Страница 1 из 20
A
Коломийцова Н.А. – младшая современница Е. Молоховец. Книга ее также предназначена для молодых хозяек. Но в отличие от Молоховец более компактна, разделена лишь на два раздела и имеет более простую структуру и более подробное описание процесса приготовления. Настоящее издание адаптировано к современному восприятию кулинарных процессов. Все единицы меры XIX века переведены в ныне употребляемые. Все продукты доступны, рецепты разнообразны, блюда просты и вкусны, ингредиенты заменяемы.
Н. А. Коломийцова
Предисловие редактора к современному изданию
Предисловие автора к первому изданию
По страницам газет и журналов второй половины XIX века
Скоромный стол
Раздел I Бульоны, супы, щи, уха, ботвинья и окрошки
Раздел II Холодные блюда
Раздел III Пироги, пирожки, ватрушки и паштеты
Раздел IV Соусы
Раздел V Жаркое, бифштексы и рулеты из мяса и птицы
Раздел VI Салаты
Раздел VII Пудинги, суфле и соусы к ним
Раздел VIII Пирожные, блины, оладьи
Раздел IX Компоты и кисели
Раздел X Желе, кремы и мороженое
Раздел XI Булки
Дополнительные блюда и указания
Постный стол
Раздел I Бульоны, супы, щи, борщи, уха и ботвинья
Раздел II Холодные блюда
Раздел III Пироги пирожки, растегаи
Раздел IV Соусы
Раздел V Жаркие
Раздел VI Салаты
Раздел VII Пудингиа, оладьи и пироги
Раздел VIII Компоты и кисели
Раздел IX Желе, бланманже, мусс, мороженое
Заготовки и хранение продуктов
Раздел I Варенье, желе, пастила и смоква
Раздел II Сохранение продуктов
Раздел III Водки, наливки, ликеры, пунш и пиво
Алфавитный указатель блюд к скоромному столу
А
Б
В
Г
Д
Ж
3
И
К
Л
М
Н
О
П
Р
С
Т
У
Ф
X
Ц
Ш
Щ
Я
Алфавитный указатель блюд к постному столу
Б
В
Г
Ж
3
К
Л
М
Н
О
П
Р
С
Т
У
Ф
X
Ш
Щ
Я
Н. А. Коломийцова
Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
Предисловие редактора к современному изданию
Эта книга госпожи Коломийцовой впервые была издана в 1875 году в Санкт-Петербурге. Тотчас же при появлении в свет она обратила на себя внимание прессы, которая, как говорилось в предисловии к четвертому изданию, «отнеслась весьма сочувственно к полезной и необходимой в хозяйстве книге». «Нам, стоящим посредниками между спросом и предложением, ни разу не приходилось слышать какие-либо сетования на книгу, напротив, мы слышали только одни лестные отзывы», – писали издатели.
За четверть века в виду большого спроса книгу переиздали четырежды, и каждый раз автор дополняла сборник новыми рецептами.
Известно, что в последней четверти XIX века в России произошел своеобразный бум кулинарных изданий: вышли в свет знаменитые сборники рецептов Елены Молоховец, Натальи Авдеевой и других авторов. Однако книга Коломийцовой занимает в этом ряду особое место. В ней нет описаний сложносочиненных блюд, но дается подробное описание процесса приготовления пищи для ежедневного будничного меню. Книга адресована не многоопытным поварам и кухаркам, а молодым девушкам, только начинающим вести свое хозяйство. Недаром именно это издание было рекомендовано «местным начальствам учебных и воспитательных заведений ведомства Императрицы Марии к приобретению, как книга весьма полезная для употребления в тех заведениях и для подарков воспитанницам». В этом смысле книга Коломийцовой уникальна.
Современное издание мы считаем важным сопроводить несколькими важными замечаниями.
К глубокому сожалению, нам так и не удалось узнать ни биографии, ни даже полного имени автора: во всех изданиях книги, а также многочисленных рецензиях в газетах и журналах XIX века упоминаются лишь фамилия и инициалы подвижницы. По всей видимости, не известность и популярность собственной персоны руководили скромным автором, а верность делу, которому она посвятила многие годы своей жизни.
Во-вторых, сразу следует отметить, что книга разделена на две практически самостоятельные части: блюда скоромные и постные. В дореволюционной России соблюдение христианских постных дней было естественным и незыблемым для всех сословий общества, и питание людей в эти периоды отличалось принципиально.
Важно заметить и то, насколько богат перечень ингредиентов в описанных в книге рецептах. Несмотря на то, что автор и рецензенты постоянно говорят о ((дешевом и общедоступном столе», в их числе все виды мяса и дичи, разнообразная рыба и морепродукты, местные и экзотические овощи и фрукты, восточные специи и пряности, различные сорта вина. Нам остается лишь принять к сведению и, возможно, изменить свое мнение о том, что из себя представлял рацион обычного, небогатого российского семейства во второй половине XIX века.
Вероятно, у читателя вызовет удивление и количество и пропорция мясных продуктов для приготовления первых и вторых блюд. К примеру, на шесть персон предлагается взять «пол-утки, два фунта говядины, фунт свинины и полфунта ветчины». По нашим сегодняшним представлениям, это будет «слишком жирно». Однако мы не стали редактировать и адаптировать рецепты к нашим современным привычкам, чтобы дать читателю возможность оценить и узнать истинную кухню того времени. А в случае необходимости упростить рецепт по силам любой, даже неопытной хозяйке.
Мы постарались сохранить и язык, стиль речи автора. Он тоже заслуживает внимания читателя своим благородством, простотой и особой мелодичностью. Единственное, где мы внесли изменения для более простого использования рецептов сегодняшними хозяйками, – меры веса. Изначально в книге рецептура указана в фунтах, золотниках, бутылках и т. п.
Целый ряд блюд для большинства читателей наверняка будет открыт впервые. Оказывается в русской кухне обыденными и общедоступными были фриканда и армерриттер, испанский ветер и таранчук, омлет-суфле и рикотта.
Некоторые блюда возможно на первый взгляд покажутся вам знакомыми, однако приготовьтесь и к сюрпризам. Рецепты с вполне привычными названиями предстанут перед вами с совершенно новым вкусом. Их обязательно следует попробовать хотя бы для того, чтобы окунуться в наше историческое прошлое. Конечно, можно изучать историю своей страны по умным учебникам, хронологическим таблицам правителей или описанию военных баталий. Но не лучше ли попытаться понять жизнь своего народа как бы изнутри, узнав, что служило составляющей быта, что три-четыре раза в день ели наши прадеды, и приготовить такой обед для своей семьи.
Мы не сомневаемся, что чтение этой книги, кроме большой практической пользы, доставит читателям огромное эстетическое удовольствие.
Предисловие автора к первому изданию
Кушанья, приготовляемые по этой книге, и недороги и вкусны, так как каждое из них испробовано мною в продолжение нескольких лет и доведено до такого состава и дешевизны, что оно доступно и недостаточным людям. При составлении предлагаемого руководства я избегала дорогих припасов, входящих в кушанья, как то: вин, трюфелей, анчоусов и пр. Доказательством дешевизны домашнего приготовления, кроме обыкновенных обедов, могут служить разные пирожные: кремы, мороженое, желе и другие, которые по указаниям настоящей книги легко готовить и в небогатом семействе, лишенном всякой возможности по дорогой цене подобных блюд заказывать их кухмистерам.