Конец обжорству

Сначала он налег на калорийную еду и поправился на 22 кг с лишним. От большей части этого веса он потом смог избавиться.

Как рассказывал мне сам Де Ниро, сбросить первые 15-18 кило было несложно: «Я будто растянул резиновую ленту, а потом ее отпустил». Но оставшиеся килограммы, казалось, вовсе не хотели исчезать, как будто организм актера решил, что лучше ему остановиться на новом весе. Описывая свое возвращение к досъемочному весу, Де Ниро сказал, что ему понадобилась вся сила воли, решимость и бдительный контроль над собой, потому что его тянуло к еде, как алкоголика - к выпивке. Не зная биологического объяснения, Де Ниро ощутил на собственном опыте, что гомеостатическая система не работает в одиночку.

Исследователям удалось показать, что наше пищевое поведение определяется не только сигналами, которые посылает гомеостатическая система, чтобы поддерживать вес на постоянном уровне. Другая система, работающая по совсем иной схеме, также включена в этот процесс, и часто именно она берет на себя роль командира: я говорю о системе вознаграждения - сложной сети нейронов, отвечающей за чувство удовольствия.

И в Америке в битве между стремлением к балансу энергии и удовольствием побеждает удовольствие.

Как и гомеостатическая система, система вознаграждения человеку необходима: она побуждает нас искать приятные вещи, такие как секс и пища, без которых невозможно выживание и продолжение рода. Могучие биологические силы заставляют нас хотеть чего-то достаточно сильно, чтобы прилагать все силы, искать желаемое и испытывать удовольствие, как только мы добьемся своего. Предвкушение награды обеспечивает мотивацию к действию.

Чтобы человеческий род выжил, в нашем мозге тысячелетиями развивались мотивационные проводящие пути. В ответ на поступающие из окружающей среды раздражители они генерируют эмоциональный отклик, который определяет наше поведение. Другими словами, мы получаем информацию и действуем в соответствии с ней. Если нам говорят: «Это хорошо», мы подберемся поближе, чтобы получить удовольствие, если говорят: «Это опасно!», мы, скорее всего, попятимся.

Активировать центры вознаграждения мозга можно, стимулируя их током с помощью электрода, как было показано в экспериментах с животными. Одно такое исследование продемонстрировало, что, если воздействовать на один из отделов гипоталамуса, животные продолжат есть и после того, как насытились.

Другой опыт, показывающий, как работает система вознаграждения, впечатляет еще больше. Исследователи размещали пищу в дальнем конце клетки, пол которой находился под напряжением.

Чтобы добраться до еды, крысам нужно было пробежать по этому полу. Удары током были достаточно ощутимы, чтобы отбить у голодных животных желание получить еду. В нормальных условиях, учитывая последствия, крысы сочли бы голод недостаточно сильной мотивацией. Однако стоило стимулировать центры вознаграждения, и даже неголодное животное ради награды готово было получать электрические разряды.

Конечно, за пределами лабораторий есть и другие стимуляторы центров вознаграждения. Возникает любопытный научный вопрос: а не входят ли в их число некоторые продукты? Могут ли они возбуждать центры удовольствия, заставляя нас есть, есть и есть?



ГЛАВА 3

Чем больше едим, тем больше хочется

Чтобы понять, как еда заставляет нас есть больше (и почему система вознаграждения норовит взять верх над гомеостазом), мы должны сначала уяснить, что такое «вкусность», или, как выражаются специалисты, вкусовая привлекательность. В повседневной жизни мы называем еду вкусной, если она нам нравится.

Но когда ученые говорят о вкусовой привлекательности еды, они прежде всего имеют в виду ее способность возбуждать аппетит и заставлять нас съесть больше. Вкусовая привлекательность, само собой, включает вкус, но, что наиболее важно, включает и мотивацию, побуждающую нас стремиться к этому вкусу. Это причина хотеть еще.

Вкусовая привлекательность во многом основывается на том, как еда воздействует на весь спектр наших чувств. Как правило, блюда, которые мы особенно любим, содержат в той или иной комбинации сахар, жир и соль. Органолептические свойства*

вкусных блюд - прохладная, кремовая пышность молочного коктейля, аромат шоколадного пирожного, податливая упругость зажаренных до хрустящей корочки куриных крылышек с горчично-медовым соусом - стимулируют аппетит. И именно стимуляция или предвкушение этой стимуляции, а не настоящий голод, заставляет нас есть еще долгое время после того, как наша потребность в калориях удовлетворена.

«Вкусные блюда возбуждают аппетит, - говорит Питер Роджерс, физиолог Бристольского университета в Великобритании. - Они действуют как стимул».

То, что мы любим сладкое, ни для кого не секрет. По реакции новорожденных, которым дают капельку раствора сахарозы в воде, видно, что им приятно, и чем слаще раствор, тем больше он им нравится.

Адам Древновски из Вашингтонского университета в Сиэтле 30 лет отдал изучению восприятия вкуса и пищевых предпочтений. Как и многие коллеги, он поначалу занялся сахаром, но вскоре убедился, что сахар сам по себе не единственная причина нашего неравнодушия к сладостям. Если бы все было так просто, мы могли бы открыть пакет с сахаром, есть его ложками и получать от этого удовольствие.

До начала 1980-х никто не присматривался к жиру. По словам Древновски, «исследователи сосредоточились на реакции удовольствия на сахар, как будто он был единственным компонентом нищи, на который люди вообще реагировали». Дело явно было не так просто, и Древновски решил это доказать. Он обнаружил, что нас привлекает не просто сахар, но сахар в сочетании с жиром.

«Жир, - писал он, - отвечает за характерную структуру, привкус и запах многих блюд и в значительной степени определяет вкусовую привлекательность еды».

Поскольку жир вызывает во рту так много разных ощущений, мы не всегда можем сказать, в каком блюде его больше или почему мы предпочитаем одно сочетание сахара с жиром другому. Но мы определенно можем указать на то, что нравится нам больше всего.

Древновски провел эксперимент, добавив различные количества сахара к пяти молочным продуктам - снятому молоку, цельному молоку, смеси обезжиренного и цельного молока, жирным сливкам и жирным сливкам, смешанным с безвкусным растительным маслом. В снятом молоке жира почти не было, смесь сливок с маслом содержала свыше 50% жира. Участников эксперимента просили выбрать продукт, который им больше всего понравился. Люди ставили низкие оценки подслащенному снятому молоку (много сахара и мало жира) и неподслащенным сливкам (много жира, мало сахара). Но если одно и то же количество сахара добавить в продукты с низким и с высоким содержанием жира, все участники единодушно выбирали те, в которых содержание жира выше. То есть на выбор влияли жир и сахар вместе, а не по отдельности. Работники сети предприятий быстрого питания The Cheesecake Factory знали об этом, когда убеждали основателя сети Дэвида Овертона дать добро на новые позиции в меню. Глазируя курятину карамелизованным сахаром или обжаривая говядину в большем количестве жира, они настолько улучшили их вкус, что, как вспоминает один из сотрудников, Овертон быстро сдался. Комбинация сахара и жира - вот что нравится людям, вот что заставляет их просить добавки. Искусство ублажения вкусовых рецепторов по большей части состоит в поиске оптимального сочетания сахара с жиром. Это делает пищу не просто вкусной. Это делает ее супер-вкусной. Однако и здесь важна мера, и главное - не сделать еду слишком сладкой, слишком жирной или слишком соленой. У многих из нас есть так называемая точка блаженства - точка, соответствующая максимальному удовлетворению. Представьте себе кривую в виде колокола: по мере добавления сахара еда становится приятнее, и так до тех пор, пока мы не достигаем точки блаженства - вершины кривой. Дальнейшее добавление сахара ведет к тому, что удовольствие уменьшается. Для безалкогольных напитков эта точ- ка соответствует примерно 10% сахара - напитки, в которых его содержание выше, кажутся нам приторными и нравятся меньше. Аналогично, по словам Дуайта Риски, эксперта компании Frito-Lay, выглядит и кривая, построенная для соли, только она поднимается круче. Небольшое изменение концентрации соли сильнее отразится на вкусе, чем сопоставимое изменение в концентрации сахара, объясняет он. Поэтому пересолить еду так легко. Точка блаженства для соли в какой-то степени определяется и блюдом - мы не хотим, чтобы суп был таким же соленым, как, скажем, картофельные чипсы или крекеры. Кроме того, уровень содержания соли, который нам нравится, может определяться уже сложившимися личными вкусовыми предпочтениями. Когда пропорции точно выверены, еда становится более соблазнительной, более манящей. Блюда с высоким содержанием сахара, жира и соли заставляют нас хотеть добавки. Опыты и с животными, и с людьми недвусмысленно убеждают нас в этом. Психолог Барри Левин, профессор Медицинской школы НьюДжерси, продемонстрировал этот принцип на крысах. Он вывел линию крыс, склонных к перееданию в условиях доступности высококалорийной еды и, соответственно, к ожирению. Крысы из другой линии в обычных условиях не переедали и были устойчивы к ожирению. После обильного кормления устойчивые к ожирению крысы, как правило, сокращали потребление пищи намного быстрее, чем их товарки. Но когда обеим группам предложили богатую жиром и сахаром болтушку, по консистенции похожую на сливки, их модели поведения изменились. Тормоза отказали у всех. Левин писал, что, получив доступ к такой привлекательной комбинации, животные «объедались без удержу». Если в рационе устойчивых к ожирению крыс повысить содержание жира, животные не станут переедать и поправляться. Но дайте им пищу с высоким содержанием сахара и жира одновременно, и они растолстеют так же быстро, как склонные к ожирению крысы на высококалорийной диете. Разнообразие и доступность еды еще больше стимулируют переедание. Энтони Склафани начал интересоваться избыточным потреблением пищи в конце 1960-х, когда был аспирантом в Чикагском университете. Он кормил крыс продуктами с высоким содержанием жира, и они набирали больше веса, чем те, что получали обычный сухой корм для лабораторных животных, однако ничего особенно интересного в результатах его опытов на тот момент не было. Но как-то он случайно посадил крысу на лабораторный стол, где кто-то просыпал колечки Froot Loops - высококалорийного сухого завтрака с высоким содержанием сахара. Энтони был поражен, с какой скоростью животное набросилось на колечки и начало их поедать. На этом наблюдении Склафани построил свой следующий эксперимент. Познакомив лабораторных крыс со вкусом Froot Loops, он выпустил их в большой комнате. Крысы предпочитали отсиживаться по углам и не осмеливались предпринимать путешествие через все помещение к кормушке с гранулами сухого корма, но стоило заменить корм на Froot Loops, как они наперегонки мчались к вкусным колечкам. Затем Склафани решил посмотреть, как животные отреагируют на «диету супермаркета». Он составил крысиный рацион из продуктов, которые можно купить практически в любом магазине: сгущенное молоко, шоколадное печенье, салями, сыр, бананы, пастила, молочный шоколад и арахисовая паста. Через 10 дней крысы, которых посадили на эту диету, весили значительно больше тех, которых кормили безвкусным лабораторным кормом. Они продолжали набирать вес и дальше и к концу эксперимента стали в два раза тяжелее, чем животные из контрольной группы. Склафани пришел к выводу, что кормление взрослых крыс «разнообразными продуктами с высокой вкусовой привлекательностью было очень эффективным способом вызвать у них ожирение». Что заставляло крыс есть «без удержу»? Что происходило со способностью гомеостатической системы поддерживать равновесие между потреблением и расходом энергии? Почему организм крыс не смог уберечь себя от ожирения? Склафани ответил на эти вопросы одной фразой: «Для нормальной крысы свободный доступ к еде с высокой вкусовой привлекательностью является достаточным условием ожирения». В совокупности с данными, собранными другими исследователями, полученные Склафани результаты подтверждают теорию, что биологическая система, призванная поддерживать энергетический баланс, может пойти вразнос, когда животные получают свободный доступ к богатому ассортименту продуктов с высоким содержанием сахара и жира. Опыты с человеческими добровольцами показали те же самые результаты, особенно когда участникам предлагали блюда, которые им нравились. В одном из экспериментов участников просили вести учет всего съеденного за неделю и выставлять всем блюдам оценки по шкале от одного до семи. Большинство ставило высокие баллы продуктам, богатым жиром и сахаром. Неудивительно, что и съели они блюд, получивших семь баллов, почти на 44% больше, чем тех, что оценили на три балла и ниже. В другом опыте сотрудники системы национальных институтов здравоохранения поместили добровольцев-мужчин в условия, где потребление ими пищи можно было отслеживать. В первые несколько дней участники получали рацион, разработанный так, чтобы поддерживать их вес на текущем уровне. Поскольку вес большинства из них значительно превышал норму, это означало среднесуточный рацион чуть меньше 3000 калорий. (Приблизительно 50% этих калорий приходилось на углеводы, 30% - на жиры, 20% - на белки.) Затем испытуемым обеспечили свободный круглосуточный доступ к мясной гастрономии, сыру, хлебу, фасоли в томатном соусе, хлопьям, десертам, картофелю фри, попкорну, чипсам, фруктам, овощам, орехам и газированным напиткам. Мужчин попросили придерживаться их привычного рациона. Вы, наверное, уже догадались, чем кончилось дело. Получив возможность есть без ограничений, участники потребляли в среднем 4500 калорий - в полтора раза больше, чем нужно было, чтобы поддерживать их текущий вес, а один из них - даже около 7000 калорий, эквивалент почти 17 стандартных гамбургеров. В целом за время неограниченного доступа к еде испытуемые потребляли значительно больше жира и меньше белка - типичный рацион состоял на 48% из углеводов, на 40% из жиров и на 12% из белков. Ученые подтвердили то, что большинство из нас и так знает из собственного опыта: когда нам предлагают большой выбор блюд с высоким содержанием сахара, жира и соли, трудно удержаться от переедания.