Страница 7 из 17
2 баклажана, 2 морковки, 2 луковицы, 2 стебля черешкового сельдерея, 2 зубчика чеснока, 1 кочанчик фенхеля, 3 ст. л. оливкового масла, 2 веточки свежей мяты, соль по вкусу.
Суп овощной «Берлинский»
Морковь нашинкуйте тонкой соломкой, лук нарежьте мелкими кубиками и спассеруйте на растительном масле. В конце жарки добавьте нарезанный кубиками помидор и потушите 5 минут на небольшом огне. В кастрюлю с кипящей подсоленой водой положите пассерованные овощи, картофель, нарезанный кубиками, цветную капусту, разобранную на небольшие соцветия и нарезанные кусочками 2 см стручки фасоли. Через 20 минут суп будет готов. Перед подачей обильно посыпьте рубленой зеленью. Для приготовления овощного супа прекрасно подойдут быстрозамороженные фасоль и цветная капуста, они не уступают свежим овощам по вкусовым качествам, кроме того, готовятся быстрее.
3 картофелины, 1 морковь, 2 помидора, треть кочана (примерно 250 г) цветной капусты, 1 луковица, 3 ст. л. резанной стручковой фасоли, растительное масло, соль, 2 л воды, пучок укропа.
Постное харчо
Репчатый лук мелко нарезать, положить в кастрюлю и потушить с растительным маслом, после чего залить кипятком (6–7 стаканов) и дать закипеть. Добавить рис, а через 10 минут — нарубленую зелень, чеснок, соль и томатное пюре. Через 5–10 минут суп готов. При подаче посыпать перцем и зеленью.
4 головки репчатого лука, 3–4 стакана риса, пучок пряных трав — укропа, петрушки, сельдерея, мяты и кинзы, 3 зубчика чеснока, 1/2 стакана томатного пюре, 4–5 ст. л. подсолнечного масла, соль, чёрный перец.
Аргентинский суп из красной фасоли
В кастрюлю с кипящей водой положить нарезанный на четвертинки картофель, добавить банку консервированной в собственном соку красной фасоли, нарезанные соломкой морковь, сельдерей и репчатый лук, положить нарубленную зелень и варить 15 — 20 минут под крышкой. В конце варки подсолить, добавить растолчённый чеснок, молотый красный перец и чабер, томатную пасту и томатный сок. Прокипятить ещё 5 минут и подавать, обильно посыпав зеленью.
5 картофелин, 1 банка (400 г) консервированной в собственном соку красной фасоли, 2 морковки, 1 луковица, половина клубня сельдерея, 2 зубчика чеснока, по полпучка кинзы и петрушки, 2 ст. л. томатной пасты, 1 стакан томатного сока, чабер, перец и соль по вкусу.
Суп «земляничная поляна»
С одного лимона тонко срезать цедру и выжать из него сок. В кастрюлю налить 1 л воды, добавить цедру, корицу и гвоздику, апельсиновый и лимонный соки и сахар и поставить варить на умеренном огне. Через 10 минут добавить измельчённые в миксере ягоды (3 ст. л. ягод отложить) и довести до кипения. Крахмал развести в небольшом количестве холодной воды, добавить в суп и ещё раз довести до кипения. Перед подачей охлаждённый суп посыпать ягодами земляники и разложить по поверхности тонкие кружки лимона.
2 лимона, 1 л воды, 1 стакан апельсинового сока, палочка корицы, 2 гвоздики, 500 г земляники (можно использовать 500-граммовый пакет быстрозамороженной клубники), 125 г сахара, 2 ст. л. крахмала.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Гарниры и соусы
В постные дни основными составляющими трапезы становятся крупы, картофель, макароны, иногда рыба. Они хороши и вкусны сами по себе, но, согласитесь, что подать просто варёную картошку или гречневую кашу — скучно и неинтересно. А ведь совсем нетрудно «расцветить» тарелку, добавив всего несколь ко штрихов. Пока варятся макароны, можно приготовить практически любой подходящий соус либо гарнир: помидоры — гриль или чатни из кабачков, а пока на плите закипает картофель, у вас есть достаточно времени для приготовления луковых колец или баклажанного соуса.
Соус может преобразить любое кушанье, вносит разнообразие в традиционно приготовленные блюда, дополняет вкус, не перебивая, а подчёркивая его. Не стоит пребывать в заблуждении, что приготовление соуса непременно займёт много времени и отнимет много сил. Существует множество сложных рецептов, но наряду с ними есть и лёгкие в исполнении. Многие овощные соусы можно использовать для приготовления бутербродов, например, баклажанный или конкассе. Бутерброды получатся ещё интереснее, если предварительно подсушить хлеб в тостере или слегка поджарить на оливковом масле.
Для приготовления постных соусов важнейшей составляющей является растительное масло. Блюда, характерные для стран Средиземноморья, готовьте с оливковым маслом холодного отжима, в азиатской кухне применяют кунжутное масло, а в соусах, предполагающих термообработку овощей, лучше использовать растительное масло. Кроме того, могут понадобиться светлый соевый соус, лимонный сок и бальзамический уксус, коричневый сахар и пряные травы. Нередко соус требуется измельчить. Лучше всего пользоваться кухонный процессором или блендером.
Наши рекомендации:
— правильно подбирайте посуду для приготовления тех или иных гарниров. Обжаривать овощи лучше всего в воке, небольшими порциями, для приготовления соусов воспользуйтесь глубокой сковородой с толстым дном, а для жарения во фритюре применяйте сотейник.
— Для нарезки овощей используйте острый нож с лезвием длиной 15 см, помидоры и лук удобнее всего нарезать тонким ножом — пилкой.
— Для полного раскрытия вкуса помидоров, кабачков или лука используйте оливковое масло холодного отжима, возможно с добавками базилика, чеснока, перца или розмарина.
Соус «вьерж»
Снимите кожицу с помидоров, разрежьте их на половинки и выньте чайной ложкой семена. Нарежьте мякоть на маленькие кубики. Очень мелко нарежьте перебранную зелень и зубчик чеснока.
Перемешайте в миске помидоры, зелень, чеснок, цедру и сок лимона, подсолите, посыпьте перцем и влейте оливковое масло. Хорошо перемешайте, закройте крышкой и охладите. Перед подачей соус «вьерж» — прекрасное дополнение к рыбным блюдам — можно осторожно разогреть.
4 спелых помидора, несколько веточек свежих пряных трав: петрушки, эстрагона, шнитт-лука, базилика, 1 зубчик чеснока, сок половины лимона, немного тёртой цедры, 100 мл оливкового масла холодного отжима, соль и перец по вкусу.
Баклажанный соус
Баклажан вымойте и нарежьте в длину тонкими ломтиками. Посыпьте каждый ломтик небольшим количеством соли и перца, натрите подсолнечным маслом и обжарьте с двух сторон на сильно разогретой сковородке до лёгкого обугливания (примерно по 6 минут). При обжаривании необходимо выкладывать баклажаны в один ряд. Луковицу нарезать кубиками, чеснок измельчить и пассеровать 3 минуты. Добавьте нарезанные мяту и сельдерей и жарьте ещё несколько минут. Переложите баклажаны, лук и чеснок в кухонный комбайн и смешайте до слегка неоднородной массы. Выложите смесь в кастрюлю, добавьте воду или овощной бульон и томатную пасту и, перемешивая, осторожно нагрейте. Добавьте соевый майонез, слегка взбейте вилкой и подавайте.
Совет: для обжаривания баклажана удобно воспользоваться сковородой с ребристым дном. Перед использованием сильно нагрейте её с небольшим количеством растительного масла, затем излишки масла слейте и жарьте баклажаны на почти сухой сковороде.
1 большой баклажан, 6 ст. л. подсолнечного масла, 3 ст. л. томатной пасты, 150 мл воды или овощного бульона, 1 большая луковица (оптимально бордовая), 3 зубчика чеснока, 100 г соевого майонеза, несколько листочков мяты, веточка сельдерея, соль, чёрный перец по вкусу.
Соус для пасты из баклажана и перца
Разогреть в глубокой сковороде 5 ст. л. оливкового масла, добавить мелко нарезанный чеснок и прогреть в течение 1 минуты. Добавить нарезанные кубиками с ребром 1 см баклажаны и перец, нарезанный квадратами со стороной 1 см и обжарить без крышки до зарумянивания, часто помешивая. В кастрюлю положить нарезанные консервированные помидоры и тушить, помешивая, пока не испарится часть жидкости, влить вино и снова довести до кипения, добавить соль и перец и подготовленные овощи и варить, неплотно прикрыв крышкой около 20 минут. За это время отварить до упругости в подсоленной воде спагетти или длинную широкую лапшу — стортелли. Слить воду и положить в глубокую миску. Полить оставшимся маслом и половиной соуса, перемешать и выложить сверху остальной соус. Украсить блюдо листочками базилика и оливками.