Страница 10 из 39
3. Морковь, фаршированная[16] свиным фаршем с рисом
4. Миндальный кисель
№ 28
1. Суп немецкий[17]. К нему — пирожки печеные с рисом
2. Индейка, тушенная с чесноком и мятой
3. Бекасы жареные с картофельным пюре
№ 29
1. Французский суп со спаржей[18].
К нему — пирожки царские (жареные) с телятиной
2. Свиная голова холодная
3. Жареный каплун
№ 30
1. Перемени (пельмени) в мясном бульоне
2. Суп говяжий с саго
3. Шпигованная баранина с луком тушеная
4. Крем малиновый
Постный рыбный стол
№ 1
1. Шар-уха[19]
2. Соте[20] из судака
3. Лещ печеный с тельными пирожками[21]
4. Крем из медового кваса
№ 2
1. Уха монастырская
2. Соус из осетрины
3. Навага жареная
4. Шарлотка яблочная
№ 3
1. Щи с головизной
2. Судак заливной
3. Снетки белозерские жареные
4. Пирожки из пресного теста с судаковым фаршем
№ 4
1. Борщ с жареными карасями. К нему — пирог с судаком и семгой
2. Осетрина заливная
3. Миндальные узелки (марципаны[22] печеные)
№ 5
1. Калья
2. Карп, фаршированный налимьими печенками с маслинами
3. Зеленый горошек с крутонами (жареный хлеб)
4. Компот из апельсинов
№ 6
1. Уха простая
2. Стерлядь разварная холодная с зелеными огурцами и белыми грибами
3. Осетрина жареная
4. Пирожки с морковью печеные
№ 7
1. Суп из квашеных бураков с соленой рыбой
2. Щука холодная отварная с тертым хреном
3. Караси жареные в черносливном соусе
4. Каша рисовая, запеченная с изюмом
№ 8
1. Судак отварной с лимоном под белым соусом
2. Ватрушки с зеленым луком
3. Жареные снетки в перловой каше-размазне
4. Кисель черничный
№ 9
1. Суп из осетровой и белужьей теши на квасу
2. Винегрет из рыбного ассорти с солеными огурцами,
маслинами, каперсами
3. Щука паровая, запеченная
4. Молоки жареные
№ 10
1. Окрошка рыбная
2. Суп с рыбными фрикадельками
3. Караси, фаршированные рисом и визигой, жареные
4. Самбук из яблок
Постный овоще-грибной стол
№ 1
1. Пирожки с грибами и рисом
2. Суп-четырехугольник[23]
3. Рисовые котлеты в клюквенном соусе
4. Клюквенный кисель
№ 2
1. Суп грибной с гречневой кашей и с ушками (лапшой)
2. Икра грибная (мелко рубленные отварные белые грибы с луком)
3. Чечевица отварная и поджаренная
4. Рисовая каша с лимонным вареньем
№ 3
1. Суп из соленых груздей с солеными огурцами
на бульоне из белых грибов
2. Кулебяка из крутой пшенной каши с рыжиками
3. Тюря из ржаного тертого хлеба с французской горчицей
и зеленью на крепком квасу
4. Кашка рисовая с изюмом сладкая
№ 4
1. Суп грибной с макаронами
2. Капуста, фаршированная грибами
3. Репа печеная с грибами
4. Левашники[24] с вареньем
№ 5
1. Щи зеленые постные с грибами и лапшой
2. Редька тертая с ржаным хлебом жареным
3. Котлеты картофельные в грибном густом соусе
4. Оладьи с медом
№ 6
1. Суп-лапша грибная
2. Картофель жареный с луком
3. Грибы сушеные отварные с квасом и хреном
4. Блинчики с патокой и изюмом
№ 7
1. Суп из белых сушеных грибов с морковью и картофелем
2. Икра из соленых груздей и отварных рыжиков
3. Свекла жареная с белыми грибами
4. Миндаль толченый с сахаром
№ 8
1. Каша пшенная с грибами
2. Горох тертый
3. Черничный соус с медом
4. Вафли
№ 9
1. Суп грибной протертый (с рисом)
2. Отварной фарш из грибов с хреном
3. Грибы вареные в кляре с бобами вареными
4. Яблочный кисель
№ 10
1. Калья грибная (рыбно-грибная).
К ней пирожки из пресного вытяжного теста
2. Рисово-грибные котлеты с гарниром из зеленого горошка
3. Вафли на виноградном вине
В этом меню бросаются в глаза по крайней мере три обстоятельства.
Во-первых, упор на общую сытность, а отсюда и на тяжеловесность скоромного стола, где даже среди сладких блюд, то есть десерта, как правило, присутствуют не легкие, а тяжелые блюда: лапшевник с изюмом, блинчики с вареньем, сладкие пирожки, гурьевская каша и т. п.
Во-вторых, наличие во всех трех меню — и в скоромных, и в постных — обязательно двух вторых и в то же время отсутствие кое— где третьего блюда.
И, наконец, в-третьих, удивительное, почти вызывающее несоблюдение основного правила составления меню — сохранение неповторяемости пищевого сырья в разных подачах одного и того же обеда.
Наоборот, повторяются не только одно за другим мясо или рыба в обоих вторых (например, котлеты и бифштекс (№ 20), язык говяжий и говядина жареная (№ 22) или стерлядь-осетрина (№ 6 рыбный), щука-караси (№ 7) и т. д.), но и даже все три блюда в постном столе включают совершенно одно и то же сырье (см. № 1 грибной, где рис присутствует в закуске, в супе и во втором блюде, или № 4, где фантазии составителя меню не хватает на большее, чем нафаршировать только грибами все три подаваемых блюда).
Эта поразительная некультурность рекомендуемых в 90-е годы XIX века меню поражает не только своим настойчивым, демонстративным однообразием, которое должно сделать просто неприятной такую пищу при ее культивировании из месяца в месяц, но и тем, что сам факт подобного меню стал возможен в конце XIX века, который как раз отличался и славился тем, что из десятилетия в десятилетие начиная с 1801 года настойчиво и последовательно воспитывал в кухне господствующих классов культуру рафинированного разнообразия в составлении меню, культуру, которая дала чисто русские плоды к середине 70-х годов, когда была сформирована так называемая петербургская psqqjn-французская кухня, принятая как эталон в высшем обществе. Тот факт, что за двадцать — двадцать пять лет бурного развития капитализма в России от дворянской пищевой культуры к началу XX века не осталось даже отголоска, то есть никакого следа, который можно было бы заметить в кухне средней и мелкой буржуазии, говорит, по крайней мере, лишь об одном: либо об абсолютной изоляции дворянского общества и дворянского быта от культуры всей остальной России (что в общем-то невероятно), либо о возникновении за годы капиталистического, буржуазного развития России после отмены крепостного права совершенно иной генерации людей, о появлении двух поколений нуворишей и «плебеев— прохвостов» из социального слоя самого низшего пошиба (кулачество, прасолы, маклаки), которые влились в ряды вновь созданной средней буржуазии и не имели, не могли иметь никакой связи, никаких отношений с прежней культурой бывших дворянских господствующих классов, а привнесли с собой бескультурье в зажиточную среду и стали пользоваться (не обладая собственными установками) советами всевозможных шарлатанов и проходимцев, которые воспользовались возможностью подзаработать, обучая выскочек из низших социальных слоев якобы «господским манерам», потакая при этом, разумеется, самым грубым и примитивным вкусам этих «новых представителей среднего класса».
Таким образом, к началу XX века произошло в значительной степени разрушение тех достижений бытовой культуры, которых достигло русское общество в лице своих господствующих классов к 60-70-м годам XIX века.
16
Крупная, но короткая морковь сечением до 10 см, выскобленная изнутри и начиненная.
17
Суп из говядины и курицы с репой и петрушкой.
18
Суп из спаржи, цветной капусты и щавеля с добавлением небольшого количества костного двойного бульона. Спаржа фаршируется другими овощами.
19
Уха, приготавливаемая в духовке на противне из нескольких сортов рыбы, сиговых пород, в сочетании с речной — судак, окунь, голавль. Распространена была в Восточной Сибири, особенно в Прибайкалье и Забайкалье. Региональное блюдо. Лучшая шар-уха из омулей.
20
Соте — термин французской кухни, означающий зажаривание и тушение мяса или рыбы небольшими кусочками. Вид «рагу», но бескостного, с филейным, нежным мясом.
21
Пирожки, в начинке которых применялось тельное.
22
Орехово-сахарная смесь.
23
Причина такого названия неизвестна. Особенностью супа является то, что свежие белые грибы варятся в густом грибном бульоне, сделанном предварительно из других грибов. Другим компонентом является рис. Четвертым слагаемым можно считать маковое масло, на котором обжариваются белые грибы перед закладкой в грибной бульон. Отсюда получается, что у данного супа четыре компонента: грибы, отдельно грибной бульон, рис и маковое масло. Лук, укроп, петрушка — не в счет, как обычная суповая приправа.
24
Пирожки с очень тонкой тестяной оболочкой. Распространены были только в Костромской и Ярославской губерниях и отчасти в северо-восточной части Тверской губернии. Региональное кушанье.