Страница 11 из 120
Рис снижает эффективность действия витамина А; в пшенице есть химические вещества, которые подавляют действие цинка и могут привести к задержке роста; в маисе мало важных аминокислот, кроме того, он содержит фитаты, которые препятствуют усвоению железа.
И действительно, в эпоху зарождения земледелия средний рост обитателя Ближнего Востока снизился почти на шесть дюймов. Даже на Оркнейских островах, доисторические жители которых процветали, исследование 340 древних скелетов показало, что мало кто из них доживал до тридцати лет.
Однако по большей части оркнейцы умирали не от дефицита питательных веществ, а от болезней. Когда люди живут тесной общиной, вероятность распространения инфекций значительно возрастает. Свою роль сыграл и близкий контакт с одомашненными животными: от свиней и кур человек мог заразиться гриппом, от коров и овец — оспой и корью, от лошадей и коз — сибирской язвой. Насколько мы можем судить, практически все инфекционные заболевания стали эндемическими только тогда, когда люди начали жить большими общинами. Кроме того, оседлый образ жизни способствовал увеличению популяции мышей, крыс и других животных, которые живут среди нас и за наш счет — а заодно служат переносчиками опасных инфекций.
Итак, оседлый образ жизни привел к оскудению рациона и росту заболеваемости; у людей появились проблемы с зубами и деснами; они стали раньше умирать. Причем, что поразительно, все эти факторы до сих пор оказывают свое действие. Из тридцати тысяч видов существующих на Земле съедобных растений всего одиннадцать: кукуруза, рис, пшеница, картофель, маниока, сорго, просо, бобы, ячмень, рожь и овес — составляют 93 % всей пищи человека, а культивировать все эти виды начали наши предки эпохи неолита. То же самое относится и к животноводству. Животные, которых мы сегодня выращиваем для еды, выбраны нами вовсе не потому, что они особенно вкусны или питательны или их присутствие доставляет нам удовольствие, а потому, что именно их мы первыми одомашнили в каменном веке.
Мы с вами по существу являемся людьми каменного века. Если судить по нашему рациону, то эпоха неолита по-прежнему с нами. Да, мы добавляем в блюда лавровый лист и нарезанный фенхель, но в основном едим пищу каменного века. И страдаем болезнями каменного века.
Если бы десять тысяч лет назад вас попросили угадать, где будет расположена величайшая цивилизация будущего, вы, скорее всего, назвали бы какую-нибудь область Центральной или Южной Америки, ибо именно там люди проделывали удивительные вещи с пищевыми растениями. Ученые называют эту часть Нового Света Мезоамерикой — весьма расплывчатый термин, который в принципе означает «Центральная Америка плюс некоторая часть Южной» (какая именно часть — зависит от того, какую именно гипотезу требуется подтвердить данному конкретному ученому).
Мезоамериканцы были величайшими землепашцами в истории, но из всех их многочисленных сельскохозяйственных достижений самым важным и неожиданным стало выведение маиса, или кукурузы (corn), как его называют на моей родине, в США[16]. Мы до сих пор понятия не имеем, каким образом они это сделали. Если сопоставить первобытные формы ячменя, риса или пшеницы с их современными аналогами, сходство сразу будет заметно. Однако в дикой природе нет ничего, даже отдаленно напоминающего современную кукурузу. Генетически ее ближайшим родственником является тонкая травка под названием теосинте, но на самом деле они мало чем похожи. Кукуруза дает мощный початок на единственном стебле, ее зерна заключены в жесткую листовую обертку, а початок теосинте имеет в длину меньше дюйма, лишен листовой обертки и растет на множестве стеблей. В качестве еды он почти бесполезен. Одно зернышко кукурузы более питательно, чем целый початок теосинте.
Трудно сказать, как люди сумели вывести кукурузные початки из такого тонкого и практически несъедобного растения, да и как им вообще пришла в голову эта идея. Надеясь раз и навсегда разобраться с этим вопросом, университет штата Иллинойс в 1969 году организовал специальную конференцию, посвященную проблеме происхождения кукурузы, на которую съехались ведущие специалисты со всего мира, однако научные дебаты переросли в такой ожесточенный и такой оскорбительный спор, порой переходивший на личности, что конференция была закрыта, а ее материалы никогда не были опубликованы. С тех пор подобных попыток больше не предпринималось. Впрочем, сейчас ученые совершенно уверены — спасибо последним успехам генетики, — что кукуруза впервые была окультурена на равнинах западной Мексики и что ее получили из теосинте, но как именно — по-прежнему остается загадкой.
Так или иначе, в результате появилось первое в мире искусственно выведенное растение, причем это растение требует столь тщательной культивации, что сегодня его выживание всецело зависит от нас. Кукурузные зерна не отделяются от початков сами — их надо специально отделить и посадить в почву, иначе кукуруза не вырастет. Если бы люди не заботились о ней на протяжении тысячелетий, эта культура вообще исчезла бы с лица земли.
Изобретатели кукурузы не только вывели новый вид растения, они практически создали из ничего новый, ранее не существовавший, тип экосистемы. В Месопотамии дикие луговые злаки росли почти повсеместно, и задача земледельца заключалась главным образом в культивации этих лугов и постепенном превращении их в культурные, хорошо обработанные зерновые поля. Однако жители засушливых, поросших невысоким кустарником равнин и плоскогорий Центральной Америки не знали, что такое поле. Им пришлось создавать то, чего они никогда раньше не видели, — это как если бы обитателю пустыни пришло в голову устроить у себя травяной газон.
Сегодня кукуруза незаменима, причем в гораздо большей степени, чем многие думают. Кукурузная мука используется в производстве газированных напитков, жевательной резинки, мороженого, арахисовой пасты, кетчупа, автомобильной краски, бальзамирующего состава, пороха, инсектицидов, дезодорантов, мыла, картофельных чипсов, перевязочных материалов, лака для ногтей, присыпки для ног, соусов для салата и еще сотен вещей. По словам Майкла Поллана, автора книги «Дилемма всеядного», не столько мы одомашнили кукурузу, сколько она одомашнила нас.
Существует опасение, что культуры, доведенные до единообразного генетического совершенства, могут утратить свою защитную приспособляемость. Проезжая сегодня мимо кукурузного поля, вы увидите, что каждый стебель похож на остальные — конечно, между ними есть какие-то небольшие различия, но по сути своей они идентичны. Эти особи-близнецы живут в полной гармонии, поскольку ни одна из них не конкурирует с другой. Но в этом есть и свои опасности. В 1970 году производители кукурузы в США были в страшной тревоге: кукуруза по всей Америке погибала от болезни, которая называется бурая пятнистость, и в этот момент агрономы сообразили, что практически все кукурузные поля страны засеяны семенами с генетически идентичной цитоплазмой. Если бы заболевание напрямую поражало цитоплазму или оказалось более вирулентным, то сейчас ученые всего мира ломали бы голову, пытаясь найти способ снова окультурить теосинте, а нам с вами пришлось бы надолго забыть про попкорн.
У картофеля, другой важной пищевой культуры Нового Света, не меньше интригующих тайн. Это растение семейства пасленовых, известного своей токсичностью. В диком картофеле много ядовитых гликоалкалоидов — они же, только в меньших дозах, содержатся в кофеине и никотине. Чтобы сделать дикий картофель безопасным пищевым продуктом, надо было снизить в нем содержание гликоалкалоидов до одной пятнадцатой или двадцатой от изначального уровня. Возникает масса вопросов, и самый главный из них — как люди это сделали? И откуда узнали, что именно надо сделать? Как они смогли определить, насколько снизился уровень токсичности? И как контролировали ход этого процесса? Да и вообще, откуда древние люди знали, что игра стоит свеч и что в результате получится безопасный и питательный продукт?
16
В Британии со времен англосаксов слово corn означает любое зерно, а также любой маленький круглый предмет, вот почему мозоль по-английски тоже называется corn. Традиционное блюдо corned beef (отварная маринованная солонина) называется так потому, что изначально говядину для этого блюда пересыпали крупными гранулами соли. Так как в Америке кукуруза является главной зерновой культурой, то еще в начале XVIII века ее тоже стали называть corn (прим. авт.).