Конец обжорству

ГЛАВА 35

Культура переедания

Когда-то доступность еды была серьезнейшей социальной и экономической проблемой. Теперь, по крайней мере в западном обществе, вопрос о доступности еды подразумевает: «Есть ли поблизости супермаркет?» или «Есть ли поблизости ресторан?». В сегодняшней Америке ответ на эти вопросы обычно утвердительный. Это делает Штаты идеальной лабораторией по изучению условно-рефлекторного переедания. Американцы сталкиваются с едой часто и в упор. В 1980-е гг. количество продуктовых магазинов и ресторанов заметно выросло и продолжает расти, что совпадает с ростом темпов ожирения. Вкусная еда теперь доступна в любое время дня и ночи, где бы мы ни находились. Район, где нет постоянного доступа к ресторанам, продуктовым магазинам и торговым автоматам, - редкость. Мы можем покупать еду не выходя из автомобиля, и этот автомобиль заботливо снабжен подстаканниками. Закуски и прочую снедь можно купить на заправках, в аптеках и даже в спортивно-оздоровительных клубах. Но доступность еды выражается не только в том, что ее легко купить, ее теперь легко потреблять - в машине или на ходу, дома или на рабочем месте. Когда-то правила приличия удерживали нас от того, чтобы есть на улице или заходить в кабинет коллеги хрустя попкорном, но мы больше не считаем такое поведение некультурным. «Барьеры снизились», - говорит мне исследователь из Unilever Дэвид Мела. В наши дни большинство деловых встреч и практически все светские мероприятия строятся вокруг еды. «Еда всегда рядом, - добавляет Мела. - Мы постоянно натыкаемся на места, где еду про- дают или потребляют». Мела, который живет в Нидерландах, отмечает, что в Европе и за океаном по-разному относятся к потреблению еды на работе: «В Америке мы приходим на деловую встречу, и кто-то непременно приносит большую тарелку с бубликами, сливочным сыром, маффинами... Европейцам это кажется странным, но в Америке так заведено и все считают само собой разумеющимся, что в любой момент может появиться куча еды». Современный стиль жизни позволяет есть практически все время. Многие действительно так и поступают. Структура питания, с четким различием между основными приемами еды (завтрак, обед и ужин) и перекусами, все более размывается, что также ведет к росту потребления и в конечном счете к условно-рефлекторному перееданию, а оно способствует плавному перетеканию еды в бесконечные перекусы, поскольку рефлекторные едоки едят при любом удобном случае. В 1950-е «люди завтракали, обедали и ужинали. Они ели дома, вся семья за одним столом... Перекусы были прерогативой детей и подростков - дополнительная возможность подкормить растущий организм. У взрослых это было не принято», говорит Мередит Льюс, диетолог из Орландо. Но перекусы постепенно стали нормой, и, как показывает статистика, произошло это в те же 1980-е и 1990-е гг. Еще хуже то, что полученные в перекус калории, как правило, не компенсируются уменьшением калорийности основных трапез: мы не считаем нужным уменьшить порции за обедом или ужином из-за того, что жевали весь день. За пределами Америки культурные нормы, как правило, снижали риск возникновения условно-рефлекторного переедания. Бесчисленное количество публикаций, основанных и на материалах исследований, и на чистом теоретизировании, пытались объяснить так называемый французский парадокс, заключающийся в том, что французы реже страдают от сердечно-сосудистых заболеваний и от ожирения, чем американцы, хотя потребляют больше жиров. По одной теории, все дело в том, что во Франции готовят на полезном для здоровья оливковом масле. По другой - секрет в красном вине. Третья утверждает, что французы здоровее потому, что в их жизни меньше стрессов, чем у американцев, четвертая объясняет этот феномен генетическими различиями в метаболизме. Ни одна из этих теорий не может похвастаться хорошим фактическим обоснованием. Более аргументированной представляется гипотеза малых порций. При том что французы проводят за столом больше времени, чем американцы, порции у них меньше. А мы знаем, что большие порции способствуют развитию условно-рефлекторного переедания. Авторы этой гипотезы пришли к своему выводу проведя основательный анализ. Для начала они сравнили порции в парижских и филадельфийских ресторанах и обнаружили, что американские в среднем на 25% больше. Этот принцип сохранялся и в сетевых ресторанах, типа Pizza Hut и Hard Rock Cafe, и в сопоставимых с ними по масштабу французских бистро, китайских ресторанчиках, creperies* и кафе-мороженых. Затем они проанализировали обзоры в парижском и филадельфийском путеводителях по ресторанам Zagat. Выяснилось, что в отзывах о ресторанах Филадельфии гораздо чаще отмечался большой размер порций. Более того, в филадельфийском путеводителе придавалось большое значение наличию в ресторане такой опции, как шведский стол, о чем ни разу не упоминал парижский Zagat. И наконец, они сравнили французские и американские поваренные книги. Тенденция сохранялась - у американцев порции первых и вторых блюд были больше, а овощных - меньше, чем у французов. Еще одним фактором, защищающим французов от ожирения, является исторически сложившаяся традиция есть два или три раза в день, в кругу семьи или друзей, без перекусов в промежутках. Долгое время французские рестораны даже обслуживали клиентов только в то время, которое считали традиционным для обеда и ужина. - Во Франции мы до сих пор сохраняем очень строгую структуру питания, - сказала мне Франс Беллиль, изучающая ожирение в парижской клинике Hotel Dieu. - Ваши культурные традиции не допускают перекусов в промежутках между основными приемами пищи? - уточнил я. - Да, именно так. Французы с детства знают, что так делать нельзя. Это неправильно. Беллиль часто говорит своим студентам: «Что, никто не принес в аудиторию ничего съестного? Если бы мы были в Америке, вы бы наверняка пришли с кофе, пончиками и шоколадными батончиками». Не то во Франции. «Никому бы и в голову не пришло принести еду в аудиторию, - добавляет она. - Они никогда так не поступали, и их не привлекает такая идея. В нашем окружении ничто не провоцирует неподходящую еду в неподходящее время». Увы, нормы поведения, которые обеспечивали защиту от переедания, требуя, чтобы мы ели только в определенное время суток, размываются и за пределами Америки. Даже во Франции уже появляются снэки, рестораны фастфуда и прочие соблазны. По мере того как из-за океана экспортируется концепция доступности вкусной еды, становится очевидно, что условно-рефлекторное переедание не считается с государственными границами. Жан-Пьер Пулен, возглавляющий Центр изучения индустрии гостеприимства в Университете Тулузы (Ле Мирей), видит признаки постепенного культурного дрейфа от структурированного питания к тому, что он называет бродячим питанием. Он считает это движение деструктуризацией французских традиций, связанных с едой. Хотя бродячие едоки по-прежнему обедают и ужинают в кругу семьи или с друзьями, они не упускают случая несколько раз в течение дня поесть в одиночестве. Франс Беллиль заметила ту же тенденцию. «Связанные с едой сигналы становятся все многочисленнее и агрессивнее», - говорит она. Как следствие, ожирение начинает грозить и французам, и это особенно заметно по детям. По мере того как стандарты пищевого поведения начинают размываться, а французы - относиться к их нарушению более снисходительно, еда ради удовольствия постепенно заменяет еду ради утоления голода, и насытиться становится все труднее. «Если вы будете есть постоянно, ощущения сытости в промежутках между приемами пищи не возникнет, - говорит Беллиль. - Вы забудете, что значит чувствовать себя сытым». Хотя перемены в образе питания во Франции пока не столь разительны, а ожирение населения выражено меньше, чем во многих других развитых странах, тенденция угадывается безошибочно. Медленно, но верно в обществе создаются условия, способствующие условно-рефлекторному перееданию. Америка, конечно, остается в авангарде. И хотя часть населения кажется особенно восприимчивой к стимулам, которые ведут к развитию условно-рефлекторного переедания, от этого расстройства поведения не застрахован никто. Итак, что же было раньше? Изменения в количестве, качестве, обстановке потребления привели к возникновению феномена условно-рефлекторного переедания или же условно-рефлекторное переедание изменило общество и бизнес, так что вкусная, броская, калорийная еда стала как никогда доступной? Мы еще не знаем. В любом случае процесс идет, и скоро мы будем удивляться, что кто-то еще умеет нормально есть.