатская кухня. Жар, равномерно охватывающий, всю полусферу казана, способствует интенсивной и одинаковой степени прожарки всех находящихся в нём продуктов, что в конечном результате и создаёт неповторимый вкус блюда. Существует, конечно же, ещё ряд некоторых нюансов, обуславливающих специфику этой кухни, но «принцип объёмного жара» является, всё же, одним из основных.
Вот почему я настоятельно рекомендую приобрести, по возможности, казан. Это в первую очередь. Благо, на сегодняшний день, во многих городах России можно встретить широкий ассортимент каких угодно казанов. Только сделаю одно существенное уточнение: учитывая российские (городские) условия (газовая или электроплита), казан необходимо выбирать с несколько усечённым дном. Для того, чтобы он устойчиво «стоял» на плите, а не болтался из стороны в сторону. Традиционные же, полусферические казаны идеальнейшим образом подойдут для дачи, где для них можно соорудить печь. Как это сделать, без особых трудов можно найти в интернете.
Приобретение казана – это уже, можно сказать, «полдела». Теперь в нем у вас и щи получатся особенные, и плов восхитительный, и кабоб необыкновенный. Потому что казан – он и в Африке казан.
Теперь, поговорим об кухонном инвентаре, посуде и всевозможных плошках и поварёшках. Одним из основных приспособлений для рубки мяса, являлась деревянная колода («кунда»), которая представляла собою деревянный пень, хотя, чаще всего, просто, толстый срез ствола какой-либо урючины или от грецкого ореха. Ну, а для рубки мяса, использовался специальной нож с широким лезвием, загнутым кверху, именуемый «корд-и-ош» (от тадж. «корд» – «нож», «ош» – «еда»). Ни о каких мясорубках наши предки не ведали: всё заменял этот внушительных размеров «ятаган», который в считанные минуты мог перерубить (а не – перемолоть) любое количество мяса, превратив его в великолепный фарш. Иногда, для пущего облегчения работы, орудовали двумя такими ножами, поочерёдно постукивая методичными движениями по куску мяса, распластанному на колоде.
При этом, следует отметить, что никаких подсобных столов и стульев тогда не существовало: насколько помню, бабушку свою я всегда заставал сидящей на корточках: «стульчиком» же ей служило совсем невысокое сооружение из каких-то лоскутков материи, сшитое собственноручно. Либо, подобрав ноги под себя, она удобно устраивалась на коврике. Естественно, перед ковриком расстилался «шол» – большой палас из верблюжьей шерсти, или его заменяло «бўро» – специальная плетёная циновка.
В известной русской сказке «Колобок», рассказывается о так называемых сусеках. Одно время, я долго гадал, что же это такое – «сусеки»? Пока не вычитал в словаре В. Даля, что так на Руси именовали (цитирую) «закром, сукром, отгороженный ларь в амбаре, житнице, для сыпки зернового хлеба». Вот какие, оказывается, существуют поговорки, связанные с этим словом: «Полны сусеки – богатый мужик», «По сусеку глядя месят квашню», «Не то хлеб, что в поле, а то хлеб, что в сусеке», «В сусек не пойдёт, а в брюхо пойдёт (съедят)».
Любопытно, но оказывается и у наших бабушек был свой «сусек», в котором всегда хранилась мука. И назывался он «пўстак» (тадж. «пўст» – «кожа»). Самое смешное и грустное, что никто из молодого поколения людей (ни в России, ни в Средней Азии), не то, чтобы содержал сегодня нечто подобное у себя дома, но даже, наверное, уже не помнит – что это такое! А ведь, раньше пўстак являлся непременным атрибутом любой уважающей себя хозяйки. Изготавливался он из кожи животного (коровы, быка, реже – барана, козы).
Едва освежевав тушу животного, её оставляли на несколько часов в покое: мясо только что зарезанного животного обязано некоторое время остыть. Шкура же, подвергалась тщательной обработке. С помощью кипятка ошпаривали ту часть шкуры, где находилась шерсть и тут же, руками выщипывали дочиста, то есть до основания. Таким образом, оставалась только сама кожа животного, гладкая с обеих сторон. Затем, она подвергалась специальной обработке, после чего, получившаяся «скатёрка», служила идеальным «сусеком» для хранения муки. Как правило, она всегда находилась в свёрнутом виде, наподобие конверта. Когда же, приступали к готовке, «пўстак» разворачивали, брали в руки сито («эляк») и просеивали муку для работы.
О половнике («чойгардон») я ещё скажу, остаётся упомянуть о специальном черпаке («чўлпи») для вылавливания лапши и пельменей, а также о шумовке, которая зовётся «кафгир» (тадж. «кавк» – «пена», «гир» – глагол «брать», «собирать»)
Несколько слов о так называемых «скоко вешать, в граммах?!». Если этот вопрос вы зададите бухарцу или самаркандцу, в лучшем случае, вам в ответ лишь снисходительно улыбнутся. Потому, что закладка продуктов обычно производится «на глазок». Традиционно в качестве мер и весов здесь служат такие понятия как: «кандковак» – чайная ложка, «чойгардон» – разливная ложка, «пиёла» – пиала, «коса» – та же самая пиала, только втрое большее по объёму и служащая ёмкостью под первое, лагманы и прочее. Тут, впрочем, стоит отметить, что на протяжении долгого времени стандарт перечисленной посуды оставался неизменным, а потому выражение «як пиёла» («одна пиала»), ни у кого не вызывал недоумения: у всех пиалы были приблизительно одного и того же размера и, соответственно, одинаковой ёмкости. Чего совершенно нельзя сказать о нашем времени, когда под «пиалой» может подразумеваться и изящная расписная фарфоровая чашечка, с размером с напёрсток, и огромная посудина, больше напоминающая своими габаритами «касу». Словом, «всё смешалось в доме Облонских», и кого теперь в этом винить, непонятно…
И, тем не менее, современные хозяйки приноровились к меняющимся условиям, диктуемым временем, поскольку прекрасно знают, что главное – это чистота помыслов в душе и искренность в намерениях. Ну, и – само собой разумеется – санитарная чистота в ош-хоне. Более того – поскольку я и сам имею некоторое отношение к приготовлению пищи, то должен сказать по этому поводу несколько слов от себя.
Во-первых – пищу следует готовить с любовью, с чистыми руками, а главное с чистой душой. На Востоке, принято ещё, при этом, обязательно взывать к помощи и благословлению Всевышнего. Основной залог успеха состоит не в квалификации повара и зависит не от «граммов» и точной дозировки, а от того, насколько вкладывает он, при этом, свою душу в создаваемое им блюдо. И это далеко не просто слова, это – факт, а потому, никогда не следует забывать об этом. Слышал, что современные учёные экспериментально подтвердили это, поливая один горшок с цветами с любовью, под классическую музыку, а другой – ругаясь, под пошлый шлягер. Результаты, говорят, ошеломили всех. К примеру, довольно часто, когда мне приходится чистить овощи или резать мясо, я имею обыкновение петь и мило переговариваться с продуктами. Поэтому некоторые товарищи благоразумно держатся от меня в стороне.
Не случайно, во многих областях Узбекистана (Самарканд, Бухара) сохранилась традиция преемственности, когда ученик («шогирд») несколько лет подряд учится у своего наставника («усто»), прежде чем последний даёт ему благословление и разрешение («рухсат») на самостоятельное творчество. И в дальнейшем на плечи ученика возлагается огромная ответственность за престиж своего учителя, ибо добросовестность и чистоплотность в приготовлении пищи издревле считались одними из важных качеств, когда вставал вопрос о том, к какому мастеру следует обратиться во время предстоящей свадьбы или праздника. Ведь надо иметь ввиду, что блюдо готовилось не на 5 – 6 человек, а на 300, 500 и даже 1000!
Ну, и поскольку мы с вами коснулись такой темы как свадьба и прочие мероприятия, связанные с привлечением огромного количества народа, нелишним будет напомнить о восточном этикете и некоторых неписаных правилах традиционного застолья.