Страница 21 из 73
Глава III
«Bonum Vinum» …[16]
Виноградники
Разумеется, вино было известно и ценилось задолго до того, как в Европе появились монастыри. Но после крупных нашествий варваров и невероятного упадка цивилизации именно Церковь вернула виноградникам достоинство, способствовала их распространению везде, где только позволяли погодные условия, и даже в местах с более суровым климатом, превратив виноделие в то изысканное искусство, которое известно нам сейчас. Христианство нуждалось в вине, потому что оно необходимо для литургии. Однако в Средние века виноделие было связано с серьезными проблемами транспортировки и невероятными издержками производства. Чтобы свести до минимума эти проблемы, епископы распоряжались сажать виноградники повсюду, где есть епископские города. А у монахов, находившихся вдалеке от городских центров, которые кормились собственным скудным хозяйством и долгое время хранили обет бедности, имелось еще больше веских причин заниматься виноградарством. «Роль монашества в „селекционной работе и в совершенствовании виноделия, – справедливо пишет Ж. Клодьян, – останется главенствующей до XVIII века“. Поистине, монахи в буквальном смысле – „отцы виноградарства“.»
Они разводили виноградники преимущественно возле судоходных рек (в то время, когда водоизмещение судов было невелико, таких рек существовало много) или же возле дорог, хотя подобное соседство весьма опасно. Случалось, что аббатство разбивало виноградник на землях, которые, на первый взгляд, казались не особенно пригодными для этих целей. Например, так обстояло дело с виноградниками Шампани. Имея разрешение самого св. Бенедикта пить вино, монахи ревностно разводили виноградники повсюду, где только позволяла почва, хотя это требовало от них значительного напряжения сил, чем отчасти тоже объясняется совершенствование виноделия в монастырях. Наконец, очень скоро монастыри и епископства поняли, какую выгоду для них представляет виноградник как источник существенных доходов в звонкой монете. Естественно, они занимались улучшением способов посадки лозы (цистерцианцам Германии, например, мы обязаны террасным виноградарством).
«Люди из Сен-Жермен-де-Пре ежегодно должны были поставлять каждый по семь тележек навоза, подрезать виноградные лозы, подвязывать их, дважды обрабатывать землю мотыгой, рыть необходимые канавы, делать посадки и разводить виноград отводками… Наконец, когда виноград созреет, они занимаются саженцами и сообща нанимают человека охранять виноградник» (Кастельно).
Виноградарство являлось первейшим делом. Руководил им непосредственно сам аббат.
Вот почему цистерцианцам мы обязаны появлением вин вужо, тар, бонмар, шабли; клюнийцам – бон и вон-романе; каноникам кафедрального собора в Отёне – алокс, поммар, вольнэ, мерсо и шассань; строгим бенедиктинцам конгрегации Сен-Ван – шампанским. Другим монахам мы благодарны за ша-то-шалон Юрских гор, вина Божоле и Анжу (в частности, надо упомянуть знаменитые виноградники Серрана), Они и Сентонжа, Керси и Орлеана (сент-аи), пессак из Борделе, гальяк, сен-пурсен, шатонёф-дю-пап… Будто бы случайно возникло аббатство Бургей в Турени…
Виноград зрел даже вокруг Парижа. Людовик Святой пожертвовал картезианцам дом, который якобы посещал дьявол, а дом этот был расположен среди виноградников Валь-Вер. Благочестие монашеской братии обратило дьявола в бегство… Бенедиктинцы Сен-Жермен-де-Пре владели 70 гектарами виноградников, они приобретали саженцы в Орлеане, Вольнэ, Боне и Мёрта. Виноград из района Гутт-д'Ор к северу от Парижа служил производству знаменитого сорта вина. Сорт барбо из Фонтенбло был столь же знаменит, как и провен. Целестинцы в Мант-ла-Жоли также производили известный сорт вина. Территория Аттошатель в старой епархии Вердена являлась центром виноделия. Даже непригодные для виноградарства места, например Морван в Сент-Перёз, благодаря труду и усилиям монахов начинали плодоносить.
Плоды монашеских трудов видны в Германии вдоль Рейна (виноградники Иоганнесберга принадлежали бенедиктинцам аббатства Фульда), в Гирсау, в предгорьях Шварцвальда, в Эбербахе, в Пфальце; в Австрии, в Испании, где Вальдепеньянс – дело рук монахов-цистерцианцев, а вина региона Толедо – бенедиктинцев; в Португалии на берегах Дору. В Швейцарии аббатство Эйнзидельн владело собственными виноградниками с XII века. Упомянем еще сорт дезале, что зрел под Лозанной (1154).
Я перечислил знаменитые вина, вкус которых знаком нам и ныне. Каждая община монахов при основании собственного монастыря, обеспечив себя запасом продовольствия, спешила заняться разведением виноградника. Например, картезианцы Дижона, обосновавшись в своем аббатстве в 1384 году, в сентябре 1386 года за 1250 франков купили себе землю для виноградников и начиная с 1388 года занимаются виноделием. Иногда аббатства, потерпевшие неудачу на поприще виноградарства (или столкнувшись с большими трудностями), покупали себе виноградники на отдаленных территориях. Например, в Бельгии на берегах Мёза и Лиса виноград созревал только раз в пять лет. Поэтому монахи очень рано начали приобретать себе виноградники либо на берегах Рейна и Мозеля в Германии, либо во Франции возле Лана и Суассона. Монахи Нормандии едва ли любили вина собственного производства. Басслен писал:
Нормандское вино ценилось так низко, что в 1258 году монахи запретили своему келарю разбавлять вина лучших сортов (из Анжу и Гаскони) водой или… их собственным вином.
В целом же, редко какой монастырь не владел собственными виноградниками. «У них не было никакой собственности, даже виноградника», – подчеркивает хронист крайнюю степень нищеты монахов, находившихся еще только в начале своего пути. Устав конгрегации Тирона (XII век) запрещал монахам пить вино под любым предлогом, однако у монастыря имелись свои виноградари.
Престиж, плоды всеобщего труда, традиции, религиозные нужды, источник доходов и, кто знает, возможно, гурманство, – таковы некоторые из причин, по которым монахи всегда с радостью трудились на своих виноградниках. Так, в 1217 году бенедиктинское аббатство Сен-Пьер-де-Без, погрязшее в долгах после опустошительного пожара, вынуждено было продавать некоторые свои земли. Покупателем оказался очень богатый капитул Лангра, но он остановил свой выбор на знаменитых виноградниках в Жевре, которые до сих пор дают большие урожаи. В аббатстве это предложение вызвало негодование, ведь эти виноградники – гордость братии, посажены руками монахов и принадлежат им с момента основания аббатства. Однако спустя два года загнанные в угол монахи все же уступили свои виноградники, да к тому же за смехотворную цену…
«Пьет как целестинец»…
Неумеренность монахов в потреблении вина постоянно давала повод для шуток, правда, скорее дружеских, чем злых.
Известная французская поговорка гласит:
Старинные монашеские уставы чаще всего категорически запрещали пить вино, но другие законодатели были более снисходительны и позволяли употреблять вино на отдельные праздники. С появлением Устава св. Бенедикта, распространившегося по всему Западу, вино окончательно сделалось разрешенным и рассматривалось как элемент ежедневного рациона питания. Бенедикт, этот патриарх Европы, вряд ли с радостным сердцем принимал такое решение. Он, подобно своим великим предшественникам, скорее бы запретил употребление вина, но, неизменно оставаясь верным чувству меры и принципу дискретности, проявил снисхождение к человеческим «немощам и слабостям», как сказал он на капитуле, обсуждавшем, что позволительно есть и пить. Св. Бенедикт добавлял при этом, что вино, конечно же, не подходит образу жизни монахов, но невозможно заставить их осознать причину и послушаться голоса разума, потому-то он и делает уступку общественному мнению. Кроме того, он позволил превышать рацион в трех случаях: в связи с местными условиями, когда слишком сухой климат и столу редко подаются фрукты и овощи (знаменательно, что патриарх Запада и не думал советовать просто воду); по случаю сезонной работа – жатвы, сенокоса, сбора винограда, а также работы в мастерских, и наконец, в период летней жары. Разумеется, разрешение сопровождалось советом избегать опьянения и несварения желудка.
16
Славное вино (лат.)