Страница 25 из 30
Высоко ценится копченая рыба. При копчении вместе с дымом от горящих дров, щепок, стружки в тело рыбы проникают вещества, предохраняющие продукт от порчи. При горячем копчении слабо посоленная рыба подвергается действию дыма в жарком помещении на протяжении очень короткого времени, пока мясо не станет съедобным (вареным, печеным). Получается продукт прекрасного вкусового качества, однако быстро портящийся. При холодном копчении продукт – соленый, менее вкусный, но способный долго храниться. Если при копчении не удаляются внутренности, рыба портится гораздо быстрее, чем при удалении внутренностей.
Очень ценный рыбный продукт – икра. Особенно ценится икра осетровых рыб. Лучший сорт икры – свежая зернистая. Затем идут паюсная, откидная, ястыковая.
Зернистую икру получают из свежей, еще не успевшей уснуть рыбы. Обычно рыбу вскрывают живой, икру быстро пропускают («пробивают») через решето – «икорный грохот». Ткани остаются на решете, а разобщенные икринки («зерно») падают в икорную «вазу». Далее икру сортируют по величине зерна и цвету. Лучшей признается икра темно-серого цвета с зеленоватым металлическим блеском. Зернистую икру укладывают в жестяные банки. Солят икру очень мелкой столовой солью.
Икра из снулой рыбы, мелкая или слишком слабая (легко давящаяся) идет в паюсный передел. Сначала ее пробивают через «грохот», потом закрепляют теплым тузлуком, излишек которого отжимают особыми прессами (жомами). Готовую паюсную икру обычно укладывают в дубовые бочки.
Откидная икра получается из зерна, настолько слабого, что его сначала кладут вместе с тканями в крепкий рассол и лишь после этого пропускают через решето. Получается продукт крепкосоленый.
Ястыковая икра просаливается вместе с ястыком, то есть прилегающими к ней связками и жиром, которые невозможно отделить с помощью решета. Ястыковая икра очень жирная.
Кетовая икра – икра дальневосточных лососей – красного цвета. При разделке рыбы икру для посола собирают в корзины и сносят в икорное отделение промыслового плота, где пробивают через бутары – ящики с сетчатыми днищами. Затем икру солят в тузлуке, кладут в корзины, дают воде стечь и упаковывают икру в бочки, выстланные полотном и пергаментной бумагой. В бочках икра «доходит», становится зрелой через 7– 10 дней.
Заготовляется икра и других видов рыб – сельди, щуки, леща, воблы и т. д. Икра, особенно пресноводных рыб, требует исключительно тщательного и чистоплотного приготовления, потому что рыбы часто бывают заражены глистами. Вообще заготовка икры и других рыбных продуктов должна вестись с особой опрятностью.
В изготовлении рыбных маринадов важная роль принадлежит растительным специям. В отдельных сортах маринадов используется до двух десятков специй – гвоздика, корица, тмин, лавровый лист и т. п. Рыбу маринуют кусочками или в целом виде.
Очень большим спросом пользуются рыбные консервы. Консервирование сохраняет рыбу в течение долгого времени. Закусочные консервы идут в пищу без каких-либо дополнительных кухонных манипуляций, в отличие от пищевых, которые представляют собой полуфабрикат рыбы для приготовления различных блюд.
В рыбах имеется жир. У окуневых его много на кишечнике, у лососевых, сельдевых и миног – в мускулах, у трески, налима – в печени. В печени трески содержится ценный лечебный жир, в состав которого входят йод, фосфор, бром.
В результате обработки (вспарывание, отмочка, промывка, просушка) плавательного пузыря рыб, его внутренней пленки, получается рыбий клей, который идет на приготовление пластырей, эластических капсул. Пользуются им и в кулинарии – он входит в состав желатина.
Чешую рыб используют при изготовлении искусственного жемчуга. Ее собирают, кладут в раствор, в котором отделяется блестящее вещество чешуи. Из этого вещества делают жемчужный пат для искусственного жемчуга. Стеклянные бусы опускают в смесь жемчужного пата с лаками, и предметы получают блеск наподобие жемчуга.
Кожа рыб используется еще мало, хотя из кожи зубатки можно изготовлять сумки, кошельки и т. п. На Дальнем Востоке мне довелось видеть сапоги, сшитые из кожи лосося. Они были тщательно прошиты оленьими жилками и разукрашены разноцветными красками. Такие сапоги носят нанайцы (гольды) и гиляки. На европейском севере используют кожу не только зубатки, но и трески, пикши. За рубежом для выработки прочных ремней применяют кожу угря.
Из рыбных отходов изготовляют рыбную муку, идущую на корм скоту и птице. Мнение о том, что мясо и молоко животных, откармливаемых рыбной мукой, имеет привкус и запах рыбы, несправедливо. Напротив, сало таких животных мягче, чем у животных, откармливаемых обычным растительным кормом. Запах рыбы появляется лишь в том случае, когда животных кормят не рыбной мукой, а рыбными отходами без всякой обработки. На севере, где из-за недостатка сена скот прикармливают треской, молоко действительно приобретает неприятный привкус.
Рыбное гуано – удобрение из рыбных отходов – содержит в себе около 8–9 процентов азота и примерно такое же количество фосфора. В тех местах, где выращивают рис, удобрение рыбным гуано считается надежным способом получения высоких урожаев. Не случайно в Японии поля с давних времен удобряли мукой из рыб, причем с этой целью использовали даже такую ценную промысловую рыбу, как сельдь. То же делалось и в приморском Китае. В Швеции, Норвегии и некоторых других странах переработка рыбы на удобрение занимает важное место в рыбной промышленности.
Итак, рыбы могут быть очень широко и разносторонне использованы человеком.
Опасные рыбы
Рыбы – полезнейшие для человека животные, но как «нет худа без добра», так, видно, нет и добра без худа. Все мы на себе испытали, что уколы крепких и острых лучей плавников окуня вызывают ощущение резкой боли, которая может держаться долгое время; иногда место укола воспаляется. Между тем, обычные уколы, царапины, порезы не вызывают столь сильной боли и быстро заживают. В чем же причина болезненности уколов окуня? В том, что в ранку попадает ядовитая жидкость с окуневого плавника.
Есть рыбы, имеющие специальные ядоносные снаряды. Яд некоторых рыб очень опасен для человека. Между юго-восточной оконечностью Азии и Австралией, среди камней и водорослей, водится ядовитая рыба синанцея (русское название ее бородавчатка, или бородавчатка страшная). Рыба размером до 45 сантиметров, несколько похожа на бычков, нижняя челюсть выдвинута вперед, глаза торчат над лбом, тело без чешуи, но покрыто бородавками, в плавниках острые колючки. Яд находится в особых резервуарах, расположенных у основания лучей плавника. Окраска делает рыбу незаметной. Стоит наколоться о луч, как по имеющейся на нем бороздке яд потечет из резервуара в ранку. Люди боятся синанцеи больше, чем змей, потому что яд ее может вызвать гангрену. Описаны смертельные случаи от укола этой рыбы.
Из европейских рыб наиболее ядовиты морской дракон, или морской скорпион, водящийся в Атлантическом океане у берегов Европы и Африки. У нас эта рыба часто встречается у берегов Крыма. Длина ее до 35 сантиметров, мясо съедобно и считается довольно вкусным. Ядоносный аппарат у дракона расположен на жаберных крышках и в спинном плавнике. Уколы морского дракона вызывают сильную боль и воспаление; иногда дело кончается смертью. Рыбаки советуют при уколах дракона прикладывать мокрый песок или втирать масло.
На жаберных крышках морских ершей, или скорпен, которые есть и у нас в Черном море, расположены ядоносные шипы. Если наколоться о шип скорпены, в месте укола появляется резкая боль.