Страница 17 из 40
Пряности добавляют в блюда и сами приправы в незначительном количестве – в сотых и десятых долях грамма.
Следует отметить, что опасения в отношении включения многих пряностей и приправ при отдельных заболеваниях, в основном органов пищеварения, оказались преувеличенными.
Наоборот, именно в «ограничительных» диетах с исключением ряда продуктов, преобладанием бессолевых и отварных блюд применение большинства пряностей и приправ целесообразно как для «маскировки» вкуса пресной пищи, так и для стимуляции аппетита, пищеварения и усвоения пищи.
Приятный вкус и аромат блюд, сдобренных приправами, позволяет не только здоровым, но и больным людям спокойно употреблять здоровую (не пережаренную, не копченую, не соленую) пищу.
Напитки
Питьевые воды
Питьевая вода подразделяется на негазированную и газированную. Содержание солей в ней минимальное – 200–500 мг/л. Питьевая негазированная вода делится на две категории – первую и высшую. И если вода 1-й категории по химическому составу должна быть просто безвредной, то вода высшей категории отличается оптимальной сбалансированностью солей. Такая вода хорошо освежает, особенно если охладить до + 10 °C. Ее можно пить без ограничений и взрослым, и детям.
Большинство питьевых вод 1-й категории, продающихся в больших емкостях, – это очищенная водопроводная вода, о чем гласит надпись очень мелкими буквами: «очищенная вода центрального источника водоснабжения».
К питьевым водам высшей категории относятся «Черноголовская питьевая», «Липетский бювет питьевая», «Шишкин лес», «Бон Аква» и множество других.
Газированная питьевая вода обогащается углекислым газом, который, наряду с утолением жажды, способствует ее обеззараживанию и увеличению длительности хранения. Однако углекислый газ увеличивает кислотность желудочного сока, раздражает слизистую оболочку желудка, поэтому не рекомендуется при гастрите и людям, склонным к метеоризму. Большинство производителей негазированных питьевых вод выпускают и газированные.
Одной из гарантий качества бутилированной питьевой воды является наличие правильно оформленной этикетки, на которой должны быть указаны:
• химический состав;
• назначение (питьевая, лечебная);
• товарный знак производителя;
• объем в литрах;
• условия хранения;
• адрес и телефон производителя;
• дата и место изготовления (разлива);
• на бутылках с природной водой – номер скважины или название источника.
Минеральные воды
Минеральные воды делятся на три основные группы в зависимости от содержания в них солей:
• столовые воды с минерализацией не более 1 г/л;
• лечебно-столовые с минерализацией от 1–2 до 8 г/л;
• лечебные с минерализацией от 8 до 12 г/л и выше.
Минеральные воды нельзя использовать для приготовления пищи, так как при нагревании соли выпадают в виде нерастворимых соединений, часто придавая пище неприятный привкус.
Это важно, так как постоянно для утоления жажды можно использовать только столовые воды, две другие группы минеральных вод используют курсами по 1–1,5 месяца не чаще 3–4 раз в год.
Причем если лечебно-столовые воды можно изредка использовать и для утоления жажды здоровым людям, то лечебные следует употреблять только по назначению врача.
Соки
Пищевая ценность и химический состав соков зависит от вида сырья, т. е. фруктов, ягод и овощей, из которых они приготовлены, а также от методов получения.
Плодово-ягодные соки ценятся, в основном, как источник витаминов, главным образом витамина С. Хотя следует сразу оговориться, что их содержание в соках на 20–35 % меньше, чем в исходном сырье. И потери витаминов могут быть еще больше, если не соблюдать технологию приготовления.
Поэтому наиболее полезный натуральный сок получают только при непосредственном приготовлении на соковыжималке, хотя и в этих соках от кислорода воздуха и собственных ферментов частично разрушаются витамины, флавоноиды и другие вещества.
Во избежание этих потерь свежевыжатый сок следует пить сразу же.
Существует ряд болезней, при которых соки не только не полезны, но и противопоказаны.
Так, при гастрите с повышенной кислотностью, язвенном колите и, часто, при панкреатите нельзя пить лимонный, клюквенный, смородиновый, грейпфрутовый, черничный, а также яблочный и апельсиновый соки.
В плодово-ягодных соках содержится довольно много витамина С (аскорбиновой кислоты), в некоторых – каротина (абрикосовый, персиковый), флавоноидов; других витаминов, в том числе и группы В, в соках очень мало.
Кроме того, большинство соков богато органическими кислотами, калием и некоторые – железом. По сравнению с овощными соками, в плодово-ягодных содержится больше сахара.
Овощные соки традиционно употребляются в значительно меньшем количестве, чем плодово-ягодные. Некоторые овощные соки богаты витамином С (капустный, картофельный), каротином (морковный, томатный и тыквенный), а также солями калия и железа.
Так как овощные соки, в отличие от плодово-ягодных, содержат меньше сахара, они имеют вкус, в основном, нейтральный или слабокислый. Поэтому их рекомендуется употреблять перед едой, а не после. Овощные соки с мякотью богаче каротином, который нерастворим в воде и в значительном количестве может остаться в выжимках при прессовании мезги.
Врачи-сокотерапевты первостепенное значение придают соблюдению определенных правил приготовления и использования натуральных соков:
• соки должны быть использованы не более чем через 10 минут после приготовления;
• овощи и фрукты следует чистить и нарезать непосредственно перед изготовлением сока, иначе они теряют значительную часть своих питательных веществ;
• самые полезные соки – «мутные» (нектары), т. е. содержащие больше составных частей исходного материала.
Соки используются в лечебном питании практически при всех заболеваниях. Они необходимы в механически строго щадящих диетах, где ограничено содержание пищевых волокон, в частности клетчатки (соки без мякоти).
Соки важны при инфекционных заболеваниях с высокой температурой, так как возбуждают аппетит, стимулируют пищеварение, дополняют рацион пищевыми и биологически активными веществами, особенно если это свежевыжатые соки, хотя применимы соки из концентратов и нектары.
Каждый сок обладает выраженными и присущими только ему целебными свойствами, позволяющими использовать его при лечении конкретного заболевания.
По характеру воздействия на организм соки можно разделить на несколько групп:
• мочегонные – абрикосовый, арбузный, виноградный, грушевый, морковный, соки сельдерея и шиповника, клюквы;
• противовоспалительные – гранатовый, луковый, сок хрена, чесночный, яблочный;
• желчегонные – грейпфрутовый, абрикосовый, капустный, персиковый, соки петрушки и шиповника;
• послабляющие – свекольный, абрикосовый, виноградный, картофельный, морковный, сливовый, сок дыни;
• закрепляющие – гранатовый, сок черешни, черничный;
• понижающие артериальное давление – виноградный, клубничный, томатный, сок черноплодной рябины;
• тонизирующие – абрикосовый, клубничный, персиковый, томатный.
Квас
Квас – один из древнейших русских напитков. Вплоть до конца XIX века приготавливался как слабоалкогольный напиток на ржаном солоде с добавлением ароматических и пряных трав (мяты, чабреца, душицы) или ягодных и фруктовых соков (малины, брусники, яблок, груш). Его варили в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и мужицких хозяйствах, применяя овес, ржаные и пшеничные сухари, овощи, фрукты, ягоды, молочную сыворотку и другие продукты.