Страница 21 из 39
Ажгон
(caram ajowan bent, et hook, trachyspermum copticum L.)
Синонимы: айован, коптский тмин, индийский тмин, з и р а. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.
Родина — Индия. Распространен и отчасти культивируется в Средней Азии.
Семена ажгона обладают более резким, сильным и приятным ароматом, чем семена тмина, они более остры, жгучи на вкус и при нагревании резко отличаются от тмина. Внешне они отличаются от тмина более мелкими размерами и темной окраской. Специфически ажгон применяют в Средней Азии — в пловы, в которых его никак нельзя заменять тмином, а также в первые и вторые мясные и овощные блюда, особенно в блюда, приготовляемые на углях.
На мировом рынке наиболее распространены абиссинские сорта ажгона.
Аир
(acorns calamus l.)
Синонимы: ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус. Травянистый многолетник семейства ароидных.
Родина—Азия. В XIII веке аир был завезен татарами в Польшу, где и был введен в культуру, а затем в одичавшем состоянии распространился в Европе.
В нашей стране растет на территории от Чудского озера до Астрахани, в Восточной Сибири, на Кавказе — на болотах, по берегам стоячих вод нередко сплошными зарослями.
Используется ползучее, толстое (нередко 3 сантиметра в диаметре) корневище аира. Его тщательно очищают, промывают, режут продольными кусками длиной 5 сантиметров и сушат в теплом проветриваемом помещении, окончательно просушивая затем в легком тепле от печи. При правильной сушке целиком сохраняется аромат аира, напоминающий аромат роз, корни обладают слабой жгучестью, а при разжевывании — горьковатой терпкостью и мылкостью.
Аир используется при приготовлении сладких блюд — для ароматизации компотов, киселей, муссов, фруктовых супов, а также как добавочный ароматизатор эстрагонного уксуса. Палочку сухого корневища закладывают в сладкое жидкое горячее блюдо обычно за 3 минуты до готовности, а удаляют перед подачей. Можно закладывать аир и за 1 минуту до готовности, а затем дать постоять блюду с аиром 5 минут, но обязательно удалить его перед подачей блюда на стол.
Анис
(pimpinella anisum l.; anisum vulgare gaertn.)
Синоним: г а н у с. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.
Родина — Египет, Сирия.
Культивируется в центральночерноземных областях РСФСР, в Молдавии, на Украине, Северном Кавказе.
Как пряность используются почти исключительно семена аниса, которые собирают в августе — сентябре слегка незрелыми и досушивают в снопах. Кроме семян можно использовать незрелые зонтики аниса, сразу после цветения употребляя их в соления, маринады для фруктов. Молодые листья аниса можно вводить в яблочные салаты. Но главным образом анисовое семя употребляют в хлебобулочные и кондитерские изделия (порошок семян аниса подмешивают к тесту) и кисло-сладкие соусы, сладкие блюда (компоты, кисели, муссы и варенье), а иногда в овощно-молочные и молочные супы и кашицы.
Используют анис или анисовое масло для приготовления домашних настоек, наливок, пива и браг, квасов.
На этом традиционное применение аниса кончается.
Между тем анис представляет собой прекрасную вспомогательную пряность, которую можно широко применять для отдушки различных пищевых продуктов с неприятным либо специфическим запахом, который почему-либо нежелателен.
Для этого надо вносить анис либо во время предварительной обработки пищевого продукта, либо в начале приготовления блюда.
После того как анис нейтрализует нежелательный запах, его надо удалить, а в блюдо добавить те пряности, которые желательны или традиционны.
Так, например, с помощью аниса можно производить отдушку рыбы, мяса, растительных масел (хлопковое, подсолнечное, конопляное), а также имитировать натуральное прованское масло[11].
Базилик
(Ocimum basilicum L.)
Синонимы: душки, душистые васильки, красные васильки, рейган (азербайдж.), раихон (узбек.), реан (арм.). Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных.
Родина — Индия, Иран. Культивируется во всех странах Южной Европы, в СССР — на Северном Кавказе, в Крыму, Молдавии,
Закавказье и Средней Азии. В средней полосе прекрасно растет в открытом грунте, а зимой может возделываться в комнатных условия, в цветочных горшках. Листья и побеги базилика, собранные в начале цветения, используют в свежем и сухом виде, причем аромат у него при правильной сушке усиливается.
Сушат в тени и хранят в темной герметически закрытой стеклянной посуде, так как базилик чувствителен к влаге и свету и под воздействием их полностью теряют аромат.
Базилик широко применяется в западно— и южноевропейской, особенно французской и греческой, а также в закавказской кухнях. Свежая зелень идет в салаты, супы и холодные блюда. В остальных случаях чаще применяют порошок базилика, а в соления и квашения — сухие стебли целиком.
Во Франции базилик входит в состав большинства соусов и супов, особенно овощных, является обязательным компонентом таких деликатесных блюд, как черепаховый суп и суп из бычьих хвостов. В Англии его добавляют в блюда, содержащие сыры и помидоры, в тушеное мясо, печеночные паштеты.
Базилик идет к зеленым, яичным, куриным, крабовым салатам, но только не к картофельным и бобовым.
В яичные, макаронные блюда, к сыру, а также к отварной и заливной рыбе и тушеному мясу базилик добавляют преимущественно в виде порошка, в процессе приготовления блюда, но не ранее чем за 10 минут до готовности.
В куриные и сырные супы базилик кладут в сочетании с чабером, что усиливает остроту блюда и придает ему новый акцент.
При одновременной закладке больших порций базилика вместе с кинзой в узбекские блюда (например, для тушения мяса) базилика берут в 4 раза меньше, чем кинзы.
Горчица
К горчице относятся несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, у которых в качестве пряности используются исключительно семена. Семена горчицы растирают в порошок и обычно смешивают с другими пряностями с целью усилить и разнообразить их аромат. Существуют следующие виды горчицы:
Синонимы: настоящая горчица, французская горчица.
Культивируется в странах Южной Европы, в основном во Франции и Италии. В СССР распространена сравнительно мало, хотя успешно может возделываться, в Краснодарском крае и в Закавказье.
Семена черной горчицы издают умеренно едкий запах при растирании. Из них приготавливают лучшие сорта столовой горчицы, имеющие мировую известность в кулинарии, — дижонскую и горчичный соус «равигот».
Синонимы: русская горчица, сизая горчица.
Широко культивируется в СССР — в Поволжье, Казахстане, на Украине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.
Близка по основным свойствам к черной горчице. Продается обычно в виде так называемой горчичной муки. Порошок высокого качества (1-й сорт), отличается светлым оттенком. Идет на приготовление обычной столовой горчицы[12].
Синонимы: желтая горчица, английская горчица.
11
«Прованское масло». Подсолнечное масло налить в сухую, предварительно согретую кастрюлю, слоем не более 1,5—2 сантиметра, и перекалить на медленном огне, не доводя до кипения. Во время перекаливания, когда масло уже согреется, всыпать 1 чайную ложку аниса. После того как масло побелеет, слить его и остудить. Полученное масло не будет иметь запаха подсолнечного, оно приобретет аромат настоящего французского прованского масла. Его можно употреблять в салаты, рыбные соусы.
12
1. Горчица пряная (из 100 г горчичного порошка, 4 ст. ложек уксуса, 2 ст. ложек сахарной пудры, 1,5 чайной ложки корицы, 1 чайной ложки гвоздики, 1/4 мускатного ореха, 1/2 чайной ложки соли). Порошок сарептской горчицы тщательно растереть до пылевидного состояния, залить кипятком, размешать в густую массу, залить 2 стаканами горячей воды и настоять в течение 20—24ч. Затем осторожно слить излишнюю воду, а в оставшуюся гущу добавить соль, сахар, растительное масло, слабый виноградный или ягодный уксус (2—3%), немного гвоздики, корицы и мускатного ореха. Все хорошенько размешать до нужной консистенции, дать постоять еще Зч. и затем хранить в плотно закрытой посуде. Пряности в целом должны составлять 10—15% от веса употребленного горчичного порошка, уксус — 40%. Масло лучше всего оливковое.
2. Горчица на яблочном пюре (из 3 ст. ложек горчичного порошка, 4 ст. ложек яблочного пюре, 2,5 ст. ложек сахарного песку, 1 чанной ложки соли, 2—3%-ного уксуса, вскипяченного с гвоздикой, анисом, базиликом, бадьяном). Антоновские или дикие, кислые яблоки испечь, приготовить из них пюре (без кожи и пленок), смешать с порошком горчицы и сахаром, растереть, развести уксусом, посолить. Поставить на 3 дня для выдержки, после чего горчица готова к употреблению.