Страница 11 из 12
Студень из баранины
1,5 кг бараньей головы, 500 г бараньих ножек, по 120 г корня петрушки и моркови, 120 г репчатого лука, 4 г чеснока, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль по вкусу.
Ножки и голову разрубить, залить холодной водой из расчета 2 литра воды на 1 кг и варить на медленном огне 6–8 часов, периодически снимая жир. За 30–40 мин. до окончания варки добавить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец, соль. Охладить, отделить кости, мякоть измельчить или пропустить через мясорубку, соединить с бульоном и дать покипеть 5 мин. Остудить до комнатной температуры, разлить в тарелки и охладить до полного застывания.
Баранина тушеная заливная
1 кг баранины, 150 г шпика, 1 свиная или телячья нога, 100 г репчатого лука, 120 г моркови, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 70 г сливочного масла, 0,5 ч. л. желатина, 2 лавровых листа, соль, черный молотый перец по вкусу.
Крупные куски мяса нашпиговать кусочками шпика, обжарить. Затем добавить разрезанную вдоль телячью или свиную ногу, нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и обжарить все вместе. Прибавить перец, соль, лавровый лист, залить бульоном или водой (чтобы покрыть мясо) и тушить до готовности. Мясо с ноги вместе с вареными кореньями протереть через сито, залить соком, в котором тушилось мясо, добавить замоченный желатин, хорошо размешать, довести до кипения и процедить. Тушеное мясо нарезать тонкими ломтиками, положить в глубокое блюдо, залить подготовленной массой и охладить.
Телятина с айвой
750 г телятины, 100 г топленого сливочного масла, 1 ч. л. томатного пюре, 500 г айвы, 25 г сахара, 1 ст. л. пшеничной муки, 2 ч. л. жженого сахара, соль по вкусу.
Телятину нарезать кусочамки, обжарить на масле. Добавить томатное пюре, обжарить, залить горячей водой. Когда мясо станет мягким, добавить айву, нарезанную дольками, сахар, муку, разведенную в холодной воде, и жженый сахар. Варить на медленном огне до готовности. Подать на стол в холодном виде.
Телятина заливная
Задняя нога теленка, 100 г сливочного масла, 250 г горчицы, 2 ст. л. желатина, 200 мл бульона, 100 г зеленого салата, 300 г моркови, 4 яйца, 200 г соленых огурцов, 200 г моченых яблок, соль по вкусу.
Заднюю ногу (окорок) обмыть, обсушить, смазать горчицей и поставить на ночь в холодильник. Затем горчицу снять, натереть ногу солью, смазать маслом. Уложить на противень, подлить воды и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда зарумянится, перевернуть на другую сторону и держать в духовке еще 2 часа, периодически поливая выделившимся соком. Готовый окорок охладить, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо. Края блюда украсить нарезанными сваренными вкрутую яйцами, морковью, зеленым салатом, солеными огурцами, дольками моченых яблок. Залить соком, в котором тушился окорок, предварительно смешанным с крепким бульоном и растворенным в нем желатином, дать застыть.
Говяжий язык под грибным соусом
1 говяжий язык, 160 г моркови, 80 г корня сельдерея, 70 г корня петрушки, 90 г репчатого лука, 3 ст. л. пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 200 г белого столового вина, 150 г грибов, соль по вкусу.
Язык вымыть, отварить в подсоленной воде с морковью, сельдереем, петрушкой, луком. Готовый язык очистить, охладить, нарезать ломтиками. Уложить на блюдо.
Для приготовления соуса муку поджарить на сливочном масле, налить немного бульона, в котором варился язык, вино, добавить поджаренные на сливочном масле грибы, варить 10 мин., охладить. Соус подать отдельно.
Говяжий язык фаршированный
1 говяжий язык, 200 г репчатого лука, 1–1,5 корня петрушки, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, 100 г сливочного масла, 100 г белого хлеба, 1 яйцо, 1 ст. л. измельченной зелени петрушки и укропа, 200 мл бульона, 1 ч. л. пшеничной муки, 100 г сметаны, соль по вкусу.
Язык отварить с кореньями, очистить, разрезать вдоль (не до конца), вырезать немного мякоти изнутри, пропустить ее через мясорубку вместе с частью сливочного масла и белым хлебом, замоченным в молоке, добавить яйцо, перец, рубленую зелень, посолить. Нафаршировать язык, обвязать нитками (чтобы не выпадал фарш), уложить на противень, добавить немного сливочного масла и поставить в духовку. Периодически поливать бульоном, в котором варился язык. Тушить около 30 мин. Бульон хорошо перемешать со сметаной, залить язык, прокипятить. Готовый язык охладить, удалить нитки, нарезать ломтиками, уложить на блюдо, придав форму целого языка. Соус процедить и подать отдельно.
Говядина с черносливом
1 кг говядины (грудинки), 100 г топленого сливочного масла, 80 г репчатого лука, 1 ч. л. черного перца, 750 г чернослива, 70 г сахара, 25 г томатного пюре, 15 горошин черного перца, 40 г лимона, 1 ст. л. пшеничной муки, соль по вкусу.
Говядину нарезать на куски, посолить, обжарить на масле. Добавить мелко нарезанный лук, черный молотый перец, обжарить. Залить водой и варить до мягкости мяса. Затем положить промытый чернослив. Жженый сахар залить водой, чтобы он полностью растворился, и вылить в мясо. Добавить томатное пюре, разведенное в 100 мл воды, перец горошком и лимон, нарезанный дольками. В конце варки прибавить поджаренную муку.
Подать на стол в холодном виде.
Говядина с начинкой
1 кг говядины, 200 г ветчины, 100 г копченого языка, 100 г маргарина, 1,5–2 корня сельдерея, 180 г моркови, 250 г мелкого лука, 200 г белого столового вина, 200 г свежих помидоров, соль, черный молотый перец по вкусу.
Целый кусок мяса отбить, посолить, посыпать перцем. Начинить мелко нарезанной ветчиной и копченым языком, завернуть рулетом, завязать нитками, обжарить на жире. Очищенный лук, нарезанные ломтиками сельдерей и морковь прибавить к мясу и тушить, периодически подливая воду. В конце тушения добавить белое столовое вино и натертые на терке помидоры. Готовое мясо охладить, удалить нитки, нарезать ломтиками, выложить на блюдо. Луковички вынуть из соуса, овощи протереть через сито, соединить с соусом и залить мясо.
Свинина с черносливом
600 г свинины, 80 г булки, 250 г чернослива, 90 г сливочного масла, 15 г сахара, 1 ст. л. уксуса, 5 горошин черного перца, 2 лавровых листа, соль по вкусу.
Мясо нарезать, посолить, обжарить на сливочном масле до появления румяной корочки, переложить в сотейник, добавить уксус, перец, лавровый лист, воду, тушить под крышкой до готовности.
Для приготовления соуса чернослив перебрать, промыть, отварить, протереть через сито, соединить с растертой и обжаренной на масле черствой булкой, сахаром и соком, в котором тушилось мясо, проварить, протереть через сито, довести до кипения, дать остыть и залить мясо, нарезанное тонкими кусочками.
Поросенок фаршированный
1 поросенок.
Для фарша: 600 г телятины, 300 г шампиньонов, 200 г сливок, черный молотый перец, соль по вкусу.
Выпотрошенного поросенка хорошо промыть, вырезать ребра, позвоночник, посолить, посыпать перцем и нафаршировать заранее приготовленным фаршем. Зашить разрез, завернуть поросенка в салфетку, смазанную маслом, перевязать шпагатом, поместить в посуду большой емкости, положить все кости и залить холодной водой (чтобы она покрыла поросенка). Закрыть крышкой и поставить на огонь. Дать закипеть и варить на медленном огне до готовности (примерно 4 часа). Вынуть поросенка, охладить, удалить нитки, нарезать, положить на блюдо.
Для приготовления фарша телятину пропустить трижды через мясорубку, массу взбить, прибавляя постепенно сливки, поперчить, посолить, добавить отваренные и нарезанные шампиньоны.
Поросенок заливной
1 поросенок, 150 г моркови, 80 г репчатого лука, 2 ч. л. желатина, 15 горошин черного перца, 3 лавровых листа, соль по вкусу.
Подготовленного поросенка отварить, добавив очищенные и нарезанные морковь, репчатый лук, лавровый лист, черный перец, соль. Охладить в бульоне, нарезать кусками, уложить на блюдо и украсить кружочками вареной моркови.